茶叶带有“苦涩味”的缘由主要有两种，一是茶叶本身的苦味物质、涩味物质作用的成果，二是病虫损害致使的。因而不能简略地把带有“苦味”的普洱茶，定性为都是欠好的茶。有时，带有“苦涩味”的茶，通常仍是好茶，这是由于茶叶苦涩味的浓淡，由它所富含的苦涩味物质的多少所决议。茶叶的苦味物质，主要有：咖啡碱、可可碱、茶叶碱、花青素类、茶叶皂苷、苦味氨基酸及有些黄烷醇类。茶汤的苦味常常与涩味相伴而生，在茶汤的味道布局上占主导地位。茶汤中的生物碱与很多儿茶素类物质形成氢键缔合物，在儿茶素类和咖啡碱相对含量都较高的茶叶中，茶汤浓醇鲜爽，是优质茶叶的体现。就茶树的一个枝条来说，决议茶叶质量的苦味物质，通常是嫩叶含量比老叶高，尤其是芽以下的榜首、二叶的茶多酚、咖啡碱等含量最高，顺次削减。茶叶的涩味物质，主要有茶多酚类、醛、铁等物质，其间儿茶素类尤为重要。脂型儿茶素苦涩味较强，它在芽叶里的含量远远高于粗老叶片。正常状况下，采制稚嫩一芽一、二叶的茶品，其苦涩味比采制一芽三、四叶的厚重得多。所以，带有“苦涩味”的普洱茶通常是高嫩度、高档另外茶品。这亦是中低档茶味道对比淡漠的缘由。就普洱茶而言，凡茶品嫩度高、陈香显露、苦涩味低淡的，必是陈年老茶，是茶叶长期寄存后，苦涩味物质很多降解、转化不见使味道变得醇和的成果。
另一种不正常的状况是，采摘病虫损害严峻的质料制成的茶叶，苦涩味通常比正常芽叶重，乃至出现“恶苦”、“腥臊”。云南茶区，茶树嫩叶常发病害主要有茶饼病、茶白星病等，患有茶饼病的芽叶制成的商品，味苦易碎；患有茶白星病的芽叶制成的商品，味苦、腥臊，饮用后肠胃有不舒适感。许多吸汁害虫损害茶树后，也会添加茶品的苦涩味，在云南主要有小绿叶蝉、茶黄蓟马、茶蚜虫、黑刺粉虱、茶叶跗线螨、茶网蝽等。受病虫损害的茶叶，能够经过叶底(茶渣)调查发现，叶底病斑虫叶多而味道“恶苦”者，都是欠好的茶叶，藏之无益。
从长期单一施用化肥的茶园或紫色芽叶的茶树上采制出来的茶品，苦涩味亦较重。长期单一施用化肥的茶叶，叶底无反常，苦味重于涩味；紫色芽叶加工的茶品，叶底呈靛青色，苦涩味皆重。
