而在所有的外在因素中，影响茶口感最主要的原因，还是水的选择。
［古人对沏茶用水的讲究］
明代许次纾在《茶疏》中说:“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也”。
清代张大复在《梅花草堂笔谈》中也说:“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳”。
根据名诗人温庭筠《采茶录》中记载，湖州刺史李季卿因公泊扬子驿，慕名陆羽善煮茶，差人召见。刺史命一士兵划船到江心汲取南酃水。
陆羽用杓子舀了一杓说：“这水是长江水，可不是南酃水”。士兵认错说：“我从南酃提到岸边，因船摇晃，水失一半，怕被责骂，就随手向江里补满”。
刺史听了非常佩服，以上虽是故事传说，但说明茶和水有密切关系。
［水对于茶的影响］
在茶与水的结合体中，水的作用往往会超过茶，饮茶时，茶中各种物质的体现，无穷意会的回味，都是通过水来实现的；
还有茶的各种营养成分和药理功能，最终也是通过水的冲泡，经眼看、鼻闻、口尝的方式来达到的。
［沏茶用水的选择］
在陆羽所著的《茶经》中，曾详加论证：
“其水，用山水上，江水中，井水下。”即是说，沏茶以泉水为最好。
这是由于泉水是经过很多砂岩层渗透出来的，相当于多次过滤从而不再有杂质，同时水质又较软而清澈，且含多种无机物。
用泉水沏茶，茶汤色明亮，并能充分地显示出茶叶的色、香、味。但山泉水也不是随处可得，因此，对多数茶客而言，只能视条件和可能去选择宜茶水品了。图片
现代人多使用纯净水来泡茶，现代科学的进步，采用多层过滤和超滤、反渗透技术，可以将一般的饮用水变成不含有任何杂质的纯净水，并使水的酸碱度达到中性。
用这种水泡茶，沏出的茶汤晶莹透彻，香气滋味纯正，无杂味，鲜醇爽口。
蒸馏水由于是人工制造出的纯水，水质绝对纯正，对茶汤表现毫无增减作用，泡茶效果事实上并不优于其他水质，加上蒸馏水的成本较高，以这流水泡茶的人并不多。
在使用自来水泡茶时，需要经过几个净化步骤：
首先要除氯，将自来水煮沸5分钟或者将自来水装在无盖的容器中静置一天方可。然后要过滤，可以用过滤器来过滤。经由此过滤的自来水在泡茶时可以直接加热至所需温度。
值得注意的是，市面上包装出售的矿泉水不一定适合用来泡茶，因为水中矿物质的增加，影响水质本身的口感。
［茶水的比例］
茶叶冲泡时茶与水的比例称为茶水比例，茶水比不同，茶汤香气的高低和滋味浓淡各异。
据研究，茶水比为1∶7、1∶18、1∶35和1∶70时，水浸出物分别为干茶的23%、28%、31%和34%，说明在水温和冲泡时间一定的前提下，茶水比越小，水浸出物的绝对量就越大。
一般认为，冲泡普洱茶时，茶水比例一般用1:30-40，即5－10克茶叶加150-200毫升水。
泡茶所用的茶水比大小还根据消费者的嗜好而异，经常饮茶者喜爱饮较浓的茶，茶水比可大些。
［冲泡普洱茶的水温］
普洱茶冲泡最讲究“嫩叶温泡，老叶热泡”的冲泡原则。
