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什么样的白茶更容易出药香

时间:2023-10-20 14:19来源:白茶说 作者:白茶说浏览:
白茶之药香,如同普洱、黑茶之金花,已经成为不少茶友衡量一款老茶好坏的标志。这是事实。然而,并非所有的老白茶都有药香,这也是事实。 药香的有无,能否成为衡量一款老白茶品质的唯一标准?我相信这是一个有争议的观点。对错暂且不论,今天的文章,我们要讨论的是什
普洱茶
白茶药香,如同普洱黑茶金花,已经成为不少友衡量一款老茶好坏的标志。这是事实。然而,并非所有的老白茶都有药香,这也是事实。
药香的有无,能否成为衡量一款老白茶品质的唯一标准?我相信这是一个有争议的观点。对错暂且不论,今天的文章,我们要讨论的是什么样的白茶更容易出药香。在此之前,我们需要审视两个概念:老白茶、药香。
 
第一点:何为老白茶?
老白茶,又称为年份茶,指的是有一定年份的白茶。这句话里面是有模棱两可之处的。有一定年份,一定,指的是多少年?之前业内曾对此有过讨论,并存在三年说、五年说、七年说、十年说等等。
不过,随着市场对老白茶需求量的不断增加,目前超过三年的白茶,即可称为老白茶。这是事实。同样,我们在此不论其对错。但是,三年的白茶出药香还是难度颇大的。根据个人经验,我们在这篇文章里以10年说作为衡量标准。
 
第二点:何为药香?
老白茶的香气多种多样,比如枣香、蜜韵、荷香樟香、药香等等。其他很多香气都比较具象,比如枣香、荷香,比较容易产生具体的联想,而唯独药香让人有些似曾相识而又难以描述。
药香,大概是指中药的香气吧。然而中药种类繁多,配方更是数不胜数,气味儿的类型和强烈程度自然千差万别,老白茶的药香究竟指哪一种?这本身就是难以界定的概念,不过在这篇文章里我们不过多地在这一点上纠结,只拿出一个特征来讲:中药的香气多少都有些苦。
 
上面两个概念大致讨论以后,进入正题。
茶香气的主要来源是茶多酚(多种多酚类物质的统称),新茶制成之后,随着时间的推移,白茶成分在活性酶的作用下会不断分解,然后与其他内含物继续反应、组合,形成新的物质。而药香无疑就是这一系列变化的结果之一(我们认为,药香也并非单一物质,而是多种同类物质的集合)。
要了解药香的生成原理,就必须往源头上摸索。根据已故知名茶人洛少君的论述,白茶的香气主要有三种来源,即树种香、产地香和工艺香。白茶说根据个人理解,又添加了一个转化香。在我们看来,白茶的存储条件会深度影响白茶的转化,也因为这一点,我们主张把存储作为白茶工艺的最后环节。
 
在行业前辈观点的基础上,白茶说结合个人领悟,提出药香生成的几个必备条件:高树龄、高海拔、高年份、高等级、低温成茶(梅传生先生根据梅山派经验提出)、干燥存储。
一、高树龄
有经验的茶客,在选茶的时候都会问一句:这茶树龄多少?这种问询并非偶然为之。老树茶的内含物积淀更加丰富,在我们看来,老树根系更加发达,可以从土壤、砾壤甚至岩石当中吸收的物质更多;老树的枝干体系更加成熟,能够储备的物质也更加丰富;老树与周边生态环境的交互效果会更好,从而获取更多香气类型。
 
二、高海拔
自古高山出好茶。高海拔似乎已经成为好茶的标配了。白茶也不例外。根据福鼎当地茶人的经验总结,福鼎当地的茶青(注意,是茶青,而非成茶,因为还要看工艺)以海拔600到800米之间最佳。在之前的文章里,白茶说也论述过高山白茶的优势,在此不再赘述。
 
三、高年份
白茶的转化并非一蹴而就,而是一个漫长的过程。时间,是造就老白茶不必可少的要素。新茶制成以后的三到五个月里也会出现明显的转化,但这个阶段基本上是不会出现药香的,原因很简单,转化还不够。当然,年份茶具体什么时间出药香,也是基于白茶自身条件的,不能一概而论。我们更倾向于七到十年以上的老白茶,具体的临界点,还需要业内科技人员实验论证。
 
四、高等级
看到“高等级”这三个字,估计有些读者会提出反对意见,因为寿眉同样可以出药香。不过我们在此讨论的主题是“更容易出药香”,所以为了避免误会,在此着重强调一下。
在袁弟顺的《中国白茶》一书中,有这么一组数据:白茶的主要功能性成分,白毫银针的茶多酚含量为31.90%(自然萎凋)、30.30%(加温萎凋);特级白牡丹30.20%、一级二级白牡丹29%、三级白牡丹28.40%、贡眉24.60%、寿眉18.32%。
茶多酚对于白茶香气的重要性不言而喻,通过数据对比,很容易得出高等级白茶更容易出药香的结论。
五、低温成茶
细心的读者会在上一节看到一组数据对比:自然萎凋的白毫银针茶多酚含量为31.90%,而加温萎凋的则是30.30%。这也从数据上解释了为什么无论是茶区还是外地茶市,无论是茶人还是茶友都更加青睐日晒茶了。
不过在我们看来,室内加温萎凋工艺也是不断变化演进的,目前不少茶叶生产企业已经注重室内萎凋时的温度了。所以,只要做到低温成茶,跟日晒茶的区别应该不会太大。
 
六、干燥存储
相信不少茶友在三年到五年的寿眉中闻到过药香,白茶说也见识过。但是,这应该是一个值得警惕的事情,因为这种白茶存在渥堆做旧的嫌疑(关键词:嫌疑。避免误伤友商)。
白茶,历来有堆积的工艺环节,而没有渥堆。白茶渥堆,就一定意味着加快、加重发酵程度,也往往意味着破坏掉白茶的有益成分。这种做旧茶,并没有什么存储价值,哪怕是银针等级,同样如此。
最后,白茶说根据上面的总结、分析,大胆提出一套更容易出现药香的白茶条件、标准:30年以上树龄、二级白牡丹以上等级、400米以上海拔、七到十年以上年份、萎凋温度45度以内、干燥温度55度以内、存储温度25以内、存储湿度35%以下。
(责任编辑:茶小仙)
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