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乌龙茶“绿叶红镶边”是怎么回事

时间:2016-07-25 09:53来源:懂茶帝 作者:茶小仙浏览:
前几天,茶友漠然在公众号上问懂茶帝:经常听人说到乌龙茶有绿叶红镶边一说,岩茶、单丛、铁观音都有这种说法,想知道这种外观是怎么形成的? 是的,除了白毫乌龙之外,大多数乌龙茶都有绿叶红镶边,这也是鉴别乌龙茶品质的重要因素。业界一般认为,从晒青到晾青和摇青,最后形成所谓三分红七分绿的叶片特色。例如铁观音,就有青蒂、绿
普洱茶
前几天,友“漠然”在公众号上问懂帝:“经常听人说到乌龙茶有‘绿叶红镶边’一说,岩茶单丛铁观音都有这种说法,想知道这种外观是怎么形成的?”
是的,除了白毫乌龙之外,大多数乌龙茶都有“绿叶红镶边”,这也是鉴别乌龙茶品质的重要因素。业界一般认为,从晒青到晾青和摇青,最后形成所谓“三分红七分绿”的叶片特色。例如铁观音,就有“青蒂、绿腹、红镶边、三节色”之称。那么,乌龙茶的“绿叶红镶边”是怎么形成的呢?
为了便于理解,小懂特地做了一张图,可以直观地看清“绿叶红镶边”的形成过程。亲们,先来看图,小懂再给大家讲解。
普洱茶
乌龙茶“绿叶红镶边”行程示意图(懂茶帝制图)
第一、叶绿素变化
乌龙茶的做青过程中,叶绿素及其各组成部分也大量减少。据湖南农学院张杰等人的测定,做青结束,叶绿素总量比鲜叶大量减少,仅摇青过程就减少了14.08%。此外,在做青过程中,各部位的叶绿素均有不同程度变化,叶绿素a在叶心和叶缘都降解明显,而叶绿素b在叶缘部位降解明显。
pH值在做青过程显著下降,且叶缘pH值下降迅速最终明显低于叶心,pH值的这种变化趋势对叶绿素含量的变化有一定影响。
第二、多酚类物质的氧化
鲜叶采摘后脱离树体,但其内部仍进行着呼吸和氧化等一系列酶促变化 ,在随后的晾青、晒青和摇青工序中, 由于水分的逐渐丧失,细胞膜透性增大及叶细胞的部分破损,使各种晦促反应得到进一步加强,其中,最为重要的就是多酚类物质的酶促氧化。
普洱茶
手工摇青
对做青过程多酚类物质的分析结果表明,茶多酚儿茶素总量在做青过程呈下降趋势 ,叶片各部位的变化均达到显著或极显著水平。叶缘中多酚类物质含量明显高于叶心,呈现下降趋势的成分中又以叶缘下降幅度最大。
叶缘细胞的破损导致“绿叶红镶边”的产生,是与多酚类物质的酶促氧化有着内在联系的。多酚类物质的酶促氧化是做青过程“红镶边”形成的实质所在 。
张杰等人的多次观测结果还表明,做青结束后叶片细胞破损率(即红变率)一般只有25-25%。 由此说明,通常 所说的“三分红七分绿”品质特征仅属文学描述,而不能理解为真实的细胞破损率。
第三、氧化产物的作用
乌龙茶在制作过程中多酚类的酶促氧化,主要通过摇青是叶片与叶片、叶片与器具之间的摩擦和碰撞,使叶缘细胞破损而实现的,与红茶强烈的细胞破损和酶促氧化有较大的区别。但主要的氧化产物(茶黄素茶红素茶褐素,俗称“三素”)的作用却是共同的。实际上,鲜叶中叶缘的“三素”低于叶心,但在摇青过程中,叶缘的“三素”却变得明显高于叶心。
 
 
“三素”属水溶性色素,但它们在初制过程部分与蛋白质结合成不溶性物质, 因此,在茶叶冲泡后一部分溶解于水中呈现出橙黄明亮的汤色,另一部分则继续沉积于叶底,表现出明显的叶底“红镶边”现象。亲,这下知道了吧?原来“红镶边”是“三素”在起作用啊!
当然,所谓的“绿叶”只是相对“红镶边”而言。实际上,乌龙茶在冲泡后,叶心部分也不是完全呈绿色,呈黄褐色(清香型铁观音叶底绿色偏黄),这也是制作过程中叶心部分的叶绿素降解的产物,多酚类的各种氧化物所构成的综合色泽。
好了,今天关于“绿叶红镶边”讲了这么多,小懂是想从最本质的角度去分析它产生的原因,让大家能更真实地透过表象去看清茶叶。
(责任编辑:润生)
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