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茶汤中的黑色“煳片”是怎么来的?

时间:2021-07-16 11:24来源:风在香 作者:佚名浏览:
茶汤中的黑色“煳片”是怎么来的?
普洱生茶中的“糊片”是不好的东西。但这种不好并不是有毒或对身体有什么伤害,而主要体现为对滋味的影响和汤色美观度的影响。理论上,杀青制作普洱茶时,“糊片”是可以避免的;但在实际操作中,几乎无法避免。
 
普洱生茶中的“糊片”,实质是杀青时粘在铁锅上的茶汁锅巴,并不是什么脏东西。
 
鲜叶杀青的过程中,大量的水分和茶汁从鲜叶中溢出,而锅温大多在200℃以上,非常高。连续杀青数锅过后,铁锅表面就会凝结一层茶汁,在高温作用下被烤成黑锅巴,并有少量混入普洱茶原料中。
  
刚刚我们说,理论上,“糊片”是可以避免的,最直接的方法就是每杀青一锅鲜叶,就仔细刷洗一遍铁锅,然后再杀青下一锅鲜叶。只要把粘在铁锅上的茶汁锅巴完全刷洗掉,理论上就能避免“糊片”混入毛茶原料。
 
但实际操作中并不现实,整个茶山,再昂贵的原料,也几乎没有人会杀青一锅就清洗一遍铁锅,再杀青下一锅。大多数情况是一天清洗一遍,而春茶忙碌时,一位杀青师傅在一口大铁锅中一天杀青大约20锅左右。当然也有5锅一清洗或10锅一清洗的情况,但无论哪一种,都难以完全避免“糊片”的产生。一些廉价的鲜叶,采用机器杀青,机器则数天甚至数十天才清洗一次,因此“糊片”更多。
 
茶山几乎每户茶农家都有几口杀青的大铁锅,专做自家茶园茶叶。普洱茶每一轮鲜叶采摘都有间隔时间,在杀青每一轮鲜叶之前,都会仔仔细细将杀青锅清洗干净,因此“糊片”相对少很多。由于大多只做自家的茶园,因此制作出来的茶味也纯正得多。
  
而茶山上也建有大量的茶叶初制所,专门给人代加工鲜叶。外地茶商从茶农手里购买鲜叶,就会运到这些茶叶初制所去请人杀青制作。春茶忙碌时节,这些初制所往往昼夜不停轮换着人炒茶,铁锅清洗便没有茶农家那么勤快和仔细。
 
更值得注意的一个问题是,这些代加工的初制所并不只是单纯加工某一个山头或某一个品牌的茶叶,而是加工很多个山头、很多个品牌。不同山头和不同品牌的鲜叶,其品质参差不齐。一口铁锅杀青完一块茶园的鲜叶,并不清洗,紧接着又杀青另一块茶园,就存在串味的可能,影响茶味的纯正性,特别是一些主打山头纯料茶的产品,这种影响不容忽视。
 
“糊片”主要存在于普洱生茶中,尤其是散茶,就是杀青揉捻晒干后的原料,“糊片”也最为明显。饼茶砖茶沱茶等经过紧压后,可见的“糊片”就变少了;熟茶经过筛选、渥堆发酵拼配过后,则几乎见不到“糊片”的影子。
  
既然实际情况下“糊片”无法避免,也就是说普洱生茶里都或多或少会有“糊片”出现,那么多少才可以接受呢?我们觉得有两个标准:
 
一、不能明显影响茶的纯正滋味,也就是说不能明显喝出糊味;
 
二、不能明显影响茶汤的干净美观,存在少量“糊片”是正常的,因为是制作的客观情况导致,但是数量不能太多,以致让人觉得茶汤“很脏”。
 
从“糊片”的多少,既可以反映是机器杀青还是人工铁锅杀青,又能够反映是代加工初制所杀青还是茶农家自己杀青,还能反映杀青锅的清洗频率和卫生状况。而大家也可以从这些细节去判断一款茶的品质好坏。
(责任编辑:茶小仙)
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