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同样渥堆发酵,为什么有的普洱熟茶会发酸?

时间:2018-11-23 10:35来源:普洱茶吧论坛 作者:佚名浏览:
有些普洱茶喝起来会发酸,生茶熟茶都有这种情况。
有些普洱茶喝起来会发酸,生茶熟茶都有这种情况。
 
滋味发酸是普洱品质大忌,是含有较多的氢离子、PH值小于5的茶汤所表现出来的味道。导致普洱茶“发酸”的原因主要有二:一是茶叶里本身含有的酸味物质造成;二是工艺不当。
 
普洱熟茶的酸,绝大部分是工艺不当造成,潮水过度;发酵程度较轻,发酵程度低于7成,出现酸茶的概率就很高;发酵温度低,堆子温度上不去,茶不容易发熟,这些因素都会造成熟茶偏酸。
 
茶叶的酸味物质是味感呈酸性的物质的总称。主要是各种有机酸类化合物,如柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、抗坏血酸、没食子酸和游离的酸性氨基酸以及带微弱酸性的茶多酚类化合物等。“发酸”普洱茶中含有的乙酸(分子C2H4O2又称“醋酸),在“渥堆发酵”中由乳酸菌代谢生成:丙酸(分子式C3H6O2)在乳菌作用下也会大量产生;戊酸(分子式C5H10O2)是普洱茶发酸的主要成分,它由微生物发酵产生的葵酸(分子式C10H20O2)、壬酸(分子式C9H20O2)等的形成都和微生物作用关系密切。“渥堆发酵”时,如工敢处理不当,上述酸味物质大量形成,就会造成普洱茶“发酸”。
 
渥堆茶出现“酸味”是普洱茶发酵中常见的现象,通常在发酵中开始后的4~5天就能明显觉查得到,表明茶堆内部已经发生剧烈的化学反应,这是普洱茶发酵的阶段性特点。随着时间延长和发酵程度加深,很多带有刺鼻性气味的低沸点香气物质大量分解消“酸”气物质走失不彻底,成品必然带有酸味。
 
(责任编辑:品茗在心)
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