当前位置: 普洱茶 > 普洱茶研究 > 普洱茶物质分析 >

普洱熟茶制作过程叶绿素a变化

时间:2019-05-11 18:06来源:普洱茶资讯网 作者:佚名浏览:
普洱熟茶制作过程叶绿素a变化
普洱熟茶中的色素主要有叶绿素、类胡萝卜素和茶黄素等物质,它们在普洱熟茶初制中发生了一系列变化,形成了普洱熟茶品质和色泽的基础。
 
叶绿素a
普洱熟茶初制过程,叶绿素a在物理和化学因子作用下通过不同途径降解为脱镁叶绿素a、脱镁叶绿酸酯a和叶绿酸酯a叶绿素a在初制过程中的变化为明显,几乎全部降解。
 
普洱熟制作过程叶绿素a变化
杀青工序,前期由于叶温还未达到破坏酶活性的程度,叶绿素酶的催化作用加强,中、后期主要是热的作用,造成叶绿素a的大量分解,从鲜叶的26.87mg/100g下降到杀青叶的12.09mg/100g,下降幅度达55%。
 
揉捻阶段继续下降至10.73mg/100g。
 
渥堆工序,由于湿热作用、微生物的酶促作用以及酸、醇、酮、醛等物质的反应,变化更趋激烈。渥堆20小时,含量由揉捻叶的10.73mg/l00g下降至0.47mg/100g,下降幅度高达95.62%至渥堆结束,仅存微量。经干燥工序,叶绿素a已丧失殆尽。
 
初期过程由于叶绿素a的脱镁、降解,导致其降解产物的积累,具体表现在三种a型降解产物的明显增加。脱镁叶绿素a在鲜叶中的量极少,只有0.25mg/100g,但随着高温杀青过程叶绿素a的大量降解,其含量猛增至13.76mg100g,较鲜叶增加50倍以上进入渥堆工序,随着微生物的代谢活动、水热作用和渥堆环境的酸化,脱镁叶绿素a的积累在渥堆24小时左右时达最高值其含量为298mg/100g。随后,随着叶绿素a的降解殆尽,其含量呈稳中有降趋势,并在干燥工序再度减少。
 
干燥以后的含量为18.78mg/100g鲜叶中叶绿素酸酯a为5.24mg/100g,一经杀青,其含量急剧下降,且在渥堆中继续减少,至渥堆24小时后消失。与叶绿酸酯a相反,鲜叶中并不存在的脱镁叶绿酸酯a,此物质在渥堆初期即岀现,渥堆过程中含量渐渐上升,至渥堆结束,含量达286mgl00g,干燥后含量达到3.57mg/100g。这一方面可能是叶绿酸酯a在热和酸化条件下的部分脱镁,另一方面则可能脱镁叶绿素a在渥堆后期和烘干中,在强烈的湿热作用下部分脱叶醇基后转化而成。这从叶绿素a及其降解产物的彼此消长动态也可以看出。
(责任编辑:品茗在心)
------分隔线----------------------------
相关文章
相关热词:普洱熟茶 制作过程 茶黄素 普洱 杀青 熟茶 转化 烘干 
热点排行
相关文章
普洱熟茶有养胃的功效
普洱熟茶有养胃的功效
普洱熟茶养胃 但还需注意
普洱熟茶养胃 但还需注意
普洱熟茶的加工工艺
普洱熟茶的加工工艺
一杯暖暖的普洱熟茶 防寒防病
一杯暖暖的普洱熟茶 防寒防病
普洱熟茶的历程跟功效
普洱熟茶的历程跟功效
怎样选购普洱熟茶?
怎样选购普洱熟茶?
如何选购普洱熟茶?
如何选购普洱熟茶?
普洱熟茶的市场空间巨大
普洱熟茶的市场空间巨大
普洱熟茶能否迎来春天呢
普洱熟茶能否迎来春天呢
普洱熟茶的价值
普洱熟茶的价值
在秋日的一壶普洱熟茶中思念你
在秋日的一壶普洱熟茶中思念你
决定普洱熟茶品质的关键点
决定普洱熟茶品质的关键点
栏目导航
支持单位:普洱市政府 - 昆明茶叶行业协会 - 云南普洱茶农联合社 联合主办
协助单位:昆明螺蛳湾国际茶文化城 - 《云南经济日报社》周三版 - 《中国茶叶市场》云南杂志社
葳盛茶叶 - 得荼茶业 - 顶尖普洱 - 活态普洱茶 - 茗山一号 - 老茶工普洱茶 - 燕南茶坊 - 国辉神农茶业前卫店
普洱茶官方网、立足茶山源头、聚茶山资源、惠天下茶友
本站法律顾问:云南中天律师事务所 夏举龙律师
联系QQ:514269183   滇ICP备14004217号-1

滇公网安备 53011102000534号