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茅山青锋茶的制作方法

时间:2016-06-17 15:16来源:未知 作者:玲儿浏览:
茅山青锋茶的制作方法介绍如下: 1. 精选原料。茅山青锋茶的原料,要求芽叶细嫩、均匀、新鲜、无杂质。特级茅山青锋,要求以初展的一芽一叶为原料,每公斤新鲜叶一般有1.4~2.0万个芽头,则每公斤干茶需6~8万个茶头,长度多数在2~3厘米。 一级茅山青锋,以一芽一叶和初展的一芽二叶为原料,一芽二叶的比例不超过30%,每公斤鲜叶一般
普洱茶
 
   茅山青锋制作方法介绍如下:
 
   1. 精选原料。茅山青锋茶的原料,要求芽叶细嫩、均匀、新鲜、无杂质。特级茅山青锋,要求以初展的一芽一叶为原料,每公斤新鲜叶一般有1.4~2.0万个芽头,则每公斤干茶需6~8万个茶头,长度多数在2~3厘米。
 
   一级茅山青锋,以一芽一叶和初展的一芽二叶为原料,一芽二叶的比例不超过30%,每公斤鲜叶一般有1.0~1.4万个芽头,炒一公斤干茶约需4~6万个芽头。
 
   二级茅山青锋,以一芽一二叶为主,但一芽二叶的比例,以不超过60%为宜,每公斤鲜叶一般有0.7~1.0万个芽头,炒一公斤干茶需3~4万个芽头。
 
   2. 鲜叶摊放。鲜叶经过适当摊放,可提高绿茶品质,因为在摊放过程中,氨基酸由于蛋白质的不断水解而有所增加。氨基酸是一种鲜味物质,对绿茶品质有利;摊放可散放部分青草味,增进茶香;摊放还可蒸发部分水分,有利于炒制。摊放6小时为好,氨基酸含量可提高14%,水浸出物提高9.3%。
 
   摊放方法:鲜叶要摊在篾匾里,篾匾置于阴凉、清凉、干燥的地方。摊放厚度,每平方米1~2公斤鲜叶。中途不必翻动,使芽叶自然舒展。摊放时间3~9小时。
 
   3. 杀青整形
 
   目的:利用高温,破坏酶的活性,制止多酚类酶性氧化,防止叶片变红;散发青草气,增进茶香;蒸发一部分水分,降低细胞的膨压,使叶质变软,利于炒制;通过整形,初步形成所需要的外形。
 
   投叶量:每锅投叶量,特级250~350克鲜叶,一级350~500克鲜叶,二级为500~700克鲜叶。
 
   温度:特级原料,锅温在100~110℃时即可下锅,待鲜叶杀透后,锅温可逐渐降到70~60℃一级、二级原料,锅温可适当提高到110~130℃。
 
   手法:鲜叶下锅前,要擦些柏油,使锅壁光滑,利于杀青整形。
 
   抛闷:鲜叶下锅后,掌握“先抛后闷,抛闷结合”的原则。先抛,以菜发水分,挥发青气;后闷,以提高温度,制止酶性氧化,化利于杀透杀匀。闷抛结合,可使成茶具有清香持久、色泽翠绿,汤色清澈明亮的特点。动作有捞、抛、抖、翻,要求捞得净,抖得散,翻得匀,炒得快。抖得不散易泛黄,捞得不净易焦边,要求做到杀透杀匀。
 
   抓条:鲜叶杀透杀匀后,就要抓条。抓条的目的是整理外形,使茶条紧匀挺真。“抓”的手法为四指并拢,与大拇指合作,将大部分茶坯握在手中要均匀的翻转,并从虎口徐徐挤出,手中的茶坯与手外的茶坯要渐次交换。“抓”要吃准时间,“抓”得过早,由于含水量高,茶坯会粘结在一起。“抓”得过迟,茶坯失水过多,茶条抓不紧,显松泡。抓条时用力程度先轻后重,茶坯在手中要有爽的感觉,要求翻转自如,切忌粘结成块,如已粘结成块,则要及时抖散,否则干燥不匀,成茶条索就不均匀。
 
   “捺”:茶条初步整理好后,要用“捺”的手法。目的是进一步理条、卷紧,并使茶条扁平。“捺”的手法,四指半拢,手心向下,捺住茶叶,紧贴锅底,将茶坯丛锅底拖向锅边,到了锅边,四指趁势带起茶坯,大拇指稍微用力,使茶坯轻轻翻转,再投向锅心,用力捺下,如此往复进行。
 
   “挺”和“擦”:在捺过后,就用“挺”和“擦”的手法。“挺”和“擦”的目的,都是为了使茶坯扁平、挺直、光滑。“挺”的右手半握茶坯,为了加大力量,左手揿在右手手背上,将茶坯从锅心拖向锅边,并轻轻将茶坯翻转,然后用力将茶坯挺向锅心,如此反复进行。“擦”的手法与“挺”的手法基本相同,只是单手进行。“挺”与“擦”的动作,每分钟40~60次。“挺”与“擦”两者用力 程度是“挺”大于“擦”。在实际擦青过程中,各种手法的运用,要根据鲜叶老嫩、温度高低和茶坯的干燥程度而不时变换,灵活运用。总的用力程度,要掌握轻棗重棗轻的原则。
 
   干燥程度:当茶坯达8成干左右,略有一点触手感时,即可起锅摊凉,杀青整形后,茶坯的含水量,据测平均为15.1%(变幅为12.9~17.2%)。
 
   时间:一般历时30分钟左右。
 
   4. 摊晾摊晾的目的,是使水分重新均匀分布,以利进一步干燥。摊晾时间一般掌握在0.5~2小时。
 
   5. 辉锅。
 
   目的:进一步整理茶条,使之挺直、扁平、光滑,并继续散失水分,达到足干的程度。
 
   投叶量:一般为二锅杀青叶。
 
   锅温:先高后低,在70~50℃之间。
 
   手法:杀青叶入锅后,先轻抓理条。经过摊凉后的杀青叶,稍显硬脆,入锅遇热后即回软。待茶坯回软并整理后,就用“挺”和“擦”的手法(具体动作,前面已述)。随着茶坯的逐步干燥,用力程度要逐步减轻。在辉锅后期,用力更要小些,只要用手抓住茶坯,在锅边上轻“摩”即可。“摩”时用力要小,用力过大,茶条易被折断,成茶就断碎短秃,末子增加。
 
   程度:当茶条一折就断时,即可起锅,辉锅结束。
 
   成品茶的含水量:1982年春茶测了13只样茶,平均含水量为5.39%(变幅为4.4~7.0%)。
 
   时间:辉锅时间一般为25分钟,视投叶量的多少,温度的高低和杀青的干燥程度而有所增减。
 
   精制。茅山青锋茶需进行精制加工,使芽叶匀齐美观。在精制过程中以该扬的8号手筛,进行撩和抖,筛上茶叶作为头子茶处理,筛下茶簸去轻身茶,并以每英寸20目筛子割去末子及短碎芽头,中段茶即为成品茶。
 
(责任编辑:一凡)
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