绿茶中的水溶性色素是构成绿茶汤色的主要物质，主要包括黄酮醇、花青素、黄烷酮和黄烷醇类的氧化衍生物等。
而叶绿素属于脂溶性色素，在茶汤中只有极微量存在，且不溶于茶汤，而是以极细微的胶质状或油状悬浮于茶汤。还有少量叶绿素在制茶过程中转化为可溶于水的降解产物如叶绿酸酯a、叶绿酸酯b等，也能够在一定程度上影响茶汤的颜色。
绿茶要求清汤绿叶，因此，制茶过程中要尽可能地保绿、防红黄。
其中，非常重要的就是杀青，利用高温迅速钝化酶活性，而且必须在短时间内，就让叶温上升到一定的水平，以阻止茶多酚的酶促氧化。如果温度过低，酶活性没有钝化，就会继续氧化聚合成茶黄素、茶红素等物质，影响绿茶的色泽，比如较常见的出现红梗。如果时间过长，叶绿色会受到破坏，形成脱镁叶绿素、胡萝卜素等，也会使叶色变黄。
在揉捻过程中，也要注意控制叶温。叶温过高，会加快叶绿素的脱镁反应，形成黄褐色成分。
绿茶干燥工序历时较长，是叶绿素破坏较多的阶段。绿茶的杀青叶、二青叶、三青叶等出锅或出机后，叶温比较高，色素物质仍然在继续变化，需要及时摊薄冷却，防止叶色变黄。
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