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茶叶香气的真面目

时间:2018-12-11 14:18来源:网络 作者:玲儿浏览:
我们生活中经常接触各种有香味的物品,而各类香物在形容乌龙茶时频频亮相,譬如单枞往往就以香物命名,诸如肉桂香、茉莉香、芝兰香、杏仁香等等,虽然品目繁多,不胜枚举,但从根本上来讲,其香气物质与其它茶类无根本差异,只是环境的影响与加工的塑造使得其相应香气成
 
 
    我们生活中经常接触各种有香味的物品,而各类香物在形容乌龙茶时频频亮相,譬如单枞往往就以香物命名,诸如肉桂香、茉莉香、芝兰香、杏仁香等等,虽然品目繁多,不胜枚举,但从根本上来讲,其香气物质与其它茶类无根本差异,只是环境的影响与加工的塑造使得其相应香气成分有一定富集而形成表现特征。
  普洱茶由含有丰富芳香物质的云南大叶种制成,适合于长期存放,在这个过程中香气物质会不断散失,当低沸点易散逸的香气物质散失殆尽时,就会显现出本来被掩盖而不明显的另一种香型。所以,一片新饼略带的青气,能在合理的存放过程中渐渐转为纯正清香,进而转化为花香、果香、蜜糖香、梅子香、杏仁香、木香等等不一,而最终同归为纯粹陈香
  对于茶叶香气的研究开始于18世纪末19世纪初,20世纪20年代,荷兰化学家RomburghP.V从2.5吨发酵茶叶中分离和鉴定了β、γ-乙烯醇和水杨酸甲酯。到了30年代,日本的S.Takei和R.Yamamot分离鉴定出茶中30种主要成分。由于当时技术落后,对香气的研究开展非常困难,每次试验都需要耗费成吨的茶叶来抽提香气,即便如此,当时的茶叶科学家仍然进行了大量卓有成效的工作。到了60年代,气象色谱技术的发展则彻底打开了局面,科学家通过努力渐渐解开了香气之谜。
  科学研究已呈现了香气的秘密,本文将应用这些科学成果来系统地梳理普洱茶的各种香气类型,以品饮经验结合实验资料,先描述该香气类型的嗅觉感受,然后从加工中过程探讨其形成原因,并涉及分子层面的简单介绍。
  需要注意的是,某种香型一般不会单独出现,往往一种茶会具有多重香型特征,这也是普洱茶通过细微品饮值得好好玩味的特色。另外同样的香气物质在不同的浓度可以表现出不同的香型特征。
 
(责任编辑:润生)
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