茶叶的香气是品质的重要体现，也是捕获和培养消费者忠诚度的重要因素，在普洱生茶的品鉴过程中，有一种香气的出现着实令人“头大”，那就是绿茶中常说的“栗香”。为什么说这种香气令人头大呢？因为有的消费者以此来作为衡量普洱生茶品质优劣的标准，一部分人认为普洱生茶出现栗香才是优质的象征，事实是否真的如此呢？
为什么会说出现这个香气会令人“头大”呢？
事实上，茶叶中香气物质种类繁多含量少，起决定作用的成分各不相同，且香气成分受茶树品种、栽培管理、生态环境和加工方式等因素影响。
因此，除所用茶树鲜叶原料以外，茶叶的加工方式对香气的影响非常关键。根据GB/T 22111-2008 中明确要求，普洱茶原料必须是云南大叶种晒青毛茶——即云南大叶种鲜叶经杀青、揉捻后，不能是烘干也不能是炒干，而必须以日晒的方式完成干燥。
刘勤晋等经气质联用分析鉴定， 晒青毛茶的香气组分以芳樟醇、4-苯基吡啶、叶绿醇(植醇)、3,7 二甲基-1,6-辛二烯-3-醇、n-棕榈酸、4-甲基-2-丙基-1-戊醇等为主。
不同等级的晒青毛茶香气物质也不一样，任洪涛等人在不同等级普洱生茶（晒青毛茶）成分比较分析实验中研究得：普洱生茶（晒青毛茶）的香气成分中，醛类（己醛、青叶醛、苯甲醛、苯乙醛等）化合物的相对百分含量随茶叶级别的降低而下降；萜类（芳樟醇、α-松油醇、橙花醇、香叶醇等）化合物的相对百分含量随茶叶级别的降低而下降。
酮类和内酯类（α-紫罗兰酮、香叶基丙酮、ß-紫罗兰酮、二氢弥猴桃内酯、法尼基丙酮等）化合物的相对百分含量随茶叶级别的降低而增加。这些物质的综合变化，使普洱茶的香气由高级别茶的清香浓郁变为低级别茶的平和。
呈现“栗香”的特征香气成分属于中高沸点的香气化合物，更多会出现在炒干或烘干的绿茶中。
烘青/炒青在干燥过程中，由于热的作用使得糖和氨基酸或单独反应或相互作用发生Maillard 反应与Streeker 降解，生成吡嗪、吡咯、呋喃、糠醛类化合物，这些工艺产物使得茶叶表现出人们常说的“栗香”及“烘炒香”等香气特点。
总之，用晒青毛茶加工制成的普洱生茶，一般不容易出现所谓“栗香”，普洱生茶的主要香气物质成分为芳樟醇，其次为α-松油醇，香叶醇及其衍生物为主。
假如在品鉴普洱生茶时感受到明显“栗香”，那可以思考一下这款茶使用的原料是否符合GB/T 22111-2008 了。
(责任编辑：茶小仙)
