“世界白茶在中国，中国白茶在福鼎”，被誉为“中国白茶之乡”和“中国名茶之乡”的福鼎市是全国十大产茶大县（市）之一和主要的白茶出口基地。我市白茶种植面积20多万亩，全市大小茶叶加工企业381家，年生产白茶超万吨，75%的产量远销欧美、东南亚及港澳地区，产品深受广大消费者欢迎。为让人们更了解福鼎白茶，现将福鼎白茶种类、品质特征及加工制作技术概述如下：
一、福鼎白茶的种类及品质特征
1．白毫银针：白毫银针也叫银针白毫，是白茶中的极品。原料为白茶的芽头，因其成茶芽头肥壮、身披白毫，挺直如针、色白如银而得名。冲泡时茶色清亮杏黄，毫香浓显，茶香甜长，入口甘馨鲜爽，沁人心脾。杯中叶芽竖立有致、丰润怡然。
2. 白牡丹：白牡丹是指一芽一、二叶为原料制成的白茶。因其外形绿叶夹银白色白毫，芽形似花朵，冲泡之后绿叶拖着嫩芽，宛如蓓蕾初开而得名。品质特征：成品色泽灰绿色或暗绿，叶背白毫银亮，绿而白底，故有“青天白地”之称。且由于长时间的萎凋，叶色渐变而呈“绿叶红筋”，因而有“红装素裹”之誉，毫心肥壮，叶张肥嫩并波纹隆起，叶缘微向叶背垂卷，芽叶连枝，叶片抱心型似花朵。内质毫香，味鲜醇，不带青气和苦涩味，汤色橙黄，清澈明亮，叶底浅灰，叶脉微红。
3.贡眉寿眉：传统的贡眉是指用一芽二、三叶及小茶（菜茶）制成的白茶，由于其外形较白茶瘦小，形似眉毛而得名。出口的贡眉有一级贡眉、二级贡眉、三级贡眉、四级贡眉（也叫寿眉）。产品特征：毫显而多，汤色橙黄或深黄，叶底匀整、柔软、鲜亮，叶张主脉迎光透视时红色，味醇爽，香鲜纯。
4.新工艺白茶：原料嫩度要求相对较低，一般采摘标准为一芽二、三叶，驻芽二、三叶，单片等，原料要求与低档的贡眉、寿眉相似。因新白茶制作工艺与之有所区别，虽内质类似传统白茶低档贡眉、寿眉的风味，但外形卷缩，略带褶条，清香味浓，汤色橙红，滋味甘和稍浓；叶底展开后可见其色泽青灰带黄，筋脉带红；茶汤味似绿茶但无清香，又似红茶而无酵感；其基本特征是浓醇清甘又有闽北乌的“馥郁”。
二、鲜叶的采摘与管理
㈠鲜叶采摘标准：鲜叶的采摘必须根据茶类品种对鲜叶标准的要求进行。
1. 白毫银针：茶芽采摘必须是茶树上早春长出的芽头于芽叶初展时采下，剔除去鱼叶鳞片，断碎芽叶，只取完整白毫多之心芽。采制银针以春茶的头轮品质最佳，其顶芽肥壮，毫心特大。到三、四轮五后多系侧芽，芽较小，到夏、秋茶芽更瘦小，难制高级茶。同时采摘银针要选择晴天，尤以风天最佳，晴天、气温高、湿度低，茶青容易干燥，可以制出芽白、梗绿的上等银针。雨天和大雾天均不宜采摘。采时只在新梢上采下肥壮的单芽，这样采摘的单芽肥壮重实，质量上乘。有的是采下一芽一、二叶，采回后再行“抽针”。
2. 白牡丹：高级白牡丹对鲜叶原料的要求十分严格，一般是一芽一叶初展，要求采得早，采得嫩，一般在清明前后开采。普通白牡丹的采摘标准：要求鲜叶原料嫩度适中，一般以采一芽二叶为主，兼采一芽三叶和幼嫩的对夹叶。白牡丹的原料茶最好在春季。夏茶较瘦，不宜采制。秋茶茶园管理得法，经之采制白牡丹品质也较高。
3. 贡眉寿眉：菜茶为原料，采一芽二、三叶，品质次于白牡丹。菜茶的芽虽小，要求原料必须符合产品的规格，含有嫩芽、壮芽、鲜叶原料不能带有对夹叶。可选择白毫银针抽针后的原料。
4. 新工艺白茶：原料的采摘标准为一芽二、三叶；驻芽二、三叶；单片等。一般以夏、秋茶为多。
（二）鲜叶的采收与管理：
1.采法：采摘时手握芽叶不可过多，尽量减少机械损伤和发热。采摘容器要通气良好，鲜叶应及倒出，切勿堆积过多，防止时间过长而引起鲜叶发热变红。
2.收青：收青应及时，在树荫下进行，防止暴晒失水和发热。收青应用透气的竹篓或箩筐，不能用编织袋等，禁止用塑料袋等密封容器装运，防止挤压产生机械损伤和通气不良而红变。
3贮青：鲜叶进厂验收后，应及时加工。在生产高峰期，若不能及时加工，应做好贮青工作。贮青时间最好不超过16h，以保持鲜叶的质量，防止劣变。鲜叶劣变的原因主要有高温（35℃以上）和机械损伤。正常鲜叶贮藏过程中，香气变化不大，或有令人愉快的花香。贮青的主要条件是低温、高湿和通气。鲜叶贮青室要求坐南朝北，室内清洁卫生，空气流通，避免阳光直射，水泥地面并有一定倾斜度，室内温度控制在25℃以下，相对湿度保持在90%以上，设有活动的百叶窗。如有条件，可建设冷藏保鲜库，控制鲜叶温度在5℃左右，可保持3d。摊叶厚度一般为15～20cm，摊叶量约20kg/㎡，每隔1m左右开一条通气沟。雨露水青应薄摊排湿，特表面水干后后按正贮青。贮青过程中，每隔1～5h翻拌一次，有利通气防发热红变。
三．制作与加工：
白茶鲜叶加工只经萎凋与干燥两道工序，特有的外形色泽，叶态及香味，主要是在萎凋过程中形成的，由于长时间的萎凋引起内含生化成分的复杂变化，加之鲜叶原有的特点，从而形成满被白毫泽银白光泽，具有清鲜毫香和清甜滋味。萎凋是形成白茶品质的关键工序，白茶的干燥可用焙笼或烘干机进行，不同的白茶品种其萎凋及干燥技术也有所区别。
1白毫银针：萎凋场所必须是洁净、明亮、通风。迅速轻快地将肥芽薄摊匀摊于萎凋竹帘上置于通风外的晾青架上，进行自然萎凋或置于微弱的阳光下轻晒。待到茶芽含水量为20%左右时，转入烘干工序。烘房必须保持洁净卫生无异味，通风良好，室内明亮。将经萎凋处理后的茶芽薄摊于烘笼上，用30～40℃文火焙至足干。烘焙时，焙心垫一层白纸，以防火温太高，灼伤茶芽。烘干时要认真切实注意控制火温，适时轻手翻动，使焙笼上的火温和茶芽受温干燥均衡。足干后，去掉焦红、红变、暗红、黑色银针，叶片及其他非茶杂物。保证白毫银针应有的匀净度。产品在包装前须进行复焙，要求含水量在5%~6%以保证稳定质量。
2白牡丹.；白牡丹萎凋以室内自然萎凋的品质为最好。采下的鲜叶要均匀薄摊在米筛上，不能重叠。当萎凋失水之七成干时，“两筛”合二为一，至八、九成干时再将“两筛”合二为一，当鲜叶约失水90%时，放置火笼烘干，每焙笼摊1～1.5kg，火温掌握在70～80℃，焙时约15～20分钟。采用机焙，掌握烘干机风温70-80℃，摊叶厚度4 cm左右，历时20分钟至足干。在烘焙过程中应注意翻拌，动作要轻，次数不宜过多，以免芽叶断碎，绒毛脱落。然后采用人工拣易硬梗、黄片、蜡叶、红张、暗张之后，再低温烘焙干燥，趁热拼合装箱。
3.贡眉寿眉：制作工艺与白牡丹相似：经过萎凋→烘干→拣易→装箱几道工序而成。
4.新工艺白茶：简称“新白茶”，是为适应港澳市场的需求而研制的一个白茶新产品，经轻萎凋、轻发酵、轻揉捻、烘干等工序制成。新白茶其萎凋程度要比传统白茶轻，这样才不易揉碎。新白茶制作的的二大特点是轻发酵，方法是将萎凋叶平铺于干燥洁净的地板上，不能压、踩、踏，堆积场所要求空气流通，堆积的厚度及历时视萎凋程度及天气情况有所变化，一般低温干燥天气堆叶厚20~30cm，历时3~4h；高温高湿的南风天堆叶薄些（约15~20cm），历时稍短，约2~3h。萎凋程度重，含水量低的叶子堆积历时要长些，而萎凋程度轻的堆积历时可适当缩短。将适度的萎凋叶进行“堆积”，这就是新白茶的轻发酵作业，用以促进味浓香高（传统白茶比较）品质风味的形成，并为后续工序揉捻造形创造条件。揉捻是新白茶区别于传统白茶制作过程中独有的工序，其作用是形成新白茶特殊的外形及增强新白茶滋味的浓度。揉捻与其他茶类的揉捻有所不同，轻压、短揉是新白茶揉捻的特点。加压程度及揉捻时间长短与茶青的嫩度及季节有关。一般头春茶嫩度好的茶青轻压短揉3~5min，中等嫩度的茶青轻压揉5~10min，稍老一点的茶青加压揉10~15min，低档的夏秋茶则加压揉15~21min，总之随着嫩度的下降揉捻时间要相应延长，因为嫩度好的茶青经过萎凋，柔软性强易成形，而后者叶纤维素硬化不易成形。揉捻后的茶叶进入烘干，其烘干的温度一般控制在100—120度，烘干的目的是固定其品质，以达到曲卷成形、汤色橙红、香味甜醇的新白茶品质特征。
四、贮存与包装：
由于白茶制作过程不经过杀青，其内部活性酶保持较好，虽经后期烘干，性状稳定，但其酶的活性高于其他茶类，加之不揉捻（除新白茶外），细胞末被挤压破坏，烘焙过程不经高温猛火，其水分含量也会略高于其他茶类。因此我们更应注重白茶的贮存，否则很容易引起劣变。白茶贮存中要注意几个问题：
2. 适时装箱入库：应在茶温与常温相近时装箱密封。密封太早烘温未完全散发，较高的温度也容易加快白茶的劣变；入箱封箱太迟，干茶吸收水分使之回潮，加大含水量而加快劣变。常温贮库要求密封性和保温性较好的为佳，库墙以厚为好，不能有玻璃门窗，以免阳光照射引起白茶劣变。有条件的地方应提倡建设专门的低温贮藏库储存。
3. 包装：要求包装物安全无异味，并具有防潮、阻气、防水、保香、遮光、热封、印刷性能良好的材料。装料时动作要轻柔，不得重压或脚踩，防止断碎。
(责任编辑：润生)
