杀青是制茶技术的关键工序之一。“青”指鲜叶，杀青顾名思义就是破坏鲜叶的组织。
茶叶杀青是什么？
茶叶杀青是指通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成的一种制茶步骤。
杀青一般掌握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”等原则。
有哪些需要杀青的茶叶？
杀青，是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等的初制工序之一，也是重要工序之一。
在绿茶、黄茶及黑茶的制程中都有，红茶及白茶则无，青茶的炒青工序则部分功能相同。
但不同的制茶工艺可以制出不同品味的茗茶，绿茶因此而得名。
杀青的方法有哪些？
杀青有干热法及湿热法：前者导热方式为金属导热、空气导热，后者为蒸气导热。金属者称为釜炒，空气者为烘青，蒸气者为蒸青。
中国自古已有三此法，现今主流为釜炒，少数特色茶用蒸青；日本主流为蒸青，少数用釜炒。
工业化生产的绿茶，大多以热风机作空气导热杀青。
机械的茶叶杀青有：1、滚筒杀青机；2、蒸汽杀青机；3、热风茶叶杀青机；4、微波杀青机。
目前我国茶叶的主要杀青方式有滚筒杀青、锅炒杀青、热风杀青、蒸汽杀青、微波杀青、蒸汽—热风混合式杀青等。
值得指出的是，高级茗茶，都是经过多道的特殊杀青工艺，杀掉茶多酚的某些活性素，或者是保留某些活性素，并进行比例控制而得到的高级品茗。
茶叶杀青的目的如下：
2、去除一部分水分，使叶片从硬变为柔软，方便揉捻。便于塑形。
3、除去鲜叶的青草气，散发迷人茶香。
总之，破坏鲜叶的组织与结构，改造鲜叶的形质，为茶叶独特的品质奠定良好的基础，这即是杀青的目的，也是杀青技术措施的基本根据。
生活是一杯茶，人就是那其中的一片茶叶，大多数人只喝了两三杯就觉得无味，而真正会生活的人会觉得这茶越喝越有味道。
杯里的茶因遇到水而上浮，杯里的茶因为遇到水而清香，待香散尽，茶也变凉。
(责任编辑：品茗在心)
