萎凋过程是茶叶内含物发生变化的过程，是形成福鼎白茶色、香、味的关键，需要经过长期的实践摸索精雕细琢，才能制出上品的福鼎白茶。萎凋过程中，鲜叶发生一系列变化：水分减少，叶片由脆硬变得柔软，便于揉捻成条;叶中所含酶类物质的活性增强，促使淀粉、蛋白质、不溶性原果胶等鲜叶成分发生分解、转化，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶等有利于成茶品质的有效物质，多酚类物质也程度不同地氧化。
萎凋是福鼎白茶制作工艺的关键。而且易受到天气的影响，特别是阴雨天气，阴雨天气时，鲜叶表面的水分不易散发，影响萎凋质量。
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