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普洱茶拼配的目的是什么?拼配茶有哪些技术

时间:2018-06-28 11:05来源:大滇说茶1001夜 作者:大滇说茶浏览:
拼配是弥补某些茶类明显缺陷的做法。举例来说,某些茶香高而汤薄,有些茶香高而涩重,有些茶苦而回甘慢,把这些茶合理利用起来,扬长避短,取得一加一大于二的效果,是拼配的目的。
自2008年到2015年,古树纯料已经被小伙伴们玩坏了,一方面,市场价格飙升,一方面,鱼龙混杂之下,消费者越来越明白了。真正做纯料古树茶的没钱赚了,半真半假做纯料古树的,已经或正在退出江湖了,所以,很多商家一开始就定位在做古树茶拼配,而不是纯料古树了。行内人说:做纯料古树,纯属给茶农打工。做好了,是人家本来茶就好,做不好,丢的是自己的人和自己的品牌。只有做拼配,打出去才是自己的品牌。对于大多数正直和善良的茶商来说,珍视自己品牌和名誉胜于一切,因此,珍惜生命,远离纯料,便是自然的选择。
以大滇号做纯料八年的历程来说,的确非常艰难。纯料古树茶的辨识度非常高,对于懂行的人来说,真不真一目了然。一个真字,可以抹去99%的对手。稍有瑕疵,即被同行攻击,所以颇有吃力不讨好之感。太多人表示不了解,大滇飞扬为何把精力集中于这个明显的红海之下?利润既薄,还易受人攻击。何不直接从古树拼配开始,让人无法攻击?
 
这跟我的个性有关。我做事不喜欢从容易的开始,我喜欢从最艰难的事开始。大家都认为非常难的事,一旦做成了,自然进入门槛也很高。未来遇到的挑战也比较少。纯料古树,既要做得纯,又有跨越几十个山头,还必须微利。需要动用的人力物力极大,想想就让很多人却步了。大滇八年来,在茶山购买和承租了上千亩茶地,建设了十多个初制所,每年上百人次驻守茶地收鲜叶,构建的体系迄今无人成功模仿,有尝试模仿的人,都等不到太阳升起的时候,便已经倒下。大滇的纯料古树茶历年来预定阶段即销售95%以上,证明了这个模式的生命力。
关于古树拼配,大滇持审慎态度,首先,拼配都是同样的原理,但特意强调古树拼配,是因为目前情况下,古树茶具有较高的品饮价值以及更高的食品安全性,成为了市场主流。而古树茶拼配正是目前主流的做茶方式之一。
一、拼配是科学性和艺术性的统一
既然是配方,那如何保证配方的合理性,是一个大问题。初初入行,懵懂无知,妄言拼配,取死之道也。纯料茶无非是费心一点,去公认的名山名寨蹲守,正常工艺下,质量差不了。拼配明显复杂很多。配方需要考虑多种原料,以及合适的比例,明显是不适合初创品牌来制作
在了解无数基准原料的基础上,形成了一个初步的配方,再不断改进,随着新原料的了解深入,以及市场的不断反馈,改进,最后形成一个稳定的配方,少则需要3-5年,多则5-8年,才可形成经典配方。这个是配方形成比较科学的过程。
至于某些时刻灵光一闪,把某些看似不可能的原料拼在一起,产生了独特的滋味,这个也会有。但多见于长期沉浸在一个配方里,不断思索,才有心得。这种颇具艺术性的时刻可能会出现,但不应该作为拼配的基本思想方法。
 
二、拼配的目的
第一点,拼配是弥补某些茶类明显缺陷的做法。举例来说,某些茶香高而汤薄,有些茶香高而涩重,有些茶苦而回甘慢,把这些茶合理利用起来,扬长避短,取得一加一大于二的效果,是拼配的目的。
第二点,拼配是为了满足特定市场的特定需求。一个明确的客户需求举例为:在200元一饼的条件下,古树春茶制作,苦底重,回甘好,在广东地区,正常冲泡下,耐泡度在15-20泡左右。在这个条件下,就可以制作出相应的产品。一个合理的市场需求,一定要明确价格。最佳拼配往往意味着,规定成本下的最佳效果的配方。不考虑成本的拼配不是合理的品牌。
 
三、拼配是一种全新的创造
与纯料不同,拼配是一种创新;纯料茶既然来自公认的名山名寨,天然就有了潜在的客户群;而拼配茶既然是创新,意味着很大的市场风险。要让消费者接受一个与众不同口感的茶,推广难度远大于纯料茶。纯料茶,消费者很容易认知真假并判断市场价值;拼配茶抹杀了真假问题,同时也隐蔽了成本。这增加了消费者的购买决策成本。而作为商家,就要增加大量的体验成本和营销成本。
市场的不确定性,构成了拼配茶的高风险。商家拼配出的茶,一旦不被消费者认可,就是很大的库存以及可能的资金链断裂。
 
四、拼配的高门槛
很多人认为拼配茶门槛低,而实际上要实现好的拼配,门槛很高。
第一、基于庞大基准原料数据库的精确认知
精确认知少数几种原料,那么你的拼配方案,可选择面很窄,也就很难达到最佳效果。举例来说,仅仅只了解布朗山的茶,那么你的拼配方案永远只在布朗山里打转,拼配茶的风格和成本基本锁定在一个范围内;如果认知的范围突破布朗山、突破勐海西双版纳,放到整个茶区,可选择的基准原料就越多,制作出更好的拼配茶也就可以期待,性价比就会愈加突出。粗略统计,云南有特色的山头茶多达200余种,先不说拼配,研究透彻这200多种有特色的茶都需要很长时间。所以,从认知3-5种茶就可以开始玩拼配,但要说达到最佳效果,没有很长时间得认真工作,还是很难的。
 
第二、基准原料的精确性和稳定性
在研究一个拼配方案的时候,我们很容易蹲守在茶山,收鲜叶制作基准毛茶。然而当我们完成拼配方案的时候,却发现跟原来的基准方案相去甚远。这其中最主要的原因是,大规模拼配时,基准原料的品质达不到试验时的水准。茶农或者初制所提供的原料前后大不一致。解决这个问题的原则就是自建初制所,自收鲜叶加工。这就构成了拼配茶的另一个高门槛。
 
第三、庞大的资金压力
拼配茶涉及到了不同茶区、不同季节、不同年份的原料,原料储备周期短的在半年,长的3-5年,这都需要积压很多资金。而在销售环节,拼配茶比纯料茶需要更多的推广成本,而且收效未必明显。与纯料茶天然具备知名度相比,拼配茶更需要年复一年的持续营销。业界闻名的7581,、7572等经典拼配茶无一不是数十年、几代茶人才积累出的拼配名牌,而班章冰岛昔归短短数年就成名,其中之难易程度,可见一斑。
 
五、拼配茶的一些技术细节
第一、三角形的稳定性原理
大滇号在业界第一个提出拼配茶的三角形稳定性原理,并在实践中屡屡应用,获得了良好的市场反应。这就是:拼配茶正常情况应该选择三种基准原料制作,才能形成稳定口感和配方,也便于操作。市场上有号称使用数十种原料所做的拼配茶,我认为是拼凑,或者是茶厂把剩余的原料简单混合胡乱制作。拼配是一项严谨的技术活,拼配的精髓是‘特点突出、比例适当’八字真言。一个典型的拼配茶,如果不具备明显的特点,这个茶的价值何在?没有稳定的比例,如何保证未来产品的规模化生产以及原料的采购?数十种原料拼凑在一起,特点如何预期?后续如何复制?在工厂生产管理中,规则越简单,越容易执行,不出纰漏。三个基准原料的配方,口感容易协调、原料容易收购、工厂容易生产复制。这构成了大滇拼配茶的一个准则。
 
第二、同一小产区茶区的兼容性原理
为了简化拼配方法,大滇确立了拼配茶的第二个原理,即:同一个狭小茶区,春茶、夏茶秋茶是兼容的,可以直接用于拼配。举例来说,我们看见市场上有一种茶,叫做麻黑古树。喝起来有明显的麻黑味,但是又跟正常的一口料不一样,我们认为这是一种拼配茶。人家没有标明是春茶、夏茶、秋茶,也没说是当年茶,我们不能说不是麻黑。这种小产区多年的原料拼配在一起,构成了另外一种滋味,形成了拼配的另一个分支:同一茶区,跨年份、跨季节拼配。这样比较容易控制成本。如客户要求价格低,夏茶比例就会稍高。关于这种茶,是纯料和拼配的对立统一,也是最不容易出问题、最简单的拼配方法。它是麻黑古树茶,又是拼配茶。所以,大滇曾经说过,拼配是绝对的,纯料是相对的。爱好者切不可钻入牛角尖。
 
第三、跨茶区的拼配
跨茶区的拼配是最艰难的拼配,要融合不同茶区茶的特点,不出现明显的断裂感,非常难。那么,在三种基准茶中,找一种融合剂就非常困难。同时,合理安排基准不同原料的工艺,也是重中之重。与很多人纸上谈兵的观点不一样,大滇认为,一款好的拼配茶并不是人工自然天成的,而是有预谋设计出来的。如果一个制茶师只会简单利用现成的毛料来做拼配,那这个师傅的水平还停留在幼儿园。我们假定一个茶冲泡过程分成三段,每5泡为一段,前段中段尾段要呈现出什么样的口感,设计师应该成竹在胸。我们列举某个茶的拼配方案,前段要用班章的苦底和厚,则班章茶应采用重揉工艺,但分量不易太多,为了保证前5泡的强度,甚至可以切碎,让消费者明显体会到班章的滋味。五泡过后,班章茶的精华已出。中段发力的茶可以采用中泡条,紧揉,而后段要维持茶汤的强度,则用泡条的形式,尽量避免在前10泡透支精华。根据对茶汤的设计强度,比例就很容易控制,以便维持前后15泡的汤感稳定不下降。
以上是从较为正面,较为正经的谈古树拼配。
(责任编辑:茶小仙)
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