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茶叶的鉴别

时间:2015-09-06 11:41来源:未知 作者:玲儿浏览:
茶叶鉴别是一项难度较髙、技术性较强的工作,也是每一个从事茶艺工作的人员必须掌握的基本技能。要掌握这一技能,一巧面要通过长期的实践来锻炼自己的嗅觉、味觉、视觉、触觉,使自己具备敏锐的审辨能力;另一方面要学习有关理论知识,并通过反复练习,并能熟练掌握不同茶叶的鉴别方法。 茶叶的鉴别方法可以概括为一看、二闻、三品。即

普洱茶

    茶叶鉴别是一项难度较髙、技术性较强的工作,也是每一个从事茶艺工作的人员必须掌握的基本技能。要掌握这一技能,一巧面要通过长期的实践来锻炼自己的嗅觉、味觉、视觉、触觉,使自己具备敏锐的审辨能力;另一方面要学习有关理论知识,并通过反复练习,并能熟练掌握不同茶叶鉴别方法
    叶的鉴别方法可以概括为一看、二闻、三品。即首先通过观察干的外形、色泽、整碎、净度判断叶的质量标准,然后对干茶进行开汤冲泡,嗅其香,品其味,察其底(叶底:进一步判断茶叶的质量标准)。
    1、干茶取样
    将干茶放于专用的茶样盘中,评定茶叶的大小、粗细、轻重、长短、碎片、末茶情况。干茶的外形,主要从形状、色泽、整碎和净度4个方面来看。
   (1)形状
    指各类茶应具有一定的外形规格,如炒青条形、珠茶圆形、龙井扁形、红碎茶颗粒形等等。一般长条形茶看松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重;圆形茶看颗粒的松紧、匀正、轻重、空实;扁形茶看平整光滑程度和是否符合规格。一般来说,条索紧、身骨重、圆(扁形茶除外)而挺直,说明原料嫩,做工好,品质优;如果外形松、扁(扁形茶除外)、碎,并有烟、焦味,说明原料老,做工差,品质劣。
   (2)色泽
    茶叶色泽与原料嫩度、加工技术有密切关系。各种茶均有一定的色泽要求,如红茶乌黑油润、绿茶翠绿、乌龙茶青褐色、黑茶黑油色等。但是无论何种茶类好茶均要求色泽一致,光泽明亮,油润鲜活,如果色泽不―,深浅不同,暗而无光,说明原料老嫩不一,做工差,品质劣。茶叶的色泽还和茶树的产地以及季节有很大关系。如高山绿茶,色泽绿而略带黄,鲜活明亮;低山茶或平地茶色泽深绿有光。制茶过程中,由于技术不当,也往往使色泽劣变。
    购茶时,应根据具体购买的茶类来判断茶叶的色泽。一般将六大茶类用红、绿、黄、白、黑、青6种色泽来命名,但是这6种茶叶色泽也是因茶而异的。以绿茶为例,其绿色就会因不同的加工工艺而呈现出翠绿、深绿、黄绿、绿黄等不同色差。如龙井茶,其明前茶并非翠绿色,而是为天然的糙米色,呈嫩黄,这也是优质龙井的一大特色,在色泽上明显区别于其他普通龙井。
   (3)整碎
    是指茶叶的外形和断碎程度应以匀整为好,断碎为次
   (4)净度
    主要看茶叶中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作过程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夹杂物的多少。净度好的茶,不含任何夹杂物。此外,还可以通过茶的干香来鉴别净度。无论哪种茶都不能有异味,青气、烟焦味和熟闷味均不可取。
    2、开汤审评
    是指在专用的审茶杯中将干茶用沸水冲泡后将茶汤倒出,观察茶叶内质的汤色、香气、滋味、叶底4个因子。它通过视觉、嗅觉、味觉、触觉等感官,先嗅香气,再看汤色,细尝滋味,后评叶底,对茶叶的质量进行综合评定,是目前国际上对茶叶等级评定最通用的方法。 (1)汤色
    是茶叶形成的各种色素溶解于沸水中而反映出来的色泽。汤色在审评中变化较快,为了避免色泽的变化,审评中要先看汤色或者嗅香气与看汤色结合进行。
    汤色审评主要抓住色度、亮度、清浊度3个方面。常用的评茶术语有:
    清澈:茶汤清净透明有光泽。
    鲜艳;汤色鲜明有活力。
    鲜明:汤色明亮略有光泽。
    明亮:茶汤清净透明。
    乳凝:茶汤冷却后出现的乳状混浊现象。
    混浊:茶汤中有大量悬浮物,透明度差,是劣质茶的表现。
   (2)香气
    是茶叶冲泡后随水蒸气挥发出来的气味。由于茶类、产地、季节、加工方法的不同,就会形成与这些条件相应的香气。如红茶的甜香、绿茶的淸香、乌龙茶的果香或花香、高山茶的嫩香等。审评香气除辨别香型外,主要比较香气的纯异、高低、长短。香气纯异是指香气与茶叶应有的香气是否一致,是否夹杂其他异味;香气高低可用浓、鲜、清、纯、平、粗来区分;香气的长短也就是香气的持久性,香高持久是好茶。常用的评茶术语有:
    清髙:清香高而持久。
    淸香:清鲜爽快。
    纯正:茶香不高不低,纯净正常。也适用于红茶香气。
    平正:茶香较低,但无异杂气。也适用于红茶香气。
    焦香:烘干充足或火功髙,使之带有饴糖甜香。
    甜和:香气虽不髙,但有甜感。
    果香:类似某种干鲜果香。
   (3)滋味
    是评茶人的口感反应。评茶时首先要区别滋味是否纯正。一般纯正的滋味可以分为浓淡、强弱、醇和几种;不纯正的茶汤滋味有苦涩、异味。好的茶叶浓而鲜爽,刺激性强,或者富有收敛性。常用的评茶术语有:
    回甘:回味较佳,略弯甜感。
    浓厚:茶汤味厚,刺激性强。
    醇厚:茶味纯正浓厚,有刺激性。
    浓醇:浓爽适口,回味甘醇。刺激性比浓厚弱而比醇厚强。
    酵正:清爽正常,略带甜。
    醇和:醇而平和,带甜。刺激性比醇正弱而比平和强。
    平和:茶味正常,刺激性弱。
    淡薄:人口稍有茶味,以后就淡而无味。
    涩:茶汤人口后,有麻嘴厚舌的感觉。
    苦:人口即有苦味,后味更苦。
    (4)叶底
    冲泡后剩下的茶渣。一般好的茶叶的叶底,嫩芽叶含量多,质地柔软,色泽明亮,均匀一致,叶形较均匀,叶片肥厚。
    以上各项指标中最易判断茶叶质量,是茶叶冲泡之后的口感滋味、香气以及茶汤色泽。所以如果允许的话,购茶时应尽量冲泡后品尝一下。若是特别偏好某种茶,事先最好先查找一些该茶的资料,准确了解其色、香、味、形的特点,将每次买到的茶叶都互相比较一下,这样次数多了,很快就能熟练掌握茶叶鉴别的方法并应用于实践了。
 

(责任编辑:润生)
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