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详解古树茶为什么越喝越甜

时间:2020-07-23 10:34来源:彩农茶 作者:岩文浏览:
详解古树茶为什么越喝越甜
  日常品饮中,友们都会较容易感觉到,相比台地茶而言,古树茶越喝越甜,那种冰糖甜和尾水的蜜甜,甜而不腻,是茶友们都极其喜欢的。那为什么古树茶越喝越甜,而台地茶却越喝越寡淡呢?
 
  一、茶叶甜味口感从何而来?
  茶叶甜味口感,来源于茶叶中的甜味物质。茶叶甜叶物质是指茶叶中具有甜味感物质的总称。对茶的苦味和涩味有协调调和掩盖效果。其有三类:①以游离态存在于茶叶中的单糖和低聚糖,如葡萄糖、半乳糖、果糖、鼠李糖、麦芽糖和蔗糖等,是茶叶甜味物质的主体部分。糖类中凡能形成结晶的都具有甜味,茶叶中的糖类物质占干物质的20%~25%,单糖和双糖通常都易溶于水,故总称为可溶糖,具有甜味,是构成茶汤滋味成分之一,并参与香气的形成。水溶性果胶溶解于茶汤中,可增进茶汤浓度、甜醇滋味和滑度。通过155个市售普洱茶样品的测定表明,可溶性总糖最低含量5.25%,最高11.74%,平均含量9.23±1.40%,这是普洱茶甜醇滋味的重要物质基础。②带甜味的氨基酸(游离的),如甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸、羟基脯氨酸和在茶叶加工过程中形成的亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、缬氨酸等。茶叶中的一些氨基酸类,除了表现鲜爽味外,也表现甜味,包括茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺L-甘氨酸胺等,D-苯丙氨酸还表现出强甜味。茶氨酸是茶叶中特有的游离氨基酸,是谷氨酸γ-乙基酰胺,有甜味。茶氨酸在干茶中占质量的1%~2%。茶氨酸在化学结构上与脑内活性物质谷酰胺、谷氨酸相似,是茶叶中生津润甜的主要成分。③儿茶素生物合成的中间产物,二氢查耳酮化合物及其衍生物和香豆素的异构化合物等。茶褐素茶红素色泽棕红,是普洱茶汤色“红”的主要成分,也是茶汤滋味浓度和强度的重要物质,但其刺激性不如茶黄素,滋味甜醇,有甜香味。通过155个市售普洱茶的茶黄素、茶红素、茶褐素含量分析,结果最低含量分别为0.09%、0.15%和1.57%,最高含量分别为0.34%、4.55%和12.76%,平均含量分别为0.19±0.07%、2.37±1.12%和9.37±2.55%。由此可见,茶褐素对于普洱茶的滋味有重要影响。
 
  二、茶叶为什么会越喝越甜
  茶叶中,内含物质的溶出,有其先后顺序,茶多酚、茶碱、氨基酸等类物质较先溶出,而甜味物质较慢溶出。冲泡茶品时,一般我们前几泡出汤都会快些,而随着冲泡次数,浸泡出汤时间会越来越长,所以,茶多酚、茶碱、氨基酸等多在前几泡时较多溶出,而甜味物质尚有较多未溶出,并且经前几泡刺激我们口感,所以感觉越喝越甜。
 
  三、为什么古树茶比台地茶越喝越甜?
  古树茶生长环境优越,根深叶茂,生命力旺盛,所积淀的口感甜味物质——主要的糖类物质更丰富。喝完茶后,我们看叶底,越喝越甜的茶,成熟度都较高,叶片厚实,梗茎长而肥嫩。在茶树新梢中,成熟叶及嫩茎所含甜味物质糖类和氨基酸含量是最高的,古树茶持嫩度都较好,采摘时多较成熟,叶大而梗壮而长,所以品饮时会越喝越甜。
 
  有茶友会问:“那将台地茶采摘成熟些和梗采长些,不是也和古树茶一样越喝越甜了?”这样问的茶友,说明您没好好阅读领悟彩农茶上几讲,关于“鲜叶品质、台地茶与古树茶的区别”。台地茶持嫩度多较古树茶低,采摘过老、梗过长,就木质化了,不仅不能增加糖类及氨基酸含量,反而会降低,并影响口感滋味。
(责任编辑:品茗在心)
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