湖南农业大学茶学学科带头人刘仲华教授及其团队，在2011年时设立了关于“白茶与健康”的研究项目。他们对1年、6年、18年藏期的白茶同时进行研究，发现随着白茶贮藏年份的延长，其在抗炎症、降血糖、修复酒精肝损伤和调理肠胃等功能方面，有逐步增强的效果。
这与经历了时间陈化后，白茶的内含成分发生变化有关。
福建农林大学周琼琼博士研究了不同年份白茶的主要生化成分含量，结果表明，成品白茶在储藏过程中，其茶多酚、氨基酸、可溶性糖、黄酮类等主要生化成分物质发生了变化。比如，具有较强的清除自由基功能的黄酮类化合物，在陈年白茶中的含量比新茶要高。
1.不同年份的白茶中的黄酮含量分析
湖南农业大学食品科学技术学院杨伟丽教授等将同地点、同品种、同嫩度的鲜叶，同时加工成6种茶类的茶样，分析比较其中主要生化成分含量的差异，在试验中意外地发现6大茶类中白茶青茶、红茶、绿茶、黄茶、黑茶的黄酮含量呈现依次递减的规律，其中白茶中的黄酮升高了16.2倍。
此外，陈年白茶的黄酮含量都比当年白茶黄酮含量高，陈期20年的白茶黄酮含量显著高于其他年份的白茶，达到了13.26mg/g，是当年新白茶的2.34倍。陈期20年的老白茶中的茶多酚、儿茶素总量及组分、咖啡碱、氨基酸等生化成分含量均很低，而黄酮类总量却很高，其原因可能是茶叶在贮藏过程中多酚类物质结构发生了转化，促进了黄酮类物质的形成。
黄酮类化合物具有较强的抗氧化作用和清除自由基的功能，还具有抗菌、抗病毒、抗肿瘤和降血脂等多种生物活性的作用，是茶叶发挥保健作用的重要功能成分。
因此茶叶有较强的抗氧化作用，是因黄酮类化合物有清除自由基的功能。陈年白茶中的黄酮类含量较新茶中高，这为民间俗语“一年茶，三年药，七年宝”的说法提供了科学依据与理论支撑。
我们可以从下图看到茶叶中黄酮类化合物含量与其对自由基清除率的关系。
黄酮类化合物含量与其对自由基清除率的关系(钟兴刚,2009)
2.不同年份的白茶中茶多酚含量分析
对不同年份白茶中的茶多酚总量进行分析后，我们可以发现，年份久的白茶具有相对较低的茶多酚总量，这是年份久的白茶滋味醇和的主要原因。
不同年份白茶的茶多酚比较
福鼎白茶随着贮藏年份的延长，因茶叶中茶多酚类的氧化，其中具有涩味和收敛性的酯型儿茶素含量大幅降低，生成茶黄素(茶黄素类是茶叶中色泽橙红、具有收敛性的一类色素，是茶汤色“亮”的主要成因，是滋味强度和鲜度的重要成分，同时也是形成茶汤“金圈”的主要物质)、茶红素(茶红素影响茶汤浓度,具甜醇、酸味)等物质，由此造就了陈年白茶更加醇和回甘的口感。
因此在茶叶审评时，陈年白茶茶汤颜色呈深黄色、橙红色甚至更深，而新茶茶汤颜色较浅，呈淡黄色。
3.不同年份的白茶中氨基酸含量分析
氨基酸是白茶形成鲜爽味和香气的重要成分，如茶氨酸具有甜鲜滋味和焦糖香，苯丙氨酸具有玫瑰香味，丙氨酸具有花香味，谷氨酸具有鲜爽味。
不同年份白茶的氨基酸比较
研究结果表明,储存年份较短时，白茶中氨基酸含量差异不显著；年份较久远时，白茶中氨基酸含量会有极显著的下降。
新茶中的氨基酸含量占比是陈期20年白茶中氨基酸含量占比的2倍，其原因可能是氨基酸在茶叶存放过程中发生转化、聚合或降解，转化成挥发性的醛或其他产物，形成茶叶香气；同时氨基酸与多酚类的自动氧化产物醌类物质结合形成暗色聚合物，生成色素类物质，从而使其含量下降。
4.不同年份的白茶中咖啡碱含量分析
咖啡碱是茶叶重要的物质，其与茶黄素以氢键缔合后形成的复合物具有鲜爽味，因此，茶叶咖啡碱含量也常被看作是影响茶叶质量的一个重要因素。
随着储藏年份的变化，茶叶中咖啡碱含量在各年度间有所波动，但变化范围很小,这与咖啡碱的化学性质有关。咖啡碱是嘌呤碱杂环化合物，因具有环状结构而比较稳定，在对6大茶类的成分比较中，咖啡碱的含量相对于其他成分较稳定，这与华南理工大学的高力教授研究的不同年份普洱茶中咖啡碱的变化幅度也比较小的结论一致。
5.不同年份的白茶中可溶性糖含量分析
可溶性糖是构成白茶茶汤滋味和粘稠度的重要物质，茶叶中的可溶性糖主要是单糖和双糖，是组成茶汤“甘甜”滋味的最主要物质之一。
由上图可知，不同年份的白茶中可溶性糖的含量在1.96%-2.76%之间，含量差异不显著，说明可溶性糖比较稳定，不易发生转化，从而保证不论是新白茶还是老白茶都醇厚甘甜。
白茶同普洱茶一样，在多年的存放过程中，茶叶内含物会缓慢氧化，白茶的品质特点也在潜移默化中改变，白茶经长时间贮藏，滋味最终转变成迷人优雅的陈韵。很多人爱白茶就是喜欢白茶这种随时间变化而转变的特质。这也是老白茶的魅力所在。
6.不同年份的白茶的香气变化
陈年白茶的陈香逐渐显现，醇类化合物含量减少，碳氢化合物含量增加，这与绿茶、普洱茶在贮藏过程中的变化相似。
在贮藏过程中，花果香型的芳樟醇及其氧化物、香叶醇、水杨酸甲酯、苯乙醇橙花叔醇等香气成分降低，使白茶的清鲜、毫香感逐渐减少甚至消失。
在广东的一些普洱茶中我们检测出的物质有散发温和木香、沉香的雪松醇，有香豆素和麝香样气息的二氢猕猴桃内酯，有煤油味的2甲基萘，有柏木、杉木气息的柏木烯、有β-柏木烯为主的多种不饱和烯烃等。这些可能是陈年白茶香气陈纯的物质基础。
此外，加之果香型的苯甲醛，紫罗兰香型的α-紫罗酮，果香、花香、木香香型的β-紫罗酮，玫瑰香、叶香、果香香型的香叶基丙酮等的协调作用，共同形成了白茶陈香中带有枣香、梅子香等香型特点。
老白茶到底好在哪？专家用数据来说话
老白茶滋味清新，口感鲜醇，有茶中仙子之美誉。老白茶保健功效更为突出，从科学分析中是能够得到论证的。
长期饮用白茶可以显著提高人体内脂酶活性，促进脂肪分解代谢，有效控制胰岛素分泌量，延缓葡萄糖的肠吸收，分解体内血液中多余的糖分，促进血糖平衡。
“一年茶、三年药、七年宝”，这不仅是一句俗语，更有着科学的依据和理论的支撑。
(责任编辑：品茗在心)
