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是什么决定了普洱茶的甜度?

时间:2019-05-27 17:37来源:乔古上茶 作者:山中浏览:
是什么决定了普洱茶的甜度?
当我们在喝普洱茶的时候,茶汤入口,体现出甜、涩、苦、滑等不一样的滋味。那么从普洱茶采摘制作、存放、冲泡、品饮这一过程,普洱的甜是由什么来决定的?今天我们就一起来看看有哪些因素存在。
 
内含物质:普洱茶属于大叶种的茶叶,成分相对饱和浓厚且营养成分丰富,包括茶多酚,维生素、含氮(N)类化合物(氨基酸)、芳香类物质、糖类、茶色素等。而决定普洱茶的甜味主要是两大类:糖类、氨基酸。糖类主要是可溶于水的单糖、双糖及可水解的多糖。单糖和双糖都是可溶解在水里的,是茶叶滋味中的甜味物质。
 
普洱茶还含有丰富的氨基酸。在泡茶过程中,普洱茶的内含物质的浸出是有先后顺序的,其中茶多酚、茶碱、氨基酸等一些滋味物质最先浸出,但这时候的普洱茶的氨基酸没有被完全分解,所以才会感到茶汤的甜味。
 
正也是普洱茶在经过多次冲泡后,糖分慢慢释放于普洱茶里,刺激人的唾液酶,感觉会有回甘,而有甜的味道,这是第一层甜。在喝普洱茶的时候,部分物质也会在后续8泡慢慢析出,这时候较慢析出的植物糖就显现出来,而且显现得多,但是其他物质也同样被大量析出,这时喝后的感觉多为甘甜,而不是直接甜,这是第二层甜。
 
最后,茶叶泡至尾水时,滋味减弱,茶水入口会有甜韵存在,也就是第三层甜—尾水甜。到这个时候,所含营养物质已经慢慢被析出殆尽,而在品饮中间过程,物质是被析出得最多的,除了甘甜之外,更多的是伴有苦涩相间的味道。到了最后几泡,在唾液酶的作用下水解产生甜味之外,甚至和之前喝茶的感受形成巨大差异,只有了甜而没有了苦和涩。
 
树龄与年份:树龄高的茶树体主要以含碳(C)类化合物代谢为主,含碳化合物总体含量高,鲜叶里糖分及茶多酚含量高,这类茶汤喝起来汤稠黏滑、味甜质厚,当然这也不是绝对的。还有就是年份,年份上好的老普洱茶是汤中带甜,汤质润滑饱满的感觉,而好的老普洱除了需要年份造就之外,更需要“好原料+精湛工艺+优良仓储以及好的转化”。
 
普洱茶的甜除了所含物质以及含量外,还需要好的原料、工艺,年份久的普洱茶更需要良好的仓储环境,这样才能转化出好滋味。
(责任编辑:品茗在心)
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