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当皮肤轻轻掠过茶

时间:2023-11-13 14:52来源:大滇说茶1001夜 作者:大滇说茶1001夜浏览:
今天的内容相当风骚,题目叫做:当皮肤轻轻掠过茶。呵呵,题目风骚,内容严肃,而且这个严肃,是枯燥的技术内容,完全说的是普洱茶的工艺。关于普洱茶的加工工艺,说一万遍都说不完。今天谈的是一方面,皮肤在普洱茶工艺中的作用。 事实上,这正是普洱茶的最大魅力之所
普洱茶
今天的内容相当风骚,题目叫做:当皮肤轻轻掠过。呵呵,题目风骚,内容严肃,而且这个严肃,是枯燥的技术内容,完全说的是普洱茶工艺。关于普洱茶的加工工艺,说一万遍都说不完。今天谈的是一方面,皮肤在普洱茶工艺中的作用。
事实上,这正是普洱茶的最大魅力之所在。同一个地方的鲜叶,不同的人加工出来,会有所不同。口感,香气,可能非常不同。由此形成的毛茶和成品,口感和价格会有较大区别。甚至,工艺不好,导致毛茶或者成品无人问津也是常事。究其原因,跟我们今天讲的内容非常相关。人的皮肤对茶叶的感知,导致茶叶加工中形成不同的特点。
我们就普洱茶的鲜叶采摘杀青、揉捻、理条、晒青、成型,6个主要工艺来说明。
第一 鲜叶采摘
鲜叶采摘的方式,不仅仅是对茶的外观起作用。比如说梗长、木质化等,最关键的是对前发酵的影响。我们熟知的采摘方式包括,摘芽尖、一芽一叶、一芽二叶,一芽三叶到一芽四叶等,这些主要是对外观起作用。顺便说下,只论春茶的话,台地茶很少能够摘到一芽三叶,或者一芽四叶。这里有个术语,叫做持嫩性,所以我们在判断是否大树茶的时候,对于春茶,会看持嫩性。如果春茶能摘到一芽四叶,仍然没有出现黄片,那大树茶的概率就相当高了,至少是90%以上。
我们通常认为,无论是台地茶、小树茶、大树茶,正确的采摘方式是掰断而不是掐断。掐断会导致梗的红变,出现前发酵状态。如果只是少部分,比如15%之内,我们认为是可以接受的。有前发酵的茶,鲜爽度欠佳,而蜜香较显。在新茶阶段,也许口感会高于无前发酵的茶,但存放效果不理想,主要体现在厚度不足,口感单薄。
我们经常会见到一些新茶,同一地区的茶,在开始1~3年口感会比大滇制作的好,但后续的年份属于递减的一个状态。大滇飞扬可以负责任地说:要让香气高扬,从工艺上是可以完全解决的。但我们考虑的是7~8年,10~20年,甚至30年的后的变化。
一个极端的例子,就是云南大叶种的茶,同样的鲜叶,完全可以制作出香气高扬的云南绿茶,滇绿。要喝香气,就不如喝云南绿茶好了。可如果要喝云南绿茶,那全中国,比云南绿茶好喝的绿茶太多了,起码我选择喝龙井云南大叶种之所以适合做普洱茶,最根本的因素就在于诡异的茶多酚含量。茶多酚含量,达到了一般绿茶品种的3~4倍。在漫长的岁月中,经过后发酵茶多酚分解,含量减少,产生了更多的糖分以及香气物质。
茶多酚减少,直观上就是苦涩味减少。普洱茶的魅力,就在于这个分解过程中,口感变得醇和。
在采摘阶段,掰断而不是掐断,手上的功夫必须注意,这是普洱茶鲜叶质量的主要保证。
 
第二个环节 杀青
我们以铁锅杀青为例。之前在大滇普洱训练营上说过,杀青定生死。用生死相关来说明杀青的严重性。而这个严肃性,就体现在一双手上面,皮肤对鲜叶温度的感知。我见过某些茶厂的宣传片,一个戴着白手套的工人在铁锅里炒茶,似乎,卫生有了很大的保障,手套很干净,感觉比空手炒茶卫生很多,但大滇固执地认为,这样炒出的茶一定不会很好。
虽然,我们可以通过眼睛来看鲜叶在锅里的变化,可以通过鼻子来闻随着锅温变化的香气,但我自己炒茶的经验认定了,只有空手炒,才能充分感知鲜叶的变化,以确定鲜叶的温度,是否杀青到了正确的点。我绝对不是炒茶的高手,但我自己炒几次,感知就是戴着手套,确实不易掌握火候。唯有敏感的皮肤,能够提醒你,这个点刚刚好,杀青可以结束了。当手折不断鲜叶的时候,是茶炒熟的标志,手上感觉到了有点粘稠,就应该停止杀青了。
 
第三个环节 揉捻
杀青结束,我认为最好的方式就是立刻揉茶。揉捻又是一个关键的工艺环节。基本可以说,对于毛茶来说,杀青、揉捻之后就已经定型口感。茶的香气,在杀青阶段已经大体定型,茶的条索,出汤速度,大致在揉捻阶段定型。离开皮肤的感知,我无法准确描述,揉捻到什么阶段合适。也许我们可以得到相似的外形,但是茶叶的苦涩程度,在揉捻这个过程中,会出现较大的差异,而这一切,全在于手的感知。
据说,在古代,揉茶师傅是整个制茶环节中,薪水最高的。皮肤是心的触觉,用心感受,也得凭借皮肤。所以,虽然有很多人觉得赤手炒茶,揉茶不卫生,什么出汗云云。但我仍然觉得对于高档茶来说,用目前的机器揉茶,是不可以想象的。用机器杀青,也是让人忐忑。在杀青和揉捻中,这个度,这个融合在心里的感觉,我相信没有人能够准确描述得出。只能感知,无法描述。所以,请不要带上手套。
 
第四 理条
估计大多数人不会知道理条的概念。如果我再加上一个“手工理条”,就更让人疑惑了。貌似关于普洱茶制茶的书里,一般都没有。看许多关于普洱茶的书,总感觉内容基本近似,一本书好像仅仅改了个名字一般,而实际的内容非常少。理条,这么一个明显的工艺环节,居然可以不去描述。在揉捻之后,难道我们就直接放到竹席上去晒吗?可以吗?甚至放到水泥地上晒?然后用扫把扫进麻袋?有的,这个就是事实。然后,这样就诞生了一种神奇的物质——生茶头。
呵呵,老茶头,生的?你懂了吗?在不负责任的、粗糙的工艺下,得到了生的茶头。因为揉捻,使得鲜叶结成块,以及条索不是拉直的状态,称为块状。这个不是熟茶发酵中的茶头,而是纯生茶头,我不认为这个有什么价值。实际上,揉捻结束后,需要把茶叶的条索理直,拉得整整齐齐,然后再晒干,得到条索漂亮的干茶。而很多低档茶,因为量大以及卖价不高的原因,理条就被忽略了。揉完当然都要抖散,抖散还要理条。在理条后,才是晒青过程。晒干的过程,强调一个理想状态,即当天晒干而不要二次晒干、三次晒干。一次晒干的茶,会比多次晒干的茶有更好的表现。!
(责任编辑:茶小仙)
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