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三次发酵带给黑茶不一样的口感滋味

时间:2018-05-21 11:26来源:茶贵人 作者:佚名浏览:
论起“发酵”,想来大家对它并不陌生。生活中我们所吃的馒头、泡菜,喝的酒酿、酸奶等等,无不是发酵给我们生活带来的福音。而今,我们时常说起,黑茶是属于后发酵茶,它的滋味是明显不同于其他茶类的,由此可见,发酵也是黑茶重要的工艺。
发酵
论起“发酵”,想来大家对它并不陌生。生活中我们所吃的馒头、泡菜,喝的酒酿、酸奶等等,无不是发酵给我们生活带来的福音。
而今,我们时常说起,黑茶是属于后发酵茶,它的滋味是明显不同于其他茶类的,由此可见,发酵也是黑重要的工艺
 
第一次发酵:渥堆发酵
制作黑茶中都有一个环节,就是将揉捻后的鲜叶,趁余热未散,成块垒积,再进行湿水处理,使茶叶处于湿热少氧的环境中,在其微生物作用、湿热作用和氧化作用的共同作用下,让茶叶中的茶多酚氨基酸、咖啡碱等主要物质发生有氧化、分解、合成等一系列反应,从而形成黑毛茶特有的风味和品质。
这个过程称之为“渥堆发酵”,也称为前发酵,它是在制作黑毛茶的渥堆过程中形成。
 
第二次发酵:加工发酵
黑毛茶在压成砖茶(或其他形状紧压茶,如千两茶)前,需要用蒸汽蒸软后压制成形,此时的茶叶的水分含量很高,所以可继续进入发酵车间再次发酵,继而让黑茶的品质进一步得到升华。
对此,在这一过程中,因为有益微生物的参与,茶品的内质成分及结构又一次发生转化。所以,黑茶在压制成成品期间,我们可以将它称为加工发酵或汽蒸发酵。
 
第三次发酵:储藏发酵
已经经历过两次发酵并成形的黑茶,继续在储藏中发酵。
在储藏中,茶叶在冠突散囊菌为代表的有益菌群作用下,高分子物质向低分子及小分子活性物质转化,使其品质更加突出,药理功能更加出色,从而,更能让人们所喜爱。
虽说储藏发酵是第三次发酵,但却是非工艺性的。在一定期限内,已是成品的茶叶在自然条件中,慢慢发酵,慢慢升华品质。这就是为什么人们常说,黑茶越久才越好喝的缘由。
当然,黑茶的工艺较为复杂,虽说三次发酵对于其滋味形成十分关键,但是也不能忽略原料的选择,以及杀青揉捻干燥发花等其他工艺的影响。总之,黑茶的好,只有爱它的人才知道。
 
(责任编辑:茶小仙)
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