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普洱茶:茶好是基础--年代决定其价值的高低

时间:2023-11-24 16:47来源:滕龙阁 作者:佚名浏览:
众所周知,好的普洱茶越陈越香,故被誉为可以喝的古董。所以在收藏时,茶好是基础,年代决定其价值的高低。 茶叶属于食品类,食品都有保质期,为什么其他茶叶陈放一段时间就会过期,但是普洱茶、黑茶却是越陈越香呢? 要讨论普洱茶的后发酵,就要从普洱茶的制作工艺说起
普洱茶
众所周知,好的普洱茶越陈越香,故被誉为“可以喝的古董”。所以在收藏时,好是基础,年代决定其价值的高低。
茶叶属于食品类,食品都有保质期,为什么其他茶叶陈放一段时间就会过期,但是普洱茶、黑茶却是越陈越香呢?
 
要讨论普洱茶的后发酵,就要从普洱茶的制作工艺说起了。
所有紧压茶(包括普洱茶),紧压生茶是将晒青毛茶用蒸汽蒸,其作用是让干茶变软,胶体物质浸出,便于压制成茶饼。
生茶前几年的发酵是缓慢的,十年就会有明显的变化。当空气湿度超过60%,温度超过15℃-25℃,生茶里面的微生物黑曲霉孢子就萌发了,成为菌丝体,微生物靠茶叶作为养料,通过菌丝体繁殖产生了微生物的酶,对茶叶进行后发酵
菌丝在夏天、秋天进行无性繁殖,冬天休眠。在此过程中,会产生酸,比如黑曲霉会产生柠檬酸,(工业柠檬酸的主体霉就是黑曲霉);还会产生醇类与脂类等物质。酯类(芳香酯)是世界上芳香性物质生香的主体。
普洱生茶在储藏过程中,通过一年复一年的夏秋季节的无性繁殖,冬天的休眠,产生并保留芳香性物质,这就是普洱茶能够越陈越香的原因。
 
普洱熟茶的后发酵——热湿熟得快,冷藏香又醇。
“熟”和“陈”是两码事。要做到“熟得快”容易,“陈得香”就难了。因为“陈”是需要时间的。而要茶叶“熟”,很简单,就是让茶叶的氧化加快,让茶黄素氧化,通过加温加湿的物理办法、渥堆酶催熟的生物法、乃至化学方法,比如加氧化剂和酶促剂,两三天后氧化作用就很强烈了。
“陈得香”,一定需要一定年份才能做到。陈化是在防止熟得过快的情况下,进行健康发酵。利用有益人类的益生菌进行后发酵,具有越陈越香特点的茶类,就叫黑茶。经过微生物的分离与鉴定得出结论,都是以真菌中对人体最有益的黑曲霉等有益真菌进行后发酵的茶
人工催熟(潮水发酵),是通过洒水增温增湿,让毛茶里边的微生物迅速繁殖生长。在温度达到35℃,湿度足够的情况下,会比生茶里菌种的繁殖速度高上几百倍。
这就是普洱茶后发酵的原因,欢迎大神讨论交流。
(责任编辑:茶小仙)
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