当前位置: 普洱茶 > 普洱茶知识 > 普洱茶百科 >

秋茶至 你必须知道的五大秘密

时间:2016-09-29 10:49来源:弘益茶道美学 作者: 杜丹丹浏览:
春温、夏热、秋凉、冬寒。人、动物、植物都会在四季气候变化中生、长、收、藏 不难明白,茶树新梢生长的间歇因受季节更替影响,于是有了春茶、夏茶、秋茶。这不,过阵子,秋茶上市,又可大饱口福啦! 俗话说:春水、夏苦、秋香。 春季,茶鲜叶经过整个冬季的蕴藏,内含物质丰富,持嫩性好,氮代谢占主导,氨基酸和多种维生素含量高,故
普洱茶
春温、夏热、秋凉、冬寒。人、动物、植物都会在四季气候变化中生、长、收、藏……
不难明白,茶树新梢生长的间歇因受季节更替影响,于是有了春茶夏茶秋茶。这不,过阵子,秋茶上市,又可大饱口福啦!
俗话说:“春水、夏苦、秋香”。
 
春季,鲜叶经过整个冬季的蕴藏,内含物质丰富,持嫩性好,氮代谢占主导,氨基酸和多种维生素含量高,故而春茶汤感相较其他季节的茶会更为鲜醇,也就是说“春水”中的“水”形容汤感更确切一些。
“夏苦”同样也好理解。夏季茶树生长速度快,茶鲜叶嫩度降低,氨基酸、维生素含量显著下降,加之充足的光照照射能促进茶树生成大量带苦涩味的茶多酚,故而夏茶滋味相对苦一些,可见,“夏苦”形容滋味很是贴切。
那么,秋茶为什么香呢?
通常,大家普遍都会问度娘:
如果依据“因此,采制而成的茶叶,内含物质显得贫乏,在这种情况下,不但茶叶滋味淡薄,而且香气欠高”这样的结论,“秋香”难道是坑!
其实,“秋香”真真实实存在着,不曾离去……请看分析~
秘密一 构成茶叶香气有两大重要因素
其一:茶叶香气会受茶叶本身的影响,比如:受品种影响、受产地影响、受季节影响……
其次:加工手法的差异也会使最终的成品茶香气不一。
就单一的季节变化而言,受春生、夏长、秋收、冬藏的四季变化,每个季节形成茶鲜叶香气的前体物质、含量多少都不一,最终,茶鲜叶本身自带的香气物质在各个季节也就不一样。
有一种较为感性的说法是:因为秋天天气渐凉,茶树也要开始过冬了,出于自身保暖,茶树用于耐寒的蜡质结构渐渐变多,而恰恰正是这些蜡质结构,与形成茶的香气有很大关系。
再来看一个更为科学的解释:
 
秘密二 鲜叶中醇系香气总量有明显的季节性差异
普洱茶
先来看《茶树品种、加工工艺、季节对乌龙茶品质影响的研究》中的两组对比数据:
虽然这两组试验数据的分析对象是截然不同的两个品种,加工手法也略有区别。然而,我们依然能够通过比较春、夏、秋三季的鲜叶中游离态香气成分含量、键合态香气成分含量以及干茶中游离态精油含量、键合态精油含量对“秋香”存在的说法有更为科学、理性的认知。
且不一一分析各项醇系香气含量,就以各表春、夏、秋三季总量反映情况看:
普洱茶
鲜叶中:
不论游离态或键合态香气成分含量,春季总量均高于秋季。
夏季游离态香气成分含量高于秋季,键合态香气成分含量低于秋季。
干茶中:
秋季的游离态香精油含量大于春季的游离态香精油含量。
春季的键合态香精油含量大于秋季的键合态香精油含量。
夏季游离态香精油含量低于秋季,键合态香精油含量高于秋季。
通过比较,更能清晰明白试验得出的结论:“鲜叶中醇系香气总量有明显的季节性差异,游离态为春季>夏季>秋季,键合态为春季>秋季>夏季。 ”
乍一看,“秋香”似乎也没能站住太大的脚,我们进一步看试验结论:“加工过程中,游离态和键合态醇系香气成分呈现不同的动态变化趋势;茶多酚逐渐减少,游离氨基酸含量先增后减,可溶性糖则与氨基酸相反。”
然而,我们再结合游离态春季>夏季>秋季,键合态春季>秋季>夏季的结论,也就是说,随着秋季阳光、雨量的减少,茶树生长速度放慢,秋茶茶多酚含量降低,游离氨基酸和可溶性糖含量达到平衡点时,“秋香”是很明显存在的。
也许你会疑惑,氨基酸和可溶性糖难道也和香气有关吗?
 
秘密三 茶叶内含物质的类别是形成香气类型的重要因素之一
普洱茶
想必,看完《不同氨基酸对普洱熟茶呈味物质和香气成分的影响》中这组关于氨基酸的检测数据,你会恍然大悟:难怪同属一类茶,闻的时候香气还不大一样,有时候,甚至热闻香、冷闻香,香味都不同。
可溶性糖的道理也是一样的。
我想,对于经验丰富的茶农而言,秋茶什么时候采摘,所做出的成品茶最香?其实,不用我们过多担心,他们自会依据多年制茶经验判断,你只管享受秋茶的优雅之气便好。
普洱茶
秘密四 秋茶的花香比其他季节的茶更明显
不同种类芳香物质比例、浓度与茶叶的香气密不可分。就目前研究,茶叶中的萜烯类及其衍生物、脂肪类及其衍生物、芳香族衍生物、含氮、氧等杂环类及其他化合物这些香气物质已多达700多种。
受季节影响,秋茶中含量较高的香气成分大多为醛类和醇类,这是秋茶形成花香的重要物质,因此,即使在不看科学试验数据前,如果经常对比各个季节的茶,你也能发现秋茶花香要比其它季节的茶叶更明显。
 
秘密五 鉴别秋茶把握这两点
一般而言,秋茶干茶条索大小不一,叶张轻薄瘦小,干闻起来香气较为平和,冲泡后则花香显,却不过于张扬品饮起来滋味相较优雅平和,叶底明显夹杂铜绿色芽叶,且对夹叶较多。
客观而言,也许秋茶的香气,滋味都难以同蕴藏了整个冬季的春茶相媲美,可是,秋茶优雅且不过于张扬的"秋香"不也正是它的一大特色吗?
你会不会,恰巧也在这个季节,爱上"秋香"。
参考资料
[1]方世辉;张秀云;夏涛;宛晓春;安徽农业大学农业部茶叶生物技术重点开放实验室;茶树品种、加工工艺、季节对乌龙茶品质影响的研究[J];茶叶科学;2002年第02期
[2] 刘通讯;凌萌乐;华南理工大学轻工与食品学院;不同氨基酸对普洱熟茶呈味物质和香气成分的影响[J];现代食品科技;2013年09期 
[3] 吕海鹏;钟秋生;王力;林智;普洱茶加工过程中香气成分的变化规律研究[J];茶叶科学;2009年02期
[4] 刘霞林;茶叶中糖类研究进展[J];福建茶叶;2004年03期
[5] 林夏丹;李中皓;刘通讯;龙潜;黄惠仪;;不同酶处理对普洱茶香气成分的影响研究[J];现代食品科技;2008年05期
[6] 杨巍;普洱茶滋味成分及其与品质的关系[J];亚热带农业研究;2007年03期
[7] 张秀秀;外源氨基酸和糖对普洱茶品质的影响[D];华南理工大学;2012年
[8] 陈常颂;钟秋生;林郑和;陈志辉;游小妹;陈荣冰;;新选308与铁观音乌龙茶香气成分比较分析[A];第十五届中国科协年会第20分会场:科技创新与茶产业发展论坛论文集[C];2013年
[9] 袁海波;尹军峰;叶国注;许勇泉;汪芳;;茶叶香型及特征物质研究进展(续)[J];中国茶叶;2009年09期
[10] 钟秋生;普洱茶香气特征成分的研究[D];中国农业科学院;2009年
[11] 潘拱秀,郑定贵,蒋作明,许英,张超,文登基;减轻夏秋茶苦涩味的研究[J];中国茶叶;1994年02期
 
参考资料来源
 
文章:茶树品种、加工工艺、季节对乌龙茶品质影响的研究
期刊:《茶叶科学》2002年第02期
作者:方世辉;张秀云;夏涛;宛晓春;
作者单位:安徽农业大学农业部茶叶生物技术重点开放实验室;
 
文章:不同氨基酸对普洱熟茶呈味物质和香气成分的影响
期刊:《现代食品科技 》2013年09期 
作者:刘通讯;凌萌乐;
作者单位:华南理工大学轻工与食品学院
 
(责任编辑:润生)
------分隔线----------------------------
相关文章
相关热词:茶叶内含物 普洱茶香气 茶产业发展 普洱熟茶 茶叶香气 
热点排行
相关文章
秋茶您了解多少
秋茶您了解多少
山东淄博:秋茶集中上市
山东淄博:秋茶集中上市
山东淄博:秋茶集中上市 专家
山东淄博:秋茶集中上市 专家
有一种好茶叫“铁观音秋茶”
有一种好茶叫“铁观音秋茶”
石家庄“金秋茶会”约不约
石家庄“金秋茶会”约不约
2016年云南景谷白马山的秋茶“
2016年云南景谷白马山的秋茶“
秋茶集中上市需注意辨别新陈
秋茶集中上市需注意辨别新陈
春茶与秋茶各有千秋
春茶与秋茶各有千秋
春茶太苦夏茶太涩 秋茶胜酒佐
春茶太苦夏茶太涩 秋茶胜酒佐
关于普洱秋茶您了解多少
关于普洱秋茶您了解多少
秋茶意在淡泊
秋茶意在淡泊
恰巧在这个季节爱上“秋茶香”
恰巧在这个季节爱上“秋茶香”
栏目导航
支持单位:普洱市政府 - 昆明茶叶行业协会 - 云南普洱茶农联合社 联合主办
协助单位:昆明螺蛳湾国际茶文化城 - 《云南经济日报社》周三版 - 《中国茶叶市场》云南杂志社
葳盛茶叶 - 得荼茶业 - 顶尖普洱 - 活态普洱茶 - 茗山一号 - 老茶工普洱茶 - 燕南茶坊 - 国辉神农茶业前卫店
中国普洱网、立足茶山源头、聚茶山资源、惠天下茶友
本站法律顾问:云南中天律师事务所 夏举龙律师
联系QQ:514269183   滇ICP备14004217号-1

滇公网安备 53011102000534号