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杀青普洱茶这一道制作工序必不可少

时间:2014-06-11 11:56来源:中国普洱网 作者:中国普洱网浏览:
良好的地域条件孕育出一片又一片茂盛的茶树林,优质的鲜叶自然成为普洱茶品质保证!茶香的形成,除了依赖优质的鲜叶,杀青这一道制作工序必不可少! 杀青,是指通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化,蒸发鲜叶部分水分,使
        良好的地域条件孕育出一片又一片茂盛的茶树林,优质的鲜叶自然成为普洱茶品质保证!香的形成,除了依赖优质的鲜叶,“杀青”这一道制作工序必不可少!
 
  杀青,是指通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化,蒸发鲜叶部分水分,使茶叶变软,便于揉捻成形,同时散发青臭味,促进良好香气的形成。
 
  通过上述名词解释可知,杀青可把鲜叶的青臭味散发,促进香气的形成。为了让大家更好地了解杀青对茶香形成的影响,小编特意咨询了一些曾在茶山里生活过的老茶人。据了解,杀青这一道工序有着3个极为关键的要点,分别是“量”“皿”“技”,若其中一个要点出现问题,即会严重影响后期普洱茶的香气。
 
  正所谓“慢工出细活”,品质上好的普洱茶必须慢慢地精心制作方可,因此杀青时“量”是极为重要的,量是指时间上的量、杀青的量和杀青温度,一般茶坊杀青的量为4公斤,时间控制在30分钟左右,锅内壁温度180度左右。若是杀青时鲜叶量过大,则会受热不均,若是鲜叶量过少,则会过熟,从而影响后期成品的口感和茶香;时间把控因器皿和环境而异,若是杀青时间出现问题,则会出现“焦味”或者“青味”,过去一些茶农小工坊所制作的普洱茶一般杀青用时为30分钟,一些大茶厂为了保证茶叶产量则会选择大型的滚筒式机器杀青,时间把控上就会有所不同。
 
  皿,即“杀青器皿”。杀青器皿有传统的铁锅、铜锅和现代型的滚筒杀青机。自唐宋起,由于铜的储量少,因此极为昂贵,一般农家是没有的,为此大多数的茶农都是用铁锅杀青,只有少量富有的茶农才能用上铜锅杀青。铜锅,由于导热快、受热均匀,因此鲜叶在杀青时难以出现铁锅杀青所出现的“焦片”也不会出现焦片所带来的焦味,所以说铜锅杀青优于铁锅。现代的滚筒杀青机,有着高效,节能和量大的功用因而特别受到茶厂的喜爱!
 
  当杀青工序具备了良好的客观因素和条件后,制茶师傅将起着举足轻重的作用。与大型滚筒杀青机器不同,资深制茶师傅需要拥有一身好本领方能制出好茶,这包括时间的把控,火候的掌握,杀青气味的掌握等等,制茶师傅好比一位大厨师,技艺需了得!除此,一方茶山一片特性,好的制茶师傅需要了解当地茶叶的特性,严格挑选杀青地点和注意洁净,避免茶叶受到任何杂质的污染。
 
  综上所述,普洱茶香的形成与杀青有着密不可分的关系。至于小茶坊和大茶厂由于工艺和技术导致后期普洱茶香形的区别,大家有着不同的说法和看点,于个人而言,慢工出细活,好茶源于好工艺……

(责任编辑:一凡)
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