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茶叶拼配的秘密

时间:2015-11-26 15:11来源:未知 作者:玲儿浏览:
从茶叶这个行业来说,拼配既是最重要的技术支撑之一,也是行业内的百年企业形成自己经典产品的武功秘笈。同时,拼配还是最能让我们记忆行业内一位位大师个人风格的技术门道。 有了拼配,茶叶才会有口感的圆融交汇;有了拼配,茶叶才会有香味的层次叠进;有了拼配,茶叶才具有了性格和生命力。我们甚至可以说,拼配是茶叶最大的魅力所在
普洱茶
 
    从茶叶这个行业来说,拼配既是最重要的技术支撑之一,也是行业内的百年企业形成自己经典产品的“武功秘笈”。同时,拼配还是最能让我们记忆行业内一位位大师个人风格的技术门道。
 
    有了拼配,叶才会有口感的圆融交汇;有了拼配,叶才会有香味的层次叠进;有了拼配,叶才具有了性格和生命力。我们甚至可以说,拼配是茶叶最大的魅力所在。
 
    关于拼配的三层解释
    如果引用教科书中的定义,拼配,就是指通过评茶师的感官经验和拼配技术把具有一定共性而形质不一的产品,拼合在一起的作业。这是一种常用的提高茶叶品质、保证产品延续性、扩大货源、增加数量、获取较高经济效益的方法。
    而在现实生活中茶叶的拼配技艺,则是真正决定其风格和品质稳定的基础,是中国茶制作过程中一道特殊又重要的工艺,是提高茶叶品质的重要环节。只有通过科学而精致的拼配,加入等级接近优势互补的调剂茶,我们才能获得有产量的品质稳定、质量上乘的成品茶
    茶叶拼配的目的是为了提高口感的层次和饱满度,所以拼配之后的茶才会有更出色的表现。现今中国的六大茶类中,几乎所有产品都要经拼配这一过程,才能最终定论。而只有最出色的制茶师,才能让拼配后的茶叶品质出现风格和高度,成就一个个经典也造就名牌。
 
    关于拼配的经典范例
    国内:许多人对拼配最早的认识,来自普洱茶家族中一些名庄茶品的介绍——宋聘号同庆号、福元昌号……它们在流传于世的档案记录中,各自有自己的口感和风格,并被趋之若鹜,到现在还广受议论,甚至在各大国际拍卖行的专场拍卖中创出价格纪录。而它们之所以拥有跨越时间的魅力,其原因就是作为技术核心,造就茶叶口感、香气、滋味之奥妙的拼配技艺起了决定性作用。
    国外:国外的著名产茶区,茶叶拼配也有着举足轻重的地位——比如在世界三大高香红茶产地的斯里兰卡和印度(另一大产地是中国祁门),一般都会有产地茶和混合茶的红茶分类,而所谓“混合茶”,又可分为“混合调配茶”与“混合调味茶”这两类。其中的“混合调配茶”就类似于国内的茶叶拼配,是需要将不同产地(来自中国、印度、斯里兰卡)的茶叶根据不同比例调配,才精制而成的具有独特风格的茶。
 
    关于拼配的传奇英雄
    在前面我们说了,现今中国的六大茶类中,几乎所有产品都要经拼配这一过程,才能最终定论。而各个茶类中的灵魂人物,无疑都是核心的拼配技术掌控人。譬如斗记茶业掌门人陈海标先生,大部分时间都在身体力行拼配这件事。在他看来:普洱的拼配是为了不变的经典。
    陈海标生普拼配核心目的:普洱茶拼配的最大意义,就是要更多表现其丰富的口味和多层次的风格。
    “从消费市场的角度讲,过去商品茶的拼配和我们现在做品牌茶的拼配的确有很大不同,以前首要考虑就是原料的综合利用。而现在做品牌,往往就不只是为了追求产量,而是企业确定需要的风格后,根据产品的需要去采购原料。我们现在离渠道近了、离消费者近了,可以得到直接的消费反馈来完善产品体系,就能更加照顾消费者的体验感受。这是时代的进步。”
    作为当前市场颇有辨识度、专注精品茶生产的普洱茶品牌斗记茶业,其建筑师出身的掌门人陈海标最赞同的一点是拼配对企业和产品性格的形成,有重大作用。“有人说普洱茶是拼配的艺术品,我的理解是普洱茶它由前端和后端的体验分别组成,也即它的生产完成之时你能感受前端的口感和风格,但这个过程只走了一半,现在好不见得将来转化之后依旧好。”
    和所有的名家一样,陈海标认为制茶人的基本功和经验值对茶叶原料的选择与利用,对一款茶最终出品能否经得起市场也经得起时间考验是至关重要的,这也说明了制茶人的悟性、匠心和真正的实力。“因为做产品是永远不能抄近路的,永远需要学习,永远处在变化中寻找不变的经典。”
    在对于拼配核心技术的描述上,标哥这样告诉我们:“普洱茶与其它茶类不同之处是它在时间的推进中会发生极其奇妙的变化,甚至没有完全的规律可遵循,而这恰恰是它最大的魅力,也是后来的一半。只有时间才能检验一款普洱茶到底是不是经典。所以我认为拼配是普洱茶制作过程中最重要的工艺。企业要传承、品牌要发展,一定要有自己的风格体系、自己的拼配经典,才能形成性格维系消费者的心。”
 
    茶的纯粹应该是心的纯正和技术的深刻
    其实要说拼配,就要回到目前市场对茶叶应追求纯料还是拼配的热议背景下,这当中近年来争论和话题都最丰富的当数普洱茶。那么我们从普洱茶的角度出发,再补充讨论一下就颇为必要,因为对山头概念和纯料资源的争夺,让整个市场陷入一种不正常的思维,更让消费者产生选择困惑。但是事实上,从普洱茶最初进入大众的视野开始,它的味觉记忆里就有着牢牢的拼配烙印。
    在这个问题上,曾任勐海茶厂常务副厂长、主拼配师,也是普洱茶国家标准GB/T22111起草人之一的茶人李文华的表达与茶语网(www.chayu.com)的观点有些不谋而合,而他的身份对于表达这一概念无疑更为合适。李文华先生说:过去的拼配茶主要是从原料的综合利用和等级的衡定而出发的。而现在的普洱茶拼配角度就会更多一些,会以更个性化、更具风味特征的面貌出现,依据原料的等级或筛分后原料号口等级,搭配出稳定和标准化的产品,到后来无论是追求这种韵味、香气,还是风味特征、储藏特征,都要求形成一种更丰富的个性化产品,这种拼配意识就提升了一个层次,是整个社会经济和消费意识提升后的格局体现。
    其实拼配说到底,是中国茶制作过程中一道特殊又重要的工艺,是提高茶叶品质的重要环节。只有通过科学而精致的拼配,加入档次接近优势互补的调剂茶,我们才能获得有产量的品质稳定、质量上乘的成品茶。
    而我们之所以疑问“拼配”,一是因为现在市场环境中的某些“拼配”茶,更多只是概念甚至是一种不讲求技术的“混搭”;二是一些商家由于本身茶叶技术的不精专,难以拼配好产品便选择夸大单种原料的特殊性来迎合市场,而这样的生产目的和生产实力与中国茶在标准之上追求完美的理念已经背道而驰。
    我们要追求的茶之“纯粹”,应是用心的纯正和技术的深刻,所有过程都应以打造一款建立在自身基础上最出色的产品为目的,不讲故事与传说、不造噱头和概念,还消费市场一个正本清源的环境,让消费者放心舒畅地喝一杯茶,才能让正在转型中的中国茶业走得更健康也更长远。
 
(责任编辑:润生)
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