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为什么制作普洱茶一定要“晒青”?

时间:2022-04-08 17:04来源:略泽普洱茶 作者:佚名浏览:
晒青,顾名思义,就是经过日晒干燥的毛茶,是普洱茶在制作过程中必须要采用的干燥工艺。晒青指的是毛茶干燥的方式,而不是杀青方式。
2008年12月21日起实施的《地理标志产品—普洱茶国家标准》将普洱茶重新定义为:普洱茶是云南特有的地理标志产品,以符合普洱茶产地条件的云南大叶种晒青原料,按特定的生产工艺生产,具有独特品质特征的茶叶,分为普洱生茶普洱熟茶两大类。该定义限制性的规定了普洱茶的原料是云南“晒青毛茶”。
 
“晒青毛茶”,是指普洱茶在初制阶段,把揉捻好的茶叶放在太阳光下自然晒干。那么,为什么普洱茶不使用烘青和炒青干燥,而一定要用晒青的方式呢?
 
茶叶制作工艺中,干燥方式最常见的有炒青、烘青、晒青等几种,虽然目的都是为了干燥茶叶,但是过程及带来的结果却有所差异。
 
炒青
 
炒青即通过炒制的方式进行干燥,多见于绿茶类制作过程中。根据外形分为:圆炒青,扁炒青,长炒青。因为持续的高温,炒青的绿茶一般外形容易油润、紧结,内质香高味浓,耐冲泡。比如常见的西湖龙井碧螺春等。
 
烘青
 
烘青即通过烘笼或者机械进行烘干,也是常见的茶叶干燥方式。鲜叶经过杀青之后,借助70℃至120℃的高温,让茶坯快速脱水。烘青茶条索更加好看,色泽绿润,冲泡后香气清鲜,汤色清澈明亮,滋味鲜醇。然而由于温度过高,茶叶后期的含水量会相对较低,茶叶中的活性酶物质也会被杀死。
 
晒青
 
晒青,顾名思义,就是经过日晒干燥的毛茶,是普洱茶在制作过程中必须要采用的干燥工艺。晒青指的是毛茶干燥的方式,而不是杀青方式。晒青是揉捻之后的干燥,整个过程温度低于60度,保留了大量的活性酶,后续转化有了空间。早期云南少数民族对茶的制作上面较为简单,经过鲜叶采摘,回家后摊晾,再经杀青、揉捻,最后晾在竹席上,经日光自然晾干,但也就因为这种看似原始、简单的毛茶制作方法保证了普洱茶的后发酵,形成了普洱茶独特的品质特点,因此这种干燥技术一直被传承沿用至今。
 
晒青与炒青、烘青等其他干燥方式最重要的区别就是“温度”,由于烘青、炒青毛茶杀青温度高,会使多酚氧化酶被钝化、被破坏,加之毛茶在干燥时,采用了高温快速干燥,烘干温度高达120一140℃,多酚氧化酶被进一步破坏、钝化,虽然有利于提香,但可转化物质被大量消耗,茶叶完成后期的越陈越香变得非常困难,就不适合来做普洱茶的毛料了。
 
而晒青为自然阳光,干燥的过程长,可使茶叶均匀失水,温度湿度适合,既有漫长自动氧化又有光催化反应,能够促进茶叶内含物质的转化。在低温干燥的过程,保证了毛茶中有足够的活性物质和微生物保留,也是普洱茶“越陈越香”的基础。采用晒青方式干燥的茶叶茶体形松,干茶有明显的晒味,冲泡后香气持久,滋味甘爽,汤色黄绿明亮。
(责任编辑:茶小仙)
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