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普洱茶仓储原厂地的回归与选择

时间:2023-12-15 10:39来源:普洱杂志 作者:庄生晓梦浏览:
常有人将普洱茶与葡萄酒做对比,认为二者有诸多相通相似之处,比如都需要经过发酵,需要进行仓储,都有越陈越香的特质。葡萄酒在西方经历了数百年的发展,无论是种植、生产,还是仓储、销售,到分级、品鉴都有相应的标准,并且整个市场都非常规范。
普洱茶
常有人将普洱茶与葡萄酒做对比,认为二者有诸多相通相似之处,比如都需要经过发酵,需要进行仓储,都有越陈越香的特质。葡萄酒在西方经历了数百年的发展,无论是种植、生产,还是仓储、销售,到分级、品鉴都有相应的标准,并且整个市场都非常规范。而普洱在当代真正进入大众视野,也不过十多年的时间,很多应有的标准还未完善,市场也还存在一些不规范之处,我们需要给他成长的时间。
 
几乎所有的葡萄酒实行的都是庄园经济模式,从葡萄的种植、采摘,葡萄酒的酿制到仓储,以及销售,都是在同一个庄园里完成。在法国,传承上百年的葡萄酒庄园比比皆是,庄园的名字,也就是葡萄酒的品牌,代表着葡萄酒的级别和品质保障。就仓储而言,每一个葡萄酒庄园都有着自己的酒窖,而且设施完善,新酿造好的葡萄酒被装在大大的橡木桶里,静置在酒窖里进行后发酵(液态发酵)。被存储若干年后进行装瓶。从生物学角度来看,每一个酒窖里都有着稳定的微生物菌群,有利于该庄园葡萄酒的独特风格形成。自然界中的微生物非常神奇,和人一样,有属地特征,一方水土养一方人,微生物也是一样,不同区域的微生物是不同的,而它们都会参与葡萄酒的后发酵过程。所以每个酒庄的风格都是难以模仿的。
 
再来看普洱茶,普洱茶的后发酵是固态发酵的过程,虽然与葡萄酒略有不同,但是同样需要微生物的参与。这些年来,普洱茶市场已经形成了在云南生产加工,在以广东为代表的南方沿海地区仓储的惯例,尤其是东莞的“莞藏普洱”已成格局。有些人比喻说普洱茶生在云南,要在广东“受教育”,通过仓储提升品质和价值。这话一传出来,云南茶人内心多少有些七上八下的。其实,在百年之前,也就是号级茶时代,普洱茶制作出来都不是直接品饮的,而是需要经过一定时间的存放,要么是在茶庄里,要么是在长途运输的茶马古道上。原产地仓储的传统由来已久,只是因为战乱等因素,普洱茶经历了百年断代后,即使是普洱茶的原产地云南,就在一二十年前,知道普洱茶的云南人也不多,当普洱茶的兴起之风从20世纪90年代由台湾、香港吹进珠三角,进而蔓延全国的时候,云南人仍显得有些后知后觉。
 
经过10多年的努力,勤劳质朴的云南人逐渐在普洱茶市场占据了重要的位置,诞生出了一大批云南本土的优秀企业。尤其是古茶山茶农,完全掌握了优质普洱茶原料的资源和定价权,每年的茶价都会牵动全国的普洱茶市场。云南人算是赢回了普洱茶原料、生产加工一方的话语权。
 
但是,仓储呢?普洱茶因为越陈越香的核心价值,仓储应该成为普洱茶的一项加工过程,这个理念已经广为业界接纳。仓储不仅是普洱茶品质提升的过程,更是价值提升的过程,普洱茶的金融投资属性正是建立于此。换句话说,现在的市场,谁掌握了一款经过多年仓储后品质得到提升的普洱茶的大货,谁就能掌握这款茶的定价权,他甚至可以给这款茶换掉包装,改头换面,改名换姓,到了消费者手上,谁都不知道这款茶产自哪里,出于哪个厂,解释权、话语权完全在茶的主人那里。所以,当普洱茶的仓储不在云南而是在广东或其他地方,那么,云南人自然会失去在仓储以及后期市场定价方面的话语权。
 
说了半天,都是在说“话语权”听起来好像只是关乎“面子”。如今,云南一些本土茶企已经开始尝试原产地仓储,并且有了一定的经验和可以分享的心得,甚至还有部分获得市场认可的茶品。一些有实力的茶企甚至引入科学团队,从微生物的领域,以专业、科学的方式建造原产地“茶窖”;而且,专业的仓储机构在云南也渐渐浮出水面......这一切难道只是为了面子问题?当世界都已经是“地球村”的时候,来分“云南人” “广东人”之别,显然毫无意义。事实上,从当前的情况来看,原产地仓储不仅是为市场提供着普洱茶后发酵不同的风味选择,更应该是一种传统的回归。
 
云南大学生命科学院高照教授曾提出过“热存熟,冷存香”的观念,普洱茶在不同环境中后发酵的结果是不一样的。以广东为代表的沿海地区,相对高温高湿的气候环境,普洱茶的陈化速度快过云南地区,也就是“熟得快”,放上几年,就出红汤了。然而在“熟得快”的同时,芳香物质在锐减,损失了普洱茶特有的香气和野韵,而大家逐渐发现,在相对低温和干燥的云南地区存储的普洱茶,虽然“熟得慢”,却能很好保存香气,而这样的香气却也成为一部分普洱茶友们孜孜以求的味觉享受。需要强调的是,普洱茶虽然不是以香气见长的茶类,论香气自然不如乌龙和绿茶,但是普洱也自有其独具特色的香气,有人形容,这种香并非嗅觉之香,而是含在茶汤里的“汤香”,是须得饮入口、入喉、入胃方可体验到的芳香。
 
从微生物的领域来看,原产地仓储还有另外一个优势,就是微生物具有一致性的特征,某些特定区域的微生物能够在所处的环境中繁衍多年,甚至可以追溯上亿年,成为独特生态环境中的优势菌群。比如在云南的古茶山、古茶园,其特有的微生物菌群是任何地方都无法复制的,在原产地生产、加工,再在原产地特有的微生物菌群作用下进行仓储后发酵,转化出的效果必然带有原产地独有的风格,成为真正的百山百味,就像之前说到的葡萄酒庄园里种植、加工、生产、仓储于一体的庄园模式一样。所以,在云南进行原产地仓储实践的企业大多选择普洱茶的核心产区:普洱、西双版纳临沧,而作为普洱茶集散地的昆明,则大多以流通仓的形式出现。
 
还有一点值得称道的就是生态优势,云南因为长期的落后,反而保存下了很好的生态环境,普洱茶的核心原产地,澜沧江中下游沿岸都是生态环境极佳的区域,比如普洱市的森林覆盖率接近70%,个别产茶的县区甚至超过了70%。森林覆盖率高,不仅能够很好地调节气候、温湿度环境,还能增加空气中的负氧离子含量。负氧离子在医学界享有“空气维生素”“长寿素”等美称,空气中负离子含量高,会使空气清新,使人心旷神怡,有利于身心健康。普洱茶原产地的负氧离子浓度都在六六七级以上,即每立方厘米2000个以上,个别地区甚至达到上万个。当普洱茶这种会呼吸的茶在富含负氧离子的空气中呼吸,再经历漫长的陈化期,先不说陈化效果如何,就洁净度和健康程度来说,绝对远超于存储在人烟密集的大城市以及雾霾持久的工业区。
 
本期独家关注,我们将目光聚焦于普洱茶的原产地仓储,在标准缺失的当下,每一家都有自己独有的理念和做法,我们暂时无法去评判其优劣,因为这还需要时间去验证。但可以确定的是,原产地仓储是在给市场提供另一种可以选择的风格和味道,甚至让我们能够遥望或者触摸到百年之前,那些藏于老茶庄里的古董茶的背影。相信,原产地仓储的优势与独特的风味,未来必将逐渐被更多的消费者认可,甚至成为一个品牌,不仅是茶品的品牌,还是茶仓品牌、服务品牌。
(责任编辑:茶小仙)
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