普洱茶真的是越老越好吗？
如果是、却能找到很多品质不怎么样的老茶!如果不是、也能找到很多反例!
故事与事故、只有顺序之差!如何避免事故、就成了藏茶者的首要问题!
我喝过的老茶是真难喝
为什么会产生这种差异呢？难道是因为年份还不够久？ 显然不是!
那么、两者之间差别在哪里？是什么决定了老茶的品质？普洱茶真的可以「越陈越香」吗？
原料不一样、陈放潜力就不一样
在一次与勐海茶厂老厂长邹炳良的聊天中、我们得知：「七八十年代勐海茶厂做茶、车能到的茶园做红茶和绿茶、车到不了的地方做晒青!」 车到得了的地方就是坝区的新茶园或者矮化的改造茶园、树比较小！车到不了的地方就是大山上、茶园主要是历史遗留的老茶园、树比较大!
九十年代以后、勐海茶厂的原料发生变化！
1988年、勐海茶厂开辟种植了两片万亩茶园、到了1992年、茶园开始有了较大的产量、于是大量小树茶进入了普洱茶的制作!
1992年前后是勐海茶厂茶叶品质急剧变化的一个节点！
临沧地区呈现出另一种情况!
由于临沧的红茶发展比勐海要早、加上品牌「滇红」的加持、所以能做红茶的原料都拿去做红茶了、只有实在偏远、不能及时做红茶的原料才会做晒青！
2000年甚至到2004年之前的临沧、国营茶厂的晒青茶还有相当比例的大树茶、部份地区这种情况甚至持续到2007年、当然趋势是越来越小!
两个时代、普洱茶最主要的区别就在于、早期原料以大树茶为主!
大树茶在普洱茶的陈化中扮演着什么角色？
普洱茶陈化的本质、是以活性替换醇厚度!活性不足、就没有后期陈化的潜力、原料决定了活性的上限！
没有活性、微生物就没有营养、普洱茶就很难「越陈越香」
大树与小树的区别、正在于原料的活性！
工艺不正确、怎能越陈越香？
除了原料变化、九十年代以后、普洱茶的工艺可谓是「大放异彩」
这个错误工艺称为「炒不熟」
为什么称为错误？因为糖苷酶没有失活、茶中的糖苷类就会持续被分解、微生物没有营养供给、所以就没有微生物转化！
炒不熟的茶、越放越淡、最终无味!
杀青时温度一提高、糖苷酶的活性就变强、糖苷类的分解加速、于是分解出了很多糖类物质和香气分子、炒出来的茶十分香甜!
低温长炒的茶、糖苷类大量分解成糖类和香气了、所以陈化潜力非常小！
杀青完成后、迅速闷一下、随即解开！
闷黄的原理是藉由高温分解糖苷类以及产生少许焦糖化反应、新茶会有一股玉米甜香!
这种做法可以让新茶的适口性更好、但杀青后闷黄的茶、陈放潜力肯定不如正确工艺好！
那普洱茶的正确工艺是什么？在越陈越香的前提下、就是能最大量保留糖苷类的工艺、可以说是传统晒青工艺的升级版!
现今的老茶里有这种工艺吗？
其实、多数国营茶厂一直都采用传统的晒青工艺、只是九十年代以后、小树茶原料大量进入、所以茶品的活性受限、陈化潜力小、没几年就到了巅峰期、开始走下坡!
总之、对于老茶来说、只要原料是大树茶、工艺是传统晒青工艺、在正常仓储下、品质都比较好！
仓储的影响
对于活性足的普洱老茶来说、干燥的地方、潮湿的地方、表现会有不同、但茶品只要不是风吹日晒雨淋、存放于室内、就不会有太大的问题!
仓储很重要、但原料和工艺更重要、因为决定一款老茶好不好的关键、在于活性
仓储、只要是适度密封、不要有杂异味、避免通风就行了!
(责任编辑：品茗在心)
