也就是说，茶叶的香气，来源于不同的制作工艺。通过归类发现，主要来自两种途径。
①高温提香
以铁观音为例，为了追求高香或奇香，会进行高温烘焙，并且在出锅之前，会瞬间将温度提高到105℃左右，利用超高温彻底将茶叶中的芳香物质激活，达到高香或奇香的香气效果。
②酶降解产生香
与高温提香不同，酶降解产生香气是指在常温的状态下，通过生物酶降解而产生芳香类的物质，其基本路径如下：
两种方式对比，高温提香在一定程度上固定了香气类型，随着时间的推移，香气会逐渐减弱，直至完全散失。酶降解的方式，香气则一直处在动态的变化中，随着时间的推移，香气一直在发生变化，这也是后发酵茶类的魅力所在。
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