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大滇说茶之泡茶

时间:2023-09-21 09:22来源:大滇说茶1001夜 作者:大滇说茶1001夜浏览:
今天说茶的内容是,泡茶的一些基本知识。 泡茶是一项专门的技能,对于每个茶来说,都需要反复实践,找到最佳的泡茶方法。这个涉及到茶器、水,以及泡茶的手法。在1001夜这样的童话故事里,说太精深的东西是比较困难的;因为皇帝没有耐心听,就会杀头;就没有1001夜了。
普洱茶
今天说的内容是,泡茶的一些基本知识。
泡茶是一项专门的技能,对于每个茶来说,都需要反复实践,找到最佳的泡茶方法。这个涉及到茶器、水,以及泡茶的手法。在1001夜这样的童话故事里,说太精深的东西是比较困难的;因为皇帝没有耐心听,就会杀头;就没有1001夜了。所以我们只能讲一些通俗易懂的东西。
大家用的茶器各不相同,泡茶的水也不相同,这些是没有办法的事,但我们还是可以在泡茶的技术方面取得统一。太多的时候,我没法去回答一些互相矛盾的问题。同样的茶,有的茶友说涩,有的说不涩;有的说回甘好,有的说不好;对此类问题,我一概无语。有人说,三分靠茶,七分靠泡。所以,泡这一点是非常关键的。泡茶的方式,太多名堂,咱也不要去研究,只求其本质。
第一个关键点,显然是水温;第二个是浸泡时间;第三个是茶叶的翻动程度。每次注水之前,考虑这三要素;经过多次实践,就可以得出一款茶的最佳泡法。先从水温说起。水温决定了很多东西。对于新茶,即我们目前的茶,我推荐在洗茶的时候,用较低的温度;85度-90度左右就可以。这样的话,后面茶的涩度较低。而对于老茶,沸水洗茶是一定的。控制水温的方式有几种,不仅仅是用烧水的来控制,还可以从注水的高度来控制;大家熟悉的高冲或者高吊,就是一种方式。从较高的地方注水,水在空气中的时间较长,则水温会降低;水流的速度很快,注入茶碗,这种叫做冲。水缓缓注入,从较高的地方注入,这个手法,会使得水温降低的速度最快。在注水时,用定点注水,即固定一点注水;跟环形注水,结果是会不同的。
大家要注意的是,定点注水,大部分茶叶所受到的冲击不大;从定点往外面蔓延,则水温相对来说降低。有人砸场子,用高冲,环形注水;则很多时候,茶汤会浑浊。高还是低,冲还是吊,定点还是环形;这几个要素的结合,可以导致泡出的茶口感完全不同。显然,低冲,环形注水,导致的水温是最高的,而且茶汤浓度最高;高吊,定点注水,则水温较低,茶汤浓度较低。所以,对于当年的新生茶,通常的套路就是,洗茶,温度控制在85-90度。高冲,环形注水,让茶叶搅动起来,在这样的情况下,茶汤会较浑浊,茶中的灰尘和杂质容易过滤掉;但这个时候的温度又不能过高,否则出涩较重。但如果是熟茶,则这个时候的温度就要高一些。大滇说茶,不喜欢教条主义,原理是这样,后面还要大家自己去领会。
洗完茶,前面几泡,考虑到新茶出汤速度较快,水温仍然要控制在不太高,也就是90-95度之间;出汤时间要快,基本以高吊、定点手法泡茶;尾段,则以低冲,环形注水手法泡茶;这些主要是考虑到水温方面做出的调整。关于浸泡时间,这个是随机应变;通常是前段时间短,依据个人口感,10-20秒;中段时间相应延长,尾段的时间最长。
另一个问题是茶叶的翻动。茶叶翻动带来的后果,第一是茶汤浓度增加,第二是茶汤可能会变浑。所以,茶叶的翻动最好要在中段以及尾段,通过手法来控制;切忌在开始阶段就搅动茶叶。一方面,使得茶汤涩度太高,浓度太高;另一方面,也会使得茶汤浑浊。回顾一个新的生茶的泡法,洗茶低温,前段低温,然后温度不断加高, 浸泡时间不断加长;同时,间隔以茶叶的翻动;这样,大体上不会泡得太差。切记,这个只是新的生茶的泡法。这些都需要大家去体会,从中,也可以理解为什么同一个茶,不同的茶友会有不同的泡法。
主题讲完,我顺便讲下今天一个茶友的问题。
关于杀青杀青的三种方式,过水杀青,机器杀青,铁锅杀青;现在,无论你愿不愿意,基本上茶商都会跟你讲,我的茶是铁锅杀青。不敢不说是铁锅杀青;因为如果说是滚筒杀青的话,这个茶的品质似乎立刻就打上了问号;但事实上,至少50%的茶是用滚筒机杀青的。这个的成本比较低廉。而过水杀青的方式,除了某些帕卡茶,就是忽悠茶采用了。我们的茶都是用的铁锅杀青,所以我说,有糊点糊片无法避免。我之前喝过也看过过水杀青的茶,也就是一个大锅,煮一锅开水,把鲜叶扔进锅里;然后再捞出来,揉捻,晒干的茶;这种茶,是最干净卫生的茶,连叶子上的灰尘都洗掉了;绝无糊点,香气内敛;叶底非常之漂亮,完全均匀;很容易被误以为是绝世好茶;这种茶的特点是,在杀青阶段无疑是没有香气的;但通过揉捻,轻微揉捻,香气会出来一些;而且茶汤厚度不错,新茶阶段无疑是非常好;但我个人认为,这绝对是没有任何未来的茶。
铁锅上糊点的减少,依赖于洗锅;还有杀青师傅的搅拌均匀与否;但事实上,如果说能绝对避免,是做不到的。铁锅杀青的香气,介于过水杀青和滚筒杀青之间,这个是正常情况。现在普洱的高档次,无一例外是铁锅杀青,这点无需怀疑。但大宗商品茶,以及制作熟茶的料,80%以上采用的是滚筒杀青紧条茶。
(责任编辑:茶小仙)
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