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谁说用高等级原料做熟茶是暴殄天物?

时间:2019-12-10 16:00来源:昆仑说茶 作者:佚名浏览:
谁说用高等级原料做熟茶是暴殄天物?
圈内都说“藏生茶,喝熟茶”。大家都知道,熟茶制作生茶更复杂一些,特别在“渥堆发酵”这个环节,耗费的不仅仅是时间以及人工的成本,用同等的毛料来制作生与熟,熟的损耗总会比生茶要多。
 
面对这样的成本问题,很多厂家会将品质好的毛料来制作生茶,而用品质次一些的来制作熟茶,以节约成本。
 
  如此一来,越是用更好的原料制作生茶,而将次品质的毛料用以制作熟茶,也就越大地拉开了两者的差距。
 
  有人调侃:喝普洱茶就要喝生茶,熟茶都是不懂的人喝的。但是,熟茶难道就应该被定义为品质不佳的茶吗?生茶熟茶口感各有特点,熟茶性暖,适饮的人群更加广泛,更适宜作为日常消耗,想喝一杯好熟茶,是不是真的那么难?
 
这其中除了后期转化价值期待不高的原因之外,也包含了毛茶原料渥堆成本风险的控制。更有人甚至认为用高等级原料做熟普,是暴殄天物……
 
  然而,事实真是这样?至少,昆仑说茶不是这样认为,今天,咱就来聊聊用高等级原料做熟茶这件事。
 
云南茶人们在最初研制普洱熟茶的时候,最高的追求就是用高标准工艺保证这类茶,能有类似于普洱生茶陈放后的适口感,可以买回家就直接饮用。所以大家不会对普洱熟茶的后期陈化有着很高的期待。
 
  而且因为普洱熟茶在制作过程中,每次需要至少1吨的毛茶进行渥堆发酵,稍微掌握不好工艺,便会使得成吨的毛茶付诸东流,出于对成本的把控,一般来说,茶厂轻易不会用高等级的毛茶原料来制作普洱熟茶。
 
  所以,在很长一段时间里,大家对熟普的概念都一直保持在“适口就行”的印象上,更别谈对后期陈化效果的价值预期、在原料选择上的考量。
 
  但是,这样的状态并非一成不变。
 
  近几年来,随着普洱茶的流行,茶圈子里有相当一部分购买力强的人热衷于熟普。同时,国营茶厂改制为民营后,很多茶企开始对制茶技术精益求精,也包括熟普。
 
  自此,大家对熟普的要求就不再满足于“当下的好喝”了。能否让堆味及粗糙感更少?如何提升等级,更具品质感,让熟普更好喝?甚至于有了对陈化的价值预期。而这,也刺激着人们在追求熟普的道路上更上一层楼。
 
  在这样的“不满足”的需求之下,各种大胆的实验应运而生。比如尝试用某一些知名区域的原料做熟普,发现其香气会更好,除了常见的陈香,还会有诸如清晰的果香的可能;又比如用大树茶的原料做熟普,从原料到产品都体现着生态健康的概念,也有后期转化的惊喜……
 
  然而,这样的实验,往往伴随着高昂的成本。我们前面已经提到了,如果做生普,工艺考究的前提下,没有太大的失败风险;但做熟普,至少要用1吨起数量的毛茶才能构成渥堆发酵的环境。
 
  在长达几个月的渥堆精制过程中,有着发酵不当、烧心等多个环节风险。如果在某个环节出了岔子,这数量庞大的毛茶也就算是废了,更何况这是一个需要不断尝试的过程。用高等级的毛茶做原料,当真称得上艺高人胆大。
 
  但是,高昂的成本也带来了可喜的发现。从市场的反馈看,在保证渥堆工艺的高标准之下,用高等级原料(用春茶、大树茶或者全芽头等不同类别的原料)做出来的熟普,无论是等级还是滋味都有了更好的呈现,甚至让熟普在很多的年头里始终维持一个较高的口感峰值,有了更高的陈化价值。
 
  虽然这个结果也是大家近几年的研究所得,样本还不足以支撑一个成熟的市场,但就目前品饮级的中高端熟普产品而言,也有很多品牌做了较为成功的尝试。
 
  当然,即便是一款采用山头春茶古树为原料的熟茶,也不能和好熟茶之间简单地划等号。
 
  这需要更加深入的总结与分析,不是一朝一夕能发酵出好的茶。
 
  也就是说,山头或春茶古树熟普好坏的关键除了用料以外,还有工艺,对茶叶特性的把握,以及在此基础上的制作工艺是否正确到位。工艺不行,就算用的是老班章的毛茶,做出来可能还比不上普通的熟茶。
 
  可恰恰熟茶的加工工艺复杂,成本和风险高。尤其是在渥堆发酵环节,洒水量、发酵堆的量、厚度、温度、湿度、发酵时间等等每一细节都需要丰富的经验和高超的技巧去把控。如若某个环节出错,则全盘作废。
 
好原料保证好品质
 
  对于普洱茶,近几年报道最火热的无疑是原料抢夺之势,散兵游资、大厂小作坊都涌向云南山头、村寨,力求争夺原料,原料有限,争夺者甚多,就意味着其中质量和诚信参差不齐,因而,初制所收鲜叶成了朗朗大道,在云南各山头均可见大大小小的初制所,从原料源头将质量把握在手。
 
  那好的原料,就一定是好茶吗?答案显而易见,天资绝佳没有好的教化,只会徒增妖孽,因而,好工艺也尤为重要。
 
好工艺保证好品质
 
  普洱茶要经过初制和精制。
 
  初制过程:鲜叶采收--摊青--杀青--揉捻--晒青--晒青毛茶
 
  精制过程分生茶和熟茶两类。
 
  生茶精制过程:毛茶拼堆拼配--毛茶精选--称茶--蒸茶--做型(包布袋)--压饼--解袋--干燥--质检--包绵纸--包笋叶--装箱--成品出厂。
 
  熟茶精制过程:晒青毛茶--渥堆发酵--自然干燥--出堆散熟茶--筛选分级--拼配拼堆--原料精选--原料潮水--称茶--后续工艺与生茶精制工艺相同。
 
  在初制和精制的过程中,任何一道工艺的改变,都牵一发而动全身,茶品质量可能缪之千里。因而只有好工艺才可能保证好的品质。那好原料加好工艺等于好茶吗?
 
  应该说是等于好茶的,但普洱茶作为万道归一的茶品,具有越陈越香、越老越值钱的优势,显然此一番还稍欠火候,最后一道:好仓储。
 
好仓储保证好转化
 
新加工出来的普洱茶只能算是半成品,普洱茶的后发酵可以延续十几年甚至几十年,这一过程奇妙而缓慢,后期发酵转化使普洱茶渐入佳境,变得陈醇、暖润。上等的陈年普洱茶不仅要求原料上乘,还要配以相当理想的储存条件才能使后发酵顺利进行,从而获得佳品。
 
  下面简述好的仓储要求:
 
  1、清洁
 
  2、合理通风
 
  3、避光
 
  4、相对舒适的温度(建议18℃-28℃)
 
  5、相对舒适的湿度(建议50%-70%)
 
  6、无异味、无污染
 
  普洱茶是收藏时间的精灵,能准确的演绎时间都去哪儿了,在好原料和好工艺的前提下,再加之好的仓储才能成就好的普洱茶,才能成就一杯让你我身心感到愉悦体验的普洱茶。
 
  因而
 
  得出公式:好原料+好工艺+好仓储=好熟茶
(责任编辑:品茗在心)
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