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茶叶的苦涩味

时间:2018-06-26 13:50来源:网络 作者:佚名浏览:
日前,某安化黑茶体验中心茶艺师程先生介绍说,不少居民向他咨询品茶时带苦涩味是否说明茶不好。带有苦涩味的茶叶并非都好,也并非都不好。是否为好茶,在于苦后能否回甘。程先生说。 据程先生介绍,茶汤滋味基本是由苦、涩、鲜、甜、酸、咸六种味素所构成,是一种多味
 
   日前,某安化黑茶体验中心茶艺师程先生介绍说,不少居民向他咨询“品茶时带苦涩味是否说明不好”。“带有苦涩味的茶叶并非都好,也并非都不好。是否为好茶,在于苦后能否回甘。”程先生说。
 
   据程先生介绍,茶汤滋味基本是由苦、涩、鲜、甜、酸、咸六种味素所构成,是一种多味的协调综合体。也就是说,茶汤中即有可溶性糖的甜味,儿茶素以及氧化产物的涩味及醇和感,也有氨基酸的鲜爽味,咖啡碱的苦味,有机酸及茶红素茶黄素的酸味等。在各味素相互综合的过程中,品饮者的味蕾将感觉到或苦或涩或甜或醇厚的茶汤滋味
 
   何为回甘?程先生介绍,回甘是饮茶时常有的自然感官效应和对于优良茶叶滋味的正面评价,回甘效应是由苦涩味与甜味共同作用形成的特定滋味,是一种入口时清甜微苦涩,在口腔内回味较长,且随着时间的推移甜味逐渐超过苦涩味,最终以甜味结束的一种味道。其感官体验主要表现为:“入口微苦,回味清甜”、“入口苦中带甜,随后苦味渐消,甜味渐长,甜的余味较苦味长”等特点。
 
   “茶汤回甘滋味的产生通常以苦涩味作前提,茶汤苦涩味之后而有甜味的产生。”程先生介绍,好的茶常常带有“回甘”,而回甘的强度与持久性也被认为是评判是否为好茶的指标之一。相对入口立刻表现出来的甜味而言,这种“苦尽甘来”的变化更富戏剧性,也与好茶品质联系在一起。
 
   茶为何会有回甘效应?程先生介绍,目前学术界关于茶汤回甘的说法不一,大致有两种说法。一种说法认为是涩感转化的结果,一种说法认为回甘是口腔的一种错觉即“对比效应”,而他比较认可第一种说法。
 
   程先生介绍,浙江大学茶学系副主任王岳飞教授在《茶文化与茶健康》中说道:“茶叶中含有茶多酚,它可以跟蛋白质结合,在口腔内形成一层不透水的膜,口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感,从而使我们觉得刚喝下去的茶会有苦涩感。如果茶多酚含量比较合适,形成只有一两层单分子层或者双分子层的膜,这种膜厚薄适中,刚开始口腔里有涩味,稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复,收敛性转化,就呈现回甘生津的感觉”。
 
   “并不是茶汤苦味强度越大,回甘滋味强度就越高。有些茶入口时其实并不很苦涩,但其回甘却明显而持久。在工艺无缺陷的前提下,茶越苦,就越具有抗氧化和清除自由基的能力,茶的保健功效也越好。”程先生建议,平和体质者,一般的茶都可以适量饮用;气虚体质、气短者,少量饮用红茶岩茶普洱。阴虚体质、缺水者,少量饮茶,特别是不要饮用高火或刚烘焙的茶;阳虚体质、怕冷者饮用红茶、中火岩茶等。
 
(责任编辑:润生)
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