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泡一壶好茶,应如何选水呢?

时间:2019-05-05 12:03来源:麒龙茶典 作者:小金浏览:
泡一壶好茶,应如何选水呢?
苏轼的《调水符》中记载了这样一则趣事:苏东坡烹会要求书童取来溪流中段的水,如果所取位置不同,他都能尝出茶味差距,于是为了监督书童,苏东坡特制作了取水符,一半放于溪流中段,另一半给书童,每次取水必须将在溪边半份符取回才算完成任务。此轶事足以证明爱茶之人对水的执着了。
 
一、古人择水观
水之于茶,犹如水之于酒一样重要。众所周知,凡产名酒之地多因好泉而得之,茶亦如此。好茶无好水则难得真味,故自古以来著名茶人无不精于水的鉴别,已有可查资料表明,我国自唐朝以来,历代都有一些有关宜茶用水的古人择水观记载。
 
代茶圣陆羽在其著作《茶经》中提到:“其水,用山水上,江水中,井水下。”还提出取水应注意:“拣乳泉,石池漫流者上,其瀑涌湍漱勿食之,久食,令人有颈疾”,即山水应取石池满溢流动而非瀑布急流之泉水,陆羽强调水要“活”。
 
徽宗赵佶更是最早提出水标准,在他的《大观茶论》中写道:“水以清、轻、甘、冽为美。轻甘乃水之自然,独为难得。”蔡襄在他的茶叶专著中也写到:“水泉不甘,能损茶味。”
 
代张源在《茶录·品泉》中写:“山顶泉清而轻,山下泉清而重,石中泉清而甘,砂中泉清而冽,土中泉淡而白,流于黄石为佳,泻出青石无用,流动者愈于安静,负阴者胜于向朝, 真源无味,真水无香。”
 
朝乾隆皇帝更是别出心裁,据《冷庐杂记》记载:“(乾隆)巡跸所至, 制银斗命内侍精量泉水,以轻者为优。经量称,北京玉泉山的泉水水质最轻,被御定为“天下第一泉”。
 
纵观古人的品茶择水观,概括起来,水质主要以清、活、轻、甘、冽为佳。[1]
 
二、现代人泡茶用水
无论什么水,凡作为生活饮用水,都必须符合国家的卫生指标要求(《中华人民共和国生活饮用水卫生标准》GB5749-2006),对于泡茶的用水,从与茶汤品质关系来看,主要有以下几个方面的考量。
 
1.水的酸碱度
我国生活饮用水卫生标准的PH值指标是6.5~8.5 ,并不完全适合用来泡茶,因无论什么茶类,正常的茶汤PH值都属酸性或弱酸性,只是茶类不同而茶汤的PH值高低有所差异而己。
 
因此,泡茶用水的PH值都不能超过7,宜用中性或弱酸性水,否则将降低茶汤的品质,任何茶类的茶汤品质都会受到影响。
 
2.水的硬度
水有软水、硬水之分——每公升水中钙、镁离子含量不到8毫克的称为软水,超过8毫克的称为硬水。用硬水泡茶,会使茶汤变暗,茶味带涩,茶香不正,有失茶叶本色;用软水泡茶,汤色清澈明亮,香气高爽馥郁,滋味醇正甘冽,但眼下软水不可多得,因此人们日常泡茶用水多为硬水。
 
除蒸馏水外,在自然水中大抵说来,只有雪水和天落水可称得上软水,但部分硬水经高温煮沸后,会立即分解析出钙、镁的碳酸盐沉淀,使水的硬度下降而软化。
 
3.水的矿物质
水中都含有一定数量的可溶性矿物质,主要以矿质离子状态存在于水中。茶叶的茶汤中,含量最多也是最重要的品质成分是多酚类化合物
 
例如用含有铁质的水泡茶时,即使水中的铁质含量只有千万分之三,茶汤颜色也会变深;泡茶用水中矿质离子含量高,会因沉淀反应减少了茶汤有效成分,降低茶汤品质,因此应选择矿物质较少的水。
 
4.其它
除上面几点外,水的色度、浊度和空气含量也是决定水质的重要因素,能够直接活间接影响茶汤的色泽、香气和滋味。
 
总结来说,对于泡茶用水的选择,并非选用的水中含有什么特殊成分对茶汤品质具有特效作用,而是选用能适应茶汤特性、能使茶汤品质特征得到正常体现的水。[2]
 
在软水难得的现在,纯净水就成为泡茶、煮茶时一个比较保险的选择。纯净水是经纯化处理后的水。它不仅去除了水中的细菌,病毒,污染物等杂质,也去除了对人体有益的微量元素和矿物质,包括钙镁离子,因此纯净水也就是“软水”。
 
市面上的纯净水大多呈现弱酸性,PH越小,茶中的儿茶素越稳定,而在碱性条件下,儿茶素退化。所以大部分的纯净水比较适合泡茶。[3]
 
茶与水的关系关系至深至切,科学合理的选择泡茶用水,方才是爱茶之人应有之义。
 
参考文献:
 
[1] 施由民.品茶与选水——中国古代品茶选水论概述[J].农业考古,1996(04):145-147.
 
[2] 吴定新,王汉生,黄文钊.试论泡茶的用水选择[J].广东茶业,2008(01):8-11.
 
[3]陈翠英.浅谈泡茶水的选择[J].福建茶叶,2015,37(04):45-46.
 
 
(责任编辑:品茗在心)
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