其中“摇青”就是铁观音香气产生的关键工序。
传统的手工铁观音，“摇青”这一步最为挑战茶人的经验，也最为考验茶人的耐心。因为“摇青”的时间长短，与“摇青”的次数决定这茶的香气品质。
当年学茶的我们彻夜守护，就为清楚了解这一完整工序。下面就重点来聊聊“摇青”的工序，以及是怎么让茶产生馥郁香气的。
“摇青”有"五看"。
一、看品种摇青：厚叶多摇，薄叶轻摇。
三、看气候摇青：南风天，轻摇，北风天，重摇。
四、看鲜叶老嫩摇青：鲜叶嫩，水分多，宜于晒足少摇。鲜叶粗老，宜于轻晒多摇。
摇青还要掌握 "循序渐进"原则。摇青转速由少渐多，用力由轻渐重，摊叶由薄渐厚，时间由短渐长，发酵由轻渐重。
在这一过程中还要不断看青（即看摇青适度）。
怎么看？一摸，摸鲜叶是否柔软，有湿手感；二看，看叶色是否由青转为暗绿，叶表出现红点；三闻，闻青气是否消退，香气显露。
“摇青”是铁观音高香的关键，是因为“走水”。
所谓“走水”，即通过摇青，使嫩梗中所含有的相当数量的芳香物质和含量比芽叶高出1~2倍的氨基酸和非酯型儿茶素随水分扩散到叶片，使之与叶子里面的有效物质结合，转化成更高更浓的香味物质，这就是乌龙茶高香的一个重要原因。
“走水”的进行，除了要求叶子要处于运动状态，还要求梗叶有一定的水分含量差和保持叶肉细胞的生理机能（亲水能力），也就是茶农所说的“保青”。
“摇青”做的好，整个过程中，茶就会产生这些香气变化：青叶香—轻花香—花香—轻果香—果香—熟果香，从而形成乌龙茶馥郁芳香的香气特征。
可以想象，仅摇青这一道完整工序就如此复杂，而一款茶从鲜叶到成品，这其中要付出的辛苦更是不言而喻的。
多年以后，每当我品饮乌龙茶，就会想起当年在茶场熬夜学习“摇青”的体验。也让我由衷感受到：茶，从鲜叶采摘的那一刻，就注定要经历千锤百炼方成上品。而品茶人，自当惜茶。
(责任编辑：品茗在心)
