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好的普洱茶该怎么发酵--得掌握这7大要点

时间:2023-11-01 11:09来源:懂茶帝 作者:懂茶帝浏览:
茶友曾经向我提了两个关于普洱茶渥堆发酵的问题,一是渥堆温度和湿度是多少,二是发酵时间是多久。 我当时请教了云南制茶30年的制茶工艺工程师吴郑,当时吴郑老师说这是一个变化的数据,抛开厂家的工艺目的、原料构成这些因素来说,温度在50℃上下5℃范围比较合适。发酵
普洱茶
友曾经向我提了两个关于普洱茶渥堆发酵的问题,一是渥堆温度和湿度是多少,二是发酵时间是多久。
我当时请教了云南制茶30年的制茶工艺工程师吴郑,当时吴郑老师说这是一个变化的数据,抛开厂家的工艺目的、原料构成这些因素来说,温度在50℃上下5℃范围比较合适。发酵时间是以发酵程度为准则的,也要视当地的气候条件而定。
回答的比较简洁,最近又有茶友问起来普洱茶渥堆发酵的问题,于是我想较为全面地介绍一下普洱茶在渥堆发酵时应该注意的问题。这还真是一门不小的学问,把握好渥堆发酵,有七个方面要注意:
发酵的目的,是要获得优异的茶品,满足市场需要。优质普洱茶最基本的质量前提是品质合格。而合格则要达到“条索粗壮肥大”、“水浸出物含量≥38%”这两项关键性质量指标。如果采用云南境内中、小叶种茶胚制成的晒青原料,是不可能达到这一标准的。
2.合理确定渥堆茶的数量
渥堆茶数量多少、堆的大小、高低,关系到“发酵”茶的温度、微生物种群及数量、茶堆透气性、茶叶多酚类物质转化的速度和程度。
渥堆茶数量过少,堆温低,会使微生物活性不足,多酚类物质转化慢,茶叶容易受沤变馊,导致成品茶叶底软烂而粘稠、汤浊而欠亮;过多则会通风不足,导致堆内茶叶处于无氧状态,容易发酸、苦涩,导致发酵过度而出现“烧心”,汤色浅薄,叶底硬脆,色黑无光泽。
渥堆茶数量的多少,要视晒青毛茶的老嫩程度而定:二级以上晒青原料,每次渥堆发酵的数量在3000~5000千克。三级以下的低档原料在6000~25000千克之间。嫩茶量宜少、堆宜低;老茶量多堆大,堆宜高。渥堆高度控制在70~100厘米。
 
3.控制水分
水分过多,堆内透气性差。容易导致缺氧、微生物厌氧菌大量产生,使茶品酸嫂、叶底易软烂而粘稠;水分过少,会使好气性细菌多,温度变低且会干烧,转化慢,达不到预期的发酵效果。
掌握的原则是:“高档茶宜少,低档茶稍多”。二级以上高档原料毛茶补水量为26%~31%;三级以下中低档原料毛茶回水量为36%~42%。
4.控制温度
保持适当的温度范围,有利于微生物的大量滋生繁殖,加速转化。
微生物的发育和繁殖对温度的要求有一定规律。通常,在40~50℃微生物发育繁殖最为有利。过高,会使微生物大量死亡,茶叶多酚氧化酶的活性也会被钝化;过低,微生物繁殖速度慢,茶叶多酚氧化酶的活性不足。
因此,普洱茶的发酵温度,最宜控制在50~60℃的范围内。最低不宜低于40℃,最高,不超过65℃。
5.注意通风
在一定温湿度作用下,发酵茶叶发生着剧烈的化学变化,微生物大量繁殖滋生、高分子化合物逐渐分解、聚合、降解如果没有氧气的参与,茶叶中的多酚类物质、醛类、酮类、类脂、维生素C都难以氧化分解,多酚类物质的脱羟氧化也难以完成。
 
6.掌握好翻堆时间
通过茶堆的翻动,观察发酵茶叶的变化,调整发酵茶的位置,使上下、内外进行交换,从而达到发酵程度的整齐一致。同时,平衡茶堆的温度湿度,增加透气性,解散结团的茶条。每次翻堆,解块透气要彻底,严禁简单的移位。
根据堆的大小,春茶原料发酵的一般10~12天翻动一次,夏秋茶原料发酵的,一般8~10天翻动一次。
7.发酵程度、时间
普洱茶的发酵时间,指从晒青毛茶补水增湿、渥堆开始至发酵适度,茶条呈猪肝色、陈香显露、汤色红浓明亮,可以结束渥堆进行摊凉所经历的时间。
云南不同地区发酵普洱茶所需要的时间有所差异。春茶一般需60~70天,夏秋茶一般50~60天。低热地区发酵的,时间较短,寒温带地区发酵的,时间较长。大堆较短,小堆较长。
以上就是普洱茶渥堆发酵要注意的7点要素。怎么样,是不是觉得挺复杂的?所以说要想喝到好茶,绝不是一件易事,那都是经过很多人下了功夫才完成的。我们在学习知识的时候,也可以多多思考一些做茶的道理。
参考资料:徐亚和,《解读普洱》,云南美术出版2006年4月版
(责任编辑:茶小仙)
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