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茶味的“先苦后甜”是自然形成,还是人的感觉所致?

时间:2019-05-17 12:04来源:茶叶网 作者:佚名浏览:
茶味的“先苦后甜”是自然形成,还是人的感觉所致?
喝茶越久,总会发现与人生的境界相得益彰。
 
在一遍一遍的冲水过程中,茶味慢慢变淡,就像人生的成长,从青涩走向平凡、成熟。
 
少年,不识愁滋味,伴随着飞舞、冲动的岁月;
 
青年,风风火火的碰撞,历经生活的艰辛和摔打;
 
中年,阅历人生的坎坷,逐步趋向成熟和敦厚;
 
老年,饱尝岁月的风霜,回归心灵的平静和安宁。
 
人生,正是一次次经历,在成长中看淡浮沉。
 
当怀念已逝的青春韶华,想想——人生不正如捧在手里的一杯茶吗?
 
人们对茶味的形容,留下最有滋味描述就是:苦涩鲜甜。这是茶的味道,也是生命和人生的味道。喝了多年的茶,你可知道,茶味的“苦涩鲜甜”是如何形成的?今天我们就一起来分析一下。
 
茶因为不同的原料工艺,产生了不同的品质特征,从茶叶生长到加工制作,使不同品类的茶叶带来不同的口感和滋味,但其核心都离不开“苦涩鲜甜”,这是与茶叶本身的内含的成分密切相关。
 
一片茶叶,所含的化合物成分非常庞大,经实验测定,经过分离和鉴定的有机化合物在450种以上,茶味的苦涩鲜甜,主要来源于茶多酚、咖啡碱、氨基酸茶多糖类。
 
咖啡碱——苦味和爽口的主要成分咖啡碱属于一种生物碱,在很多的植物中都有发现,咖啡碱具有兴奋大脑中枢神经的作用。在喝咖啡时,特别是现磨的咖啡豆,总能感受到一股苦味,这正是咖啡碱的味道。茶叶中咖啡碱的含量会随着茶树的生长环境和品种来源有所不同,比如夏天茶叶的生长旺盛,其咖啡碱的含量要高于春天,所以人们常感受到夏茶会比较的苦涩。另外,咖啡碱是因为最先在咖啡中发现而被命名为咖啡碱的,实际上茶叶中咖啡碱的含量高于咖啡。茶叶中咖啡碱含量高于咖啡,但为什么从口感上,茶的苦味要比咖啡更弱一些,这正是茶叶的神奇,茶叶中其他成分的组合,综合品尝起来,苦味的感觉就会更弱一点。同时,咖啡碱还能与茶多酚氧化物以氢键络合形成具有鲜爽味的复合物,从感官上来说,这正是茶汤爽口的主要原因之一。
 
茶多酚——涩味和生津回甘的主导物质茶多酚是茶叶中三十多种多酚类物质的总称,其中主要包括儿茶素、黄酮类、花青素和酚酸等四大类物质,其中以儿茶素的含量最多。茶多酚具非常好的抗氧化功效,所以常喝茶可以抗癌症、抗血栓、抗辐射等,这些功效都与茶多酚密切相关。茶多酚不仅是茶叶保健功能的主要成分之一,同时也是形成茶叶色香味的主要成份。
 
研究发现,茶多酚中的儿茶素具有较强的苦味,收敛性强,是构成茶汤苦涩和回甘、生津的主要物质。
 
细心的茶友还会发现,现在的很多减肥产品,都会含有儿茶素成分,并标注了其含量,看得出儿茶素在减肥方面有一定功效。
 
氨基酸——鲜爽、甜味的主导成分氨基酸是蛋白质的基本构成单位,茶叶中的氨基酸最主要的有茶氨酸,几乎占整体氨基酸的一半含量,茶叶氨基酸的味道呈现有鲜、爽、甜的特点。如果茶叶当中氨基酸含量较高,那么口感就会表现出鲜、爽、甜,加上茶多酚的含量比较恰当,那么整个茶的口感就会表现出醇爽的特点。氨基酸是组成茶叶滋味最重要的三大类物质之一(茶多酚、氨基酸、咖啡碱),茶汤口感好不好,很大程度上就取决于这三类物质的含量与比例关系。
 
部分氨基酸还表现出一定的良好的香气,在制茶过程中,因为氨基酸成分,直接参与良好香气的形成,如腥甜、海苔味、鲜甜、紫菜气味等,这种感觉在蒸青绿茶当中更容易发现,因为这类茶叶普遍氨基酸含量都较高。一个简单的窍门:茶叶带毫毛越多,氨基酸含量往往越高。
 
茶叶氨基酸还可以抑制咖啡碱引起的人体兴奋,使人镇静,促使注意力集中。所以说,如果早上工作时,养成品饮一杯清清细嫩绿茶的习惯,是非常不错的上佳选择。
 
茶多糖——甜味的主要成分,也会增加茶汤粘稠度茶多糖是茶叶复合多糖的简称,茶汤中含有一定的甜度,但是甜味不是茶汤主要的呈味物质,但甜味在一定的程度上可以削弱苦味和涩味,从而缓和了茶汤的刺激感。糖类物质不会产生回甘和生津感,这也是甜和甘的主要区别,甜味来得更直接一点,而甘味一般都是在苦味过后,慢慢散发的。总糖含量高的茶叶,滋味会稍微偏甜,并不能促进整体品质风味的提升,但能增进茶汤的粘稠度。虽然甜味都是大家乐于接受的味道,但总糖含量过高的茶叶却往往都不耐泡。
 
所以说,一款好的茶叶,除了传统的经验评比外。用科学来分析,就是茶叶溶于水的成分结构,在水的融合和催化下,带来了精彩缤纷的茶味。
 
用形象比喻的话,茶的结构本身就是一个太极。呈现出苦涩鲜甜的滋味,我们不能片面地用一种成分来概述整体的茶味,整体滋味的呈现也不止是由单一的化学物质决定,是各物质成分之间的相互促进和相互平衡。就像太极一样,自由调和在一起。
 
茶很苦涩,尔后又有回甘,喝茶的人追逐的是淡淡苦味后涌出的甘甜,先苦后甜估计就是完美的境界了,而人生的味道,又何尝不正是“先苦后甜”呢。
(责任编辑:品茗在心)
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