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生茶出现红叶红梗、黄叶红梗、绿叶红梗各是什么原因造成的?

时间:2018-12-08 11:27来源:守兴昌号 作者:佚名浏览:
生茶出现红叶红梗、黄叶红梗、绿叶红梗各是什么原因造成的?
前几天有友问我:生茶红叶红梗、黄叶红梗和绿叶红梗是什么样的工艺造成的?对后期转化有没有影响?
 
出现红叶红梗,我认为主要有两种原因:(1)鲜叶采摘萎凋走水不及时或萎凋时间过长,都会产生红边;(2)茶叶杀青时锅温不够,刚刚有些许温度但是又不至于钝化酵素酶,比如说鲜叶的温度一直控制在20多30多度,一锅茶杀青过程中温度始终起不来,酵素酶没有被钝化,这种情况下,茶叶没炒熟,就容易出现红叶红梗。
 
黄叶红梗:茶叶出现红梗的理由同上,当茶叶杀青没有杀透时,茶梗中的含水量还很高,酵素酶没有被发酵,后期产生了失水发酵。产生黄叶的原因则是采用了闷黄工艺,鲜叶炒完出锅后,用布包着放了两三个小时,叶片就会发黄。
 
绿叶红梗:这个原理好比我们炒菜时爆炒一样,锅温很高,茶叶下锅后几分钟就出锅了,这样的茶叶叶面翠绿,非常漂亮,但是梗没有炒熟。我们要明白炒茶叶不止是要把茶叶炒熟,同样的鲜叶,采用抖水的方式炒出来的茶和采用焖炒方式炒出来的茶,二者口感差别非常之大。杀青是采取抖水的方式,要把整个茶叶梗中的含水量散出去,而不是不摊晾,下锅后采用“闷”的方式把它蒸熟。如果锅温很高,炒茶炒的很快,采用高温快炒的方式可以鲜叶里面的酵素酶,但是茶梗里面的酵素酶并不一定能钝化,这时候就会出现绿叶红梗。
 
这三种茶在口感上有什么差异?
红叶红梗的茶,如果是萎凋时间过长,入口后会有乌龙茶的香气,甚至还能喝到白茶的味道。因为它在失水发酵过程中,茶叶中产生了许多褐红素,造成茶汤油黄。这种茶甜感好,滋味淡薄。如果是低温形成的红叶红梗,茶汤厚度够,汤色油黄、甜度高,香气呈现出闷闷的甜香。
 
黄叶红梗是采取了闷黄的工艺,这种工艺可以增加茶汤的厚度和甜度,整个茶汤的颜色是金黄的,喝起来韵感很宽。
 
绿叶红梗汤色也很漂亮,它的甜感好,厚度稍有欠缺。这三种工艺里面,闷黄的汤感是最厚的,口腔的韵感是最宽的,但绿叶红梗的茶叶喉韵是最好的。但严格来讲,从工艺上划分,它们都不算普洱茶
 
红叶红梗、黄叶红梗、绿叶红梗在制作工艺上已经改变了茶叶的属性,比如长时间的摊晾萎凋已经造成了过度发酵。黄叶红梗采用了黄茶的制茶手法,也偏离了普洱茶的工艺。绿叶红梗采用了高温,但是茶梗没有炒熟。这样的茶会给人一种假象,前期品鉴时,看汤色,油光发亮,品滋味,不苦不涩,甜感很好,但是却不利于长期存放。
(责任编辑:品茗在心)
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