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采摘制作好茶的鲜叶有哪些方面的讲究

时间:2018-03-29 14:15来源:悠果悠农 作者:邱立军浏览:
茶经一年培育,经一冬之隐,先春抽生,而要采得制作好茶的鲜叶,确有诸多的讲究。《茶经》之茶之源中有对制茶的原料鲜叶提出了按色泽、嫩度和形状来鉴别好坏的方法,并用上与次作为等级进行划分。
普洱茶
本文的题目来源于仙卢仝《走笔谢孟谏议寄新》诗中的一句,这所以用此句,因为本文主要说的是芽抽生后采茶的一些事情,而采下来的茶芽是否如黄金,于采时的气候、时间、茶芽的形态、大小仍至采茶的手法、工具等均息息相关。
茶经一年培育,经一冬之隐,先春抽生,而要采得制作好茶的鲜叶,确有诸多的讲究。《茶经》之茶之源中有对制茶的原料鲜叶提出了按色泽、嫩度和形状来鉴别好坏的方法,并用上与次作为等级进行划分。其文如下:“紫者上,绿者次;笋者上,牙者次;叶卷上,叶舒次。”“茶经”认为生长在阳崖阴林的茶树,其芽叶以紫色的质量好,绿色的差一点。那么这种紫色一般情况下主要来自于茶芽的品种特性,如紫芽种。从目前的紫芽一般认为是苦味比较重,颜色也不好看,特别是绿茶时干茶呈深色,所以不大适应做红茶和绿茶。可能在唐时以蒸青压制茶饼,茶的色泽本来就不大要求,而苦味重,可能在煮茶中更能体现茶味而被认为是上品,当然现在还有顾渚紫笋这样的名茶,原来应该是紫芽做的。在嫩度和形状上的区别,反应的是形态与品质和关系,如笋者,象笋状的芽,特点是芽叶长而肥壮,重实,这种芽叶持嫩性强,品质成分含量高,制成的茶成品质量好,而芽者,估计是细弱的芽,很早就如牙龄般参差不齐,与笋者相比就差了不少。卷与舒则是从叶的形态层次来讲其与品质的关系,吴觉农先生认为“叶卷”者是指幼嫩新梢上背卷的嫩叶,形态特征上为直立,这种芽嫩度好,持嫩性强,是优质的鲜叶原料,如祁门杨树林种等;而”叶舒“者,是指幼嫩新梢上的嫩叶,初展时即摊开,这种芽持嫩性差,一般质量较差。在生产管理中,也于茶树生长是否健壮,营养是否充足有关,健壮及营养充足者(我们也可称之为管理良好)的园子里的茶笋者和叶卷者为多。
 
在《茶经》之三茶之造中涉及茶叶采摘的文字为:“凡采茶,在二月三月四月之间。茶之笋者生烂石沃土,长四五寸,若薇蕨始抽,凌露采焉。茶之牙者,发于丛薄之上,有三枝四枝五枝者,选其中枝颖拔者采焉,其日有雨不采,晴有云不采。”主要是从采茶的时间,采茶的具体做法和采茶的天气要求来说。《茶经》主伙,采茶可以采比较长的时间,这也与我国幅源广阔有关,有些地方晚点,有些早点,但集中在春季。采茶的方法中主要介绍了几种茶叶的采集方法,比如笋者的茶,要凌露采,牙者茶,选其中好的采,并且提出了雨天不采,睛天采的一些原则。当然这些采茶的时间和方法到现在很多都不大适用了,这是因为我们目标中的好茶发生了变化,生产的方式也发生的变化。
在一片茶园中,如何为心目中的茶采得一片好叶,我觉得除了参考茶经外,我觉得应该注意以下几个方面。
 
一、时间与嫩度。时间对于茶的品质的影响,可以从茶生长的过程来看,茶从茶芽伸展到一个茶枝,每一张叶片的展开,都意味着春天如流水般的过去,在这个过程中,时光总是不等人。子在川上曰:逝者如斯夫,不舍昼夜。在春天的温暖的一个昼夜里,茶也许就展开了它的第一张嫩叶,而对于制茶者来说,每一张叶片的展开,也意味着茶之味的扩展和茶之形的变化。从这个角度讲,时间有时代表着一种茶的品质。而这种品质的变化会很快,几乎所有茶区都流行这样的谚语:“茶树是个时辰草,早采三天是个宝,迟采三天变成草”,特别是在雨水多,气温高的时候,芽叶很容易长大,所谓“茶到立夏一夜粗的说法”。那么至于什么时间的茶比较好呢,其实还是有不同的说法。如在诗的世界里,“诗写梅花月,茶煎谷雨春”成为对谷雨茶的经典评价。陆游在《兰亭花坞茶诗》中,说:“兰亭步口水如天,茶市纷纷趁雨前”,作为浙江重要的茶产区,绍兴的茶上市集中在雨前。进入明代后,以散茶为主,许次纾在《茶疏》中谈到采茶时节时说“清明太早,立夏太迟,谷雨前后,其时适中。”,也在一定程度上表达了茶的主要时间。明朱权在《茶谱》中从品茶、品水、煎汤、点茶四项谈饮茶方法,认为品茶应品谷雨茶。当然谷雨茶由于有特殊的一些时节上的文化成份,可能会有所侧重。当近代炒青绿茶成为茶的主流后,特别是被称为上有天堂下有苏杭二地绿茶,杭之西湖龙井,苏有洞庭碧螺春,这二款名茶的兴起,使对茶特别是绿茶的品评要求更为丰富,其茶形、汤色、香气和滋味方面(即色香味形)提出了一个综合评价的概念,从而使得茶从原来单一的品尝茶汤过渡到更多的形色方面的要求,这就要求对鲜叶的嫩度形态等更为讲究,茶之鲜叶也更往嫩细的方向发展,从而成就了以清明为时间节点的明前茶的兴起,并且代替了原有对谷雨茶的认同,成为茶之新贵。那么对于定海这个海岛茶区来说,何时茶相对较好,个人认为还是以清明前后为上。因为这个时期从叶的形态(嫩度)来看更为重要,我认为当正处于一芽一叶或一芽二叶初展的时候为佳,稍前可能芽为主,适合制作以芽为主的茶,稍后而以叶为多,然从泡茶的形态来看,带芽有芽的亮点,带叶也有叶的美丽,然从汤色和滋味来说,叶的出现,会给整个茶的滋味汤色加分,香气和耐泡度也会更好。
 
二、采茶方式。这里所说的采茶方式主要是把采茶的手法、配套的工具和采后需要注意的一些方面。从制茶的角度讲,生长在茶园的茶芽叶非常的好,但如果采摘不当,保存或运输不当,同样可以使茶芽叶变坏,而失去生产好茶的条件。那么就需要注意一些采茶的细节。首先是采茶的掐尖问题。正常的采茶是采用拨的方式,而不用掐的方式,主要原因在于防止采茶时对茶叶嫩芽茎造成过多的挤压而使得细胞破裂。这种破裂会使这些细胞的茶多酚类物质氧化,而出现掐尖部位变红。对于制作绿茶的来讲,这种红色在制成干茶后会变黑色,从而影响干茶外观,同时会使整个冲泡中汤色带红从而影响茶汤的颜色,所以需要注意。其次是采茶时用以盛放鲜叶的器具,《茶经》中称为籯,以负之采茶,也就是背着;也有皮日休在他的《茶人》诗中说“腰间佩轻篓”,其实就是一个竹制的篮子。有茶之地大都有竹,而竹制篮,材料丰富,竹质轻,编织效果好,价廉物美。而竹篮在使用中或背身后,或束腰间,只是形状有别,大小有异。用这样器具采茶,好处在即通风透气,避免鲜叶因叶温升高而出现发热变质,如软化、红叶之类,也正由于竹质地坚硬,不会变到挤压,这样茶叶不易挤压或损伤,保证鲜叶质量。再次是要及时的收集和集中摊放。当茶笼快盛满时应及时把鲜叶倒出,放置在更大的茶笼里,然后移动到大的摊青架上进行摊青,这时采后的鲜叶避免放在太阳下晒,应放置在阴凉通风环境为好。及时收集对于保证鲜叶质量很重要,也能保持鲜叶水分散失或摊青效果的一致性,并提升茶叶加工质量。
 
三、采摘天气。鉴于唐蒸青工艺和现代炒青工艺对鲜叶要求的不同,因此在采摘时候对气候及茶鲜叶状况的要求也不一样。如《茶经》中所说的凌露采。带有露水对于蒸青工艺来说可能没啥关系,但对于炒青来说却由于水分增加,使得摊青时间长,耗时多,而且容易造成摊青不匀,因此露水叶和雨水叶对现代制茶来说,都不是很好的鲜叶。因此采摘时应该以露水收干后为宜。在睛天不同的时间里,由于气温和水分蒸发的原因,早晨的鲜茶叶往往含水量较高,茶叶本身温度较低,而随着时间的推荐,进入下午最高温度时,水分含量下降,茶叶温度上升,这时应该注意的是采茶后更因及时摊凉,防止积压使茶叶发热软化。
综上所述,对于要做一款好茶来说,该如何摘取鲜叶?我认为应选在清明前后,选一多云的天气,微风,上午露水干后,在前文所提的管理良好之茶园,采集一芽一叶或一芽一叶初展的笋者之芽,及时收集,分批摊青,则好茶可期。
作者简介:邱立军 浙江舟山人 定海区农技推广人员
(责任编辑:茶小仙)
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