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普洱茶鲜叶采摘回来为什么要摊晾?

时间:2021-08-03 15:07来源:易武同庆号 作者:佚名浏览:
普洱茶鲜叶采摘回来为什么要摊晾?
制作普洱茶所采用的是云南大叶种茶,采下来的鲜叶在杀青之前需要进行适当的摊晾摊晾过程中的水分散发是在有秩序且青带有生机的情况下进行的。水分沿着叶脉扩散,经由叶缘的水孔与叶面的气孔(大
部分在叶底)蒸发。
 
这与直接晒干是不同的,鲜叶必须在这样继续保持生机的状态之下,让鲜叶内的酶带动各种成分的氧化,如此茶叶的色、香、味才得以形成。
 
一般来说,刚采下的茶树鲜叶含水量在73-78%之间,细胞组织呈紧张状态,叶质硬脆,在这种情况下不便进行揉捻,也不能塑造出良好的茶叶外形,茶汁在揉捻时极易流失,不利后续内含物转化的正常进行。
 
所以,鲜叶摊晾为普洱茶制作和后期转化打下了良好的基础。
  
摊晾主要起到的具体作用:
 
①鲜叶自然脱水
普洱茶的鲜叶细胞中所含有的水是以两种形式同时存在的,即自由水与结合水。
 
自由水是指生物体细胞内可以自由流动的水,是一种良好的溶剂和运输工具。自由水的数量制约着细胞的代谢强度,如呼吸速度、光合速度、生长速度等。自由水所占的比例越大,则细胞代谢越旺盛。
  
结合水是水和生物体重的其他物质(如蛋白质、多糖等)螯合或络合成的形状,其状态有多种,最常见的为凝胶状。
 
普洱茶鲜叶在摊晾过程中出现收缩、变软状态,其实是脱水所致,脱去的那个“水”主要就是自然水,而结合水还保留在茶叶的细胞组织之间。
  
②脱“绿”
这里的“绿”就是“叶绿素”,更准确的讲是“叶绿素a”(茶叶叶绿素有a、b两种,叶绿素a偏绿,叶绿素b偏黄)。
 
叶绿素是普洱茶后期发酵转“红”过程中的障碍,因此,通过摊晾的方法,将茶鲜叶内含的叶绿素天敌“脱镁叶绿酸a单加氧酶”(pheophorbideaoxygenase,PaO)激活,用它将叶绿素降解,达到脱“绿”之目的。理想的脱绿要求鲜叶摊晾要有一定的厚度,一般为10公分左右,环境温度在22摄氏度-28摄氏度之间效果最佳。
 
摊晾的时间一般不超过24小时,大多数情况下摊晾时间较短。
 
有效的摊晾可使茶叶的青草气消失而产生清香或花果香,滋味上变醇而不苦涩,因为茶多酚氧化一部分,氨基酸增多,酚氨比降低,所以茶叶滋味就比较鲜爽醇和,外形上叶子变得柔软,由鲜绿变成暗绿。
 
同样,摊晾程度的不同,对后续工序和制茶品质关系较大。
  
摊晾程度的影响
 
摊晾不足时:摊晾叶含水量高,可塑性差,揉捻时容易断碎,甚至茶汁流失。制成干茶条索短碎,片末多,香低味淡,且带有青涩味,汤色浑浊,叶底花青。
 
摊晾过度时:摊晾叶含水量少,叶子干硬,粘性小,揉捻时难以成条,且碎末茶增多。这样制成的干茶条索松抛,片末多,香低味淡。色泽灰枯不显毫,汤色叶底偏暗。
 
萎凋和摊晾的区别
 
普洱茶制作工艺中“摊晾”是一贯被当做普洱茶的初制工艺来宣扬的。但其实“摊晾”和“萎凋”是完全不同的两种工艺。混淆这两者,对普洱茶的后续制作有质的影响,特别是对需要长期储存的普洱茶影响更为突出。
 
我们来看看国标中是如何定义普洱茶毛茶加工工艺流程的。
  
晒青茶:
 
鲜叶摊晾→杀青→揉捻→解块→日光干燥→包装。
 
其中没有“萎凋”工艺在内。
 
那么,两者的区别是什么呢?我们再来了解一下普洱茶制茶过程中的鲜叶处理。
  
鲜叶采摘下来后并没有马上“死”,在一定时间内生命还在继续。光合作用因为水分、养分的减少逐步减弱。但呼吸作用继续进行,水分开始均匀地分散到叶片和叶梗的各个部分。
 
这个阶段,时间不长(地域和品种等不同条件使这个时间有很大差异),经常会被忽视的就是这里产生了一个“点”--摊青和萎凋的界限。区分“点”的前和后,也就是区分是“摊放”还是“萎凋”了。
  
这决定了我们所制茶叶走向何方。
 
到“点”直接杀青——走向绿茶黄茶黑茶
 
到“点”继续萎凋——走向乌龙、白茶红茶
 
判断这个“点”的条件是——鲜叶是否仅只是单一的物理方面失水,而化学变化并未开始。相比起摊放,萎凋有着非单一的物理变化,鲜叶内含物质开始有了化学反应。
  
有经验的制茶者能够简单的从外观方面看出端倪,摊晾到点的鲜叶舒展有活力,有光泽,软硬适中。而萎凋叶面相互摩擦没有响声、光泽丧失、暗绿、捏一把不会快速弹开。
(责任编辑:茶小仙)
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