茶的鲜味
鲜味，与酸、甜、苦、咸味一样属于我们能感受得到的基本味。这是一种极其重要的味道。科学家认为，正是由于长期进化才使人类拥有了品尝鲜味的能力。
决定茶叶鲜爽的物质
茶氨酸
优质的绿茶，冲泡之后，茶汤清绿，茶味清新，入口回味甘甜，会有一种“鲜爽”的风味。而这种怡人的清新感则主要归功于茶中一种重要的成分—茶氨酸。1950 年，日本学者酒户弥二郎从绿茶中分离出了产生鲜味的主要物质——一种非蛋白质氨基酸，并命名为茶氨酸。
茶氨酸，它呈白色、带有焦糖香，并且有着类似于谷氨酸（味精的成分就是谷氨酸的钠盐）的鲜爽味，它不光是让茶叶生津润甜的主要成份，还有舒缓神经、令人愉悦的作用。
酚氨比
酚氨比（茶多酚与氨基酸的比值），是评价绿茶品质的一个常用且重要的指标，也是决定茶叶鲜爽程度的重要因素。在茶多酚一定含量下，以酚氨比值越低代表茶叶品质越好。
咖啡碱
什么样的茶更鲜爽
品种
小叶种含氨基酸比大叶种多，而小叶种的细嫩部位含量又比粗老部位多。因此，我们似乎都在追寻嫩的茶，总感觉越嫩的茶叶，品质越好，味道更鲜，这其实也不无道理。
海拔
在同一纬度，高海拔的高山茶比低海拔的低山茶氨基酸含量高，人们常说的“高山云雾出好茶”跟这个就很有关系。像竹叶青茶就选自800米-1200米的高山明前春茶。
阳光
春天的阳光和煦却不强烈，温度也较低，茶氨酸会大量累积在嫩叶中。而用这样的茶叶制成的春茶，味道自然鲜爽。
加工工艺
不发酵的名优绿茶所含的氨基酸较多。绿茶的加工工艺可最大限度保留鲜叶中原有的氨基酸。
贮存时间
部分名优茶采用小包装的包装方式，目的在于最大程度的实现保鲜。竹叶青茶使用的保鲜方式，出厂前是放在温度为-20℃至5℃的保鲜库，小包装使用镀铝膜避光密封保存。从年头到年尾，茶叶的鲜香味始终稳定如初，一年四季都能喝到有着春天味道的一杯绿茶。
越鲜爽的茶越好
也就是说，评定一杯绿茶的好坏，跟口感是否鲜爽有着很大程度的关系。绿茶越鲜，则说明制茶用的是鲜嫩的茶芽，产自高山茶区，沐浴了充足的春光，累积了足够的茶氨酸，并在包装上做到了良好的保鲜。最后，冲泡出来的绿茶，才有着如沐春风的鲜爽口感。
