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普洱茶该选新的还是旧的

时间:2023-10-20 17:47来源:茶泡泡网 作者:史军浏览:
为什么要喝茶? 很长时间以来,我都搞不明白,人们为什么会对茶叶这种山茶科山茶属植物的苦涩叶片产生感情。直到有一次跟朋友聊天,喝了一晚上的茶,也兴奋了一晚上,虽然话题并没有什么刺激性忽然发现,这才是这种小叶子的奇妙用处。 在传说中,茶叶的起源确实是一种兴
普洱茶
为什么要喝茶
很长时间以来,我都搞不明白,人们为什么会对茶叶——这种山科山属植物的苦涩叶片产生感情。直到有一次跟朋友聊天,喝了一晚上的,也兴奋了一晚上,虽然话题并没有什么刺激性——忽然发现,这才是这种小叶子的奇妙用处。
在传说中,茶叶的起源确实是一种兴奋剂。据传,达摩祖师面壁打坐了5年,已经是昏昏欲睡,眼皮都能把牙签压折的时候,他干脆撕下自己的眼皮扔到地上。结果达摩的眼皮就变成了两棵绿色植物。在好奇地嚼了嚼这个植物的叶片之后,达摩顿感精神百倍,最终圆满完成了参禅。
事实上,早在“种”茶树的达摩出生之前,就有很多人在使用茶叶了。所以流传更为广泛的传说是,神农尝百草时发现了一种可以解百毒的仙草,于是带在身边,每当中毒的时候就嚼上一片。当然,这种“万能解药”其实连生扁豆这样的普通毒素也对付不了。惟一的用处就是可以让神农氏能集中精神来精确分辨香花毒草吧。
反过来看,世界三大饮料多少都跟“兴奋神经”有关系,除了茶,咖啡和可可的作用大抵是这样的。至于口味,也都没有脱出“苦”的基调。没办法,让人精神不正常的物质基本上都会被我们味觉系统定义为“苦味”,像咖啡因这样能产生有益副作用的亦是如此。另外,还混杂了其他的苦味物质,比如茶叶中的以儿茶素为代表的茶多酚类物质。只不过,这些苦味植物里面还混杂着其他的一些或甜或鲜的风味物质(如氨基酸),让口味变得不同起来。
体会春茶的性感
我对茶叶味道的重新认识,还是进入21世纪后的事情。2000年初的时候跟随老师进行生物课的野外实习,来到了普洱。当时正是春茶上市的日子。整个小城都弥漫着茶叶的味道。也不知道是实习的兴奋劲影响了味觉,还是春茶固有的鲜味,总算对茶客们“泡一心仪的春茶”的愉悦感情有了些许了解。
茶叶的色和鲜确实有着不同的标准。决定茶叶品质的主要是影响色泽的叶绿素,以及产生苦味影响口感的茶多酚、氨基酸和一些脂类物质。春天时由于太阳光还不甚强烈,所以新长出的茶树叶芽得雇佣更多的叶绿素,来吸收阳光,自然也就显得更鲜绿一些。而作为发育枝条尖端的部位,建设细胞所需的氨基酸和酯类物质都会云集于此,由于温度的影响,这里的细胞建设工作会比较缓慢,因而大量的提供鲜味口感的氨基酸都被积累了下来。当然代谢不紧不慢的进行,也让茶多酚这些次生代谢产物积累在一个适合的水平上,获得平衡的口感。
随着夏日来临,气温升高。茶树生长进入了旺盛时期,临时仓库里的氨基酸储备自然不多,代谢旺盛的叶片中聚集了过多的茶多酚,使得苦味过重。并且在夏天的强烈阳光下,用不着太多的叶绿素,并且防止强光破坏叶绿素,还得生产出作为保护剂的花青素,而后者的苦味不会让舌头痛快,这样一来,茶叶色味都大打折扣了。
有研究人员尝试着,为夏日的茶树打起遮阴蔽日,模拟茶树在春天的生长环境,据说也能大大改善口感。至于茶叶采摘是否出自少女之手,更像是个炒作的概念,只要捻得合适新叶嫩芽,出来的茶汤固然都是一样的滋味。
不过,对于绿茶来说,越新鲜滋味确实越好。因为前面提到的那些影响色泽味道的物质都愿意跟氧气打交道,从而变身成灰暗、怪味的家伙。有实验表明,在常温光照储存条件下,叶绿素会被很快分解,让绿茶变成黄茶杆;氨基酸会被降解,让茶叶鲜味尽失;本来与味道相安无事的脂肪也会降解成小分的,散发怪味的醇、醛、酸,让茶叶的滋味大打折扣。所以,把绿茶请进低温、避光且隔绝氧气的小环境中,能让它们的鲜活的口感保持的时间更长些。
 
普洱茶要喝陈的吗?
并非所有的茶叶都要趁鲜喝为好,普洱茶便是如此。倘若你不是对浓烈的茶味有特殊爱好的话,一定会对初制而成的普洱茶失望透顶。作为原料的云南大叶茶中的茶多酚含量较高,于是带来的苦味也异常强烈。如果说西湖龙井的茶叶像红酒,那普洱的茶叶就如同度数很高的老白干和二锅头了,若非老茶客,恐怕难以抵挡这种猛烈攻势。我的很多云南亲友喝外省的茶叶都会觉得不够味,大抵也是因为茶多酚含量的缘故了。
还好,普洱茶可以陈年发酵,在这个过程中,苦味会被消减。虽然一提到发酵,我们立马想到的总是酸奶、酱油、豆腐乳之类的东西。这种过程真的发生在普洱茶身上,也必须经过这个过程,普洱茶才能化身可口的饮品(当然,红茶也是如此)。普洱的精妙之处,就在于其发酵之美。附着在上面的根霉菌会分解淀粉,让茶汤展现出美妙的甜味;酵母菌产生的蛋白质和氨基酸让茶味更为醇厚;而曲霉则会将茶多酚转为由茶红素茶黄素,这样让茶汤染上靓丽的红色。经过这些微生物打扮,普洱茶的美丽才会显现出来。
那些采摘后的茶叶,并非如绿茶一样经过的炒制,而是在太阳下面晒干之后就储存了起来。所以呢,还有些许水分可以供上面提到的微生物修养生息,让云南大叶茶展现出柔美的另一面。还有一种粗暴的工艺,就是有意向普洱茶上喷水,促进微生物生长发酵。
不过,普洱茶的发酵工艺却并非有意研发,晒干后的茶叶在储存过程中不断受到微生物的骚扰。于是丢掉了最初的“青涩”变得“成熟丰满”起来了。我觉得,这种工艺的开发过程,应该与臭豆腐的开发没啥两样。至于茶砖这种特殊的形态,也是为了便于运输开发出来。要知道,当年从云南运出茶叶可都是需要肩挑马驮,翻山越岭的。把茶叶压紧制成茶砖无疑可以在背篓里多放进一些茶叶,提高运输效率。
2005年时,曾经有人设计了一场运茶秀——特意用马队将精选的茶砖从云南运到北京。据说在运输过程中,这些茶叶还会不断发酵,产生特别的风味物质,从而得到更为纯粹的普洱茶,在当时引来围观无数。这其中是有几分道理,确有研究表明,温湿度的变化对于普洱茶的发酵结果产生影响。不过近年来,普洱茶发酵菌种以及发酵的温度的黑箱已经逐步打开,整个过程完全可以在厂房中实现,根本不用辛苦马匹和赶马人。但在经历这么一轮“马队送茶”的包装后,运茶秀中一两茶叶的售价高到上万元。
其实,这种特别的普洱茶的营养成分并不会与普通绿茶有多大差别,特别是维生素C在发酵过程中已经损失殆尽,其他的矿物质等营养元素也不会因为发酵提升。况且,这些物质更容易从其他食物获得,用喝茶的方法来实现无异于缘木求鱼。最大的变化还是影响口味的茶多酚的含量,所以选择绿茶还是普洱茶,不过是选可乐还是选雪碧的问题而已。
(责任编辑:茶小仙)
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