绿茶
绿茶是一类不发酵的茶。
汉末文章记载，“荆巴间以茶作饼。”这个“茶饼”，是将茶叶蒸汽杀青以后，再压制成圆形饼状的蒸青团茶，算下来，时间2000年左右。现多采用的炒青工艺，是朱元璋“罢造龙团”后大规模替代运用的，但溯起源，当在唐朝。
黄茶
明代许次纾《茶疏》（1597年）记载了这种演变。因此，黄茶至迟，出现于明朝，距今400多年。
黑茶
真正的黑茶，基于加工绿茶时的失误，是毛茶堆积发酵的产物，叶色变得近似黑色或褐绿色。
黑茶始制于明代中叶。明御史陈讲的奏疏，记叙了黑茶的生产（1524年）。距今400多年。
红茶
明代刘基(1311-1375年)所撰《多能鄙事》一书，首现“红茶”一名。有葡萄牙科鲁兹神甫，于1556年到达中国，1560年左右回国，其著书有言：“凡上等人家皆以茶敬客。此物味略苦，呈红色。”这样来看，红茶的产生，或600年左右。
红茶可能系将茶叶杀青，由日晒代替炒青，再揉捻、摊放后却叶色变红出现的。至于小种红茶、工夫红茶，清朝始见细分。
白茶
“白茶”一词，唐宋就有，当时将一种叫白茶树的鲜叶，大体依绿茶制法，再蒸压成团茶。这与现代茶学意义上的白茶，有本质区别。
传统工艺约始于清嘉庆年间（1792-1821年），至咸丰年间（1851-1861年），得以正式形成。其历史约150年。
青茶（乌龙茶）
青茶起源，学界尚有争议。陈椽考安溪青茶，始作雍正年间（公元1723-1735年）；乌龙青茶，成于咸丰年间（公元1851-1861年）。如此，或280年或150年左右。
青茶介于绿茶、红茶之间，先日光萎凋而后炒青、揉捻及烘干。
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