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萎凋过程物质变化

时间:2018-07-24 11:57来源:网络 作者:佚名浏览:
萎凋,是制茶工序的名称。师傅将采摘下的鲜叶按一定厚度均匀的摊放,通过晾晒,鲜叶呈现萎蔫状态的过程就称萎凋。 我国白茶、红茶、青茶等茶类制作中的第一道工序都是萎凋,但程度各不相同。白茶萎凋程度最重,鲜叶含水量要求降至40%以下,红茶萎凋程度次重,含水量降至
 
    萎凋,是制工序的名称。师傅将采摘下的鲜叶按一定厚度均匀的摊放,通过晾晒,鲜叶呈现萎蔫状态的过程就称萎凋。
 
    我国白茶红茶、青茶等茶类制作中的第一道工序都是萎凋,但程度各不相同。白茶萎凋程度最重,鲜叶含水量要求降至40%以下,红茶萎凋程度次重,含水量降至60%左右,青茶萎凋程度最轻,要求含水量在68-70%之间。
 
    萎凋过程物质变化
 
    萎凋过程中鲜叶有物理和化学两方面的变化。
 
    物理变化:水分减少,鲜叶由原来的脆硬变得柔软了,叶色由鲜绿变为暗绿,这个大家一定都见过,拔一把草扔在地上,太阳晒晒就变得软了,和这个过程很像。
 
    化学变化:萎凋过程中,由于萎凋叶的失水和呼吸作用,细胞膜透性增大,叶中所含酶类活性增强,叶子中的大分子物质蛋白质,淀粉、不溶性原果胶物质开始发生降解,小分子葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶等有利于成茶品质的物质增多,多酚类物质也不同程度的氧化。青草气散失,产生清香,花果香等香气。
 
(责任编辑:润生)
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