不是所有的茶叶都要鲜饮，比如普洱茶。如果你对浓郁的茶香没有特别的兴趣，你会对新做的普洱茶失望的。云南大叶种茶作为原料，茶多酚含量很高，所以苦味极强。如果说西湖龙井的茶像红酒，那么普洱的茶就像老白干和度数很高的二锅头。如果不是老茶客，恐怕很难抵挡这种猛烈的攻势。很多在云南的朋友亲戚都会觉得外省的茶不够好喝，可能是因为茶多酚的含量。
好在普洱茶是可以陈酿发酵的。在这个过程中，苦味会减少。说到发酵，我们总会想到酸奶、酱油、豆腐之类的。这个过程真的发生在普洱茶身上，普洱茶要成为好喝的饮品必须经过这个过程(当然红茶也是一样)。普洱的美在于发酵。附着其上的根霉会分解淀粉，使茶汤呈现奇妙的甜味；酵母产生的蛋白质和氨基酸使茶的味道更加醇厚；而曲霉则会从茶红素和茶黄素中改变茶多酚，使茶汤染上艳红。经过这些微生物的装扮，普洱茶的美就显现出来了。
那些采摘下来的茶叶并不像绿茶那样炒制，而是晒干后再储存。所以还是有一部分水供上述微生物培养和生活，让云南大叶茶展现出女性柔美的另一面。还有一种工艺比较粗暴，就是故意在普洱茶上喷水，促进微生物生长发酵。
但普洱茶的发酵工艺并非有意开发，干燥后的茶叶在储存过程中不断受到微生物的干扰。于是我失去了原本的“青涩”，变得“成熟而饱满”。我觉得这个技术的发展过程应该和臭豆腐的发展没什么区别。至于茶砖的特殊形式，也是为了方便运输而发展起来的。要知道，当年茶叶运出云南，是要肩挑马，翻山越岭的。把茶叶压实成茶砖，无疑可以把更多的茶叶装进篮子里，提高运输效率。
2005年，有人曾经设计过一个茶展——专门用大篷车把精选的茶砖从云南运到北京。据说，在运输过程中，这些茶叶会不断发酵，产生特殊的风味物质，从而获得更纯正的普洱茶，当时引来无数围观。这话有几分道理。研究表明，温湿度的变化对普洱茶的发酵结果有影响。但近年来，普洱茶发酵菌种和发酵温度的黑箱逐渐被打开，整个过程完全可以在工厂实现，不用在马匹和司机身上下功夫。然而，经过这样一轮包装，茶展中一两茶叶的价格就高达万元。
其实这种特殊普洱茶的营养成分和普通绿茶没有太大区别，尤其是维生素C在发酵过程中已经流失，矿物质等其他营养成分不会因为发酵而提升。况且这些物质更容易从其他食物中获取，喝茶无异于缘木求鱼。最大的变化是影响口感的茶多酚含量，所以选择绿茶还是普洱茶，只是选择可乐还是雪碧的问题。
1.普洱生茶的颜色以绿色和深绿色为主。老化后，一部分变成黄绿色、黄红色。汤的颜色主要是黄绿色、黄红色、金黄色。新茶叶以绿色、黄绿色为主，老茶叶为红色、黄色或枣红色。生茶有苦、涩、甜、甘等味道。，且其香气明显，易伤脾胃。但自然陈化后，茶叶会逐渐变成温和的棕栗色茶。生茶有清肠道、降血脂、提神、降血压、减肥的作用。
2.普洱熟茶的颜色以红棕色为主。香气具有明显的堆积发酵气味。熟茶味道温和醇厚。发酵充分的熟茶，汤浓、甜、滑，几乎不苦。发酵度轻，口感甜，香气明显。轻发酵汤多为暗红色，重发酵汤以红色和黑色为主。大部分叶子是红褐色和深褐色的。熟茶可以降血脂、降血压、防止动脉硬化、防止便秘、利尿。
