当前位置: 普洱茶 > 普洱茶生产 > 普洱茶发酵 >

同样渥堆发酵,为什么有的普洱熟茶会发酸?

时间:2018-11-23 10:35来源:普洱茶吧论坛 作者:佚名浏览:
有些普洱茶喝起来会发酸,生茶熟茶都有这种情况。
有些普洱茶喝起来会发酸,生茶熟茶都有这种情况。
 
滋味发酸是普洱品质大忌,是含有较多的氢离子、PH值小于5的茶汤所表现出来的味道。导致普洱茶“发酸”的原因主要有二:一是茶叶里本身含有的酸味物质造成;二是工艺不当。
 
普洱熟茶的酸,绝大部分是工艺不当造成,潮水过度;发酵程度较轻,发酵程度低于7成,出现酸茶的概率就很高;发酵温度低,堆子温度上不去,茶不容易发熟,这些因素都会造成熟茶偏酸。
 
茶叶的酸味物质是味感呈酸性的物质的总称。主要是各种有机酸类化合物,如柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、抗坏血酸、没食子酸和游离的酸性氨基酸以及带微弱酸性的茶多酚类化合物等。“发酸”普洱茶中含有的乙酸(分子C2H4O2又称“醋酸),在“渥堆发酵”中由乳酸菌代谢生成:丙酸(分子式C3H6O2)在乳菌作用下也会大量产生;戊酸(分子式C5H10O2)是普洱茶发酸的主要成分,它由微生物发酵产生的葵酸(分子式C10H20O2)、壬酸(分子式C9H20O2)等的形成都和微生物作用关系密切。“渥堆发酵”时,如工敢处理不当,上述酸味物质大量形成,就会造成普洱茶“发酸”。
 
渥堆茶出现“酸味”是普洱茶发酵中常见的现象,通常在发酵中开始后的4~5天就能明显觉查得到,表明茶堆内部已经发生剧烈的化学反应,这是普洱茶发酵的阶段性特点。随着时间延长和发酵程度加深,很多带有刺鼻性气味的低沸点香气物质大量分解消“酸”气物质走失不彻底,成品必然带有酸味。
 
(责任编辑:品茗在心)
------分隔线----------------------------
相关文章
相关热词:多酚类化合物 普洱茶发酵 普洱熟茶 渥堆发酵 氨基酸 多酚类 
热点排行
相关文章
好的普洱熟茶是什么味道
好的普洱熟茶是什么味道
普洱熟茶怎么泡才好喝
普洱熟茶怎么泡才好喝
好的普洱熟茶是种什么体验
好的普洱熟茶是种什么体验
大益普洱熟茶的收藏价值探究与
大益普洱熟茶的收藏价值探究与
如何把普洱熟茶泡的更好喝
如何把普洱熟茶泡的更好喝
普洱熟茶冷知识
普洱熟茶冷知识
当糯米香恋上普洱熟茶
当糯米香恋上普洱熟茶
泡普洱熟茶六大步骤
泡普洱熟茶六大步骤
普洱熟茶究竟存几年才好喝
普洱熟茶究竟存几年才好喝
普洱熟茶存放多久才好喝?
普洱熟茶存放多久才好喝?
为什么秋冬季大家都爱喝普洱熟
为什么秋冬季大家都爱喝普洱熟
普洱熟茶怎么选:首先看熟茶的
普洱熟茶怎么选:首先看熟茶的
栏目导航
支持单位:普洱市政府 - 昆明茶叶行业协会 - 云南普洱茶农联合社 联合主办
协助单位:昆明螺蛳湾国际茶文化城 - 《云南经济日报社》周三版 - 《中国茶叶市场》云南杂志社
葳盛茶叶 - 得荼茶业 - 顶尖普洱 - 活态普洱茶 - 茗山一号 - 老茶工普洱茶 - 燕南茶坊 - 国辉神农茶业前卫店
中国普洱网、立足茶山源头、聚茶山资源、惠天下茶友
本站法律顾问:云南中天律师事务所 夏举龙律师
联系QQ:514269183   滇ICP备14004217号-1

滇公网安备 53011102000534号