水温，就是这么一个泡一杯茶时不可或缺的因素。他会与茶叶中有效物质在水中的溶解度呈正相关，水温愈高，溶解度愈大，茶汤就会愈浓；反之，水温愈低，溶解度愈小，茶汤就愈淡，一般60℃温水的浸出量只相当于100℃沸水浸出量的45—65%。要掌握泡茶水温，需要看泡饮什么茶而定。
古人谈到100度的水温是有自己的道理的，古法制茶或传统制茶强调铁观音是绿叶镶红边，这样的方法茶叶的发酵的程度高一些，水温高便于茶性散发，当代的铁观音更多的强调了茶的清香，制茶的发酵相对来说低一些，品质接近绿茶一些，越高档的茶越是如此。针对这些，水温的控制应该按照这些特点进行调配，水温应当在95度左右比较合适，高档茶再适当低一点，大家可以按照这个温度来试一下，茶的香味会更含蓄一点，但茶汤的香和回味会更好。
高级绿茶：特别是各种芽叶细嫩的名茶(绿茶类名茶)，不能用100℃的沸水去冲泡，一般都会以85℃(这通常是指将水烧开之后水温达100℃，再冷却至所要求的温度；如果是无菌生水，则只要烧到所需的温度即可)左右为宜。茶叶愈嫩、愈绿，冲泡水温要低，这样泡出的茶汤一定嫩绿明亮，滋味鲜爽，茶叶维生素c也较少破坏。而在高温下，茶汤容易变黄，滋味较苦(茶中咖啡碱容易浸出)，维生素c大量破坏。
