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普洱茶的陈化过程

时间:2019-01-25 18:02来源:网络 作者:佚名浏览:
普洱茶的陈化,对时间要求比极为严格,历史上有爷爷制茶、孙子卖茶的传说。普洱茶之所以需要陈化,是因为普洱茶是发酵的产物,相对普洱茶生茶而言,前期所有工序都是为发酵做准备的,而真正的发酵,是在陈化过程中产生的,相对普洱茶熟茶,虽然也经历了人工渥堆发酵,但
 
   普洱茶的陈化,对时间要求比极为严格,历史上有“爷爷制、孙子卖”的传说。普洱茶之所以需要陈化,是因为普洱茶发酵的产物,相对普洱生茶而言,前期所有工序都是为发酵做准备的,而真正的发酵,是在陈化过程中产生的,相对普洱茶熟茶,虽然也经历了人工渥堆发酵,但在出堆后,仍需一段陈化时间,其品质才能进入佳境,只是陈化时间相对普洱茶生茶缩短了很多而已。
   普洱茶生茶在陈化过程中,茶叶中原有的叶绿素酶将叶绿素水解生成植醇和脱植基叶绿素,并在多酚氧化酶的催化作用下,氧化形成不稳定的邻-苯醌类化合物,然后再进一步通过非酶催化的氧化反应,聚合成为黑色素。这时,普洱茶的“变”是物质的转化,是酶促反应的结果,形成大量的衍生物质,出现难得的褐变现象。这是因为普洱茶在陈化过程中,能使空气中的氧气透过已经破坏了的茶叶组织,使多酚氧化酶能够顺利接触到茶叶的酚基低物而产生酶促反应,其涉及到的主要底物是黄酮类物质,如根皮苷、儿茶素、表儿茶素和基于表儿茶素骨架结构的一系列花青素配基低聚物。
   普洱茶的陈化是缓慢的发酵过程。由于采用忌高温的手段,使茶叶氨基酸含量较高,但普洱茶的发酵,又使这些氨基酸成为微生物的氮源,发酵过程又使部分氨基酸,如茶氨酸、谷氨酸和天门冬氨酸的含量急剧降低。但是,在这个过程中,一些微生物对茶叶内含物质的降解,又合成了茶叶中原来含量较低的一部分氨基酸,其含量比陈化前都有明显提高,形成了此消彼长的格局。而且,这些氨基酸又都是人体必需氨基酸,营养价值极高。
   普洱茶含有大量的儿茶素,这是一种易于被多酚氧化酶作用的多酚化合物。陈化后的普洱茶,其品质受茶黄素茶红素比率影响极为明显,茶红素比值越大,普洱茶品质及普洱茶的功效与作用越好。
自然发酵的普洱茶生茶,其冲泡后的茶汤颜色以第七泡汤色为基准,一般为1--5年:黄色;5--10年:橘黄;10--15年:玫瑰红(,15--20年:褐色;20--25年:葡萄酒红;25--30年:宝石红。
 
(责任编辑:品茗在心)
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