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这杯茶比鸡汤还鲜

时间:2016-11-18 14:43来源:竹叶青茶 作者:佚名浏览:
春茶,特别是绿茶,凭借着鲜爽的口感赢得众多茶友的喜爱,但你知道这种鲜爽的口感是从何而来吗?老竹今天就和大家说说这茶汤中的鲜。 茶的鲜味 鲜味,与酸、甜、苦、咸味一样属于我们能感受得到的基本味。这是一种极其重要的味道。科学家认为,正是由于长期进化才使人类拥有了品尝鲜味的能力。 茶叶滋味是人的味觉器官对茶叶中呈味成分
普洱茶
春茶,特别是绿茶,凭借着鲜爽的口感赢得众多友的喜爱,但你知道这种鲜爽的口感是从何而来吗?老竹今天就和大家说说这茶汤中的鲜。
茶的鲜味
鲜味,与酸、甜、苦、咸味一样属于我们能感受得到的基本味。这是一种极其重要的味道。科学家认为,正是由于长期进化才使人类拥有了品尝鲜味的能力。
茶叶滋味是人的味觉器官对茶叶中呈味成分的综合反应。而鲜味,正是茶叶美妙滋味中的一种。各种呈味成分含量的不同,彼此之间比例的改变都会影响茶汤的鲜味。
 
决定茶叶鲜爽的物质
茶汤中的呈味物质归纳起来可分为:糖类、氨基酸、酚性物及其氧化产物(主要为茶多酚)、嘌呤碱(以咖啡碱为主)、有机酸和茶皂素等。而鲜味,就取决于茶多酚、氨基酸、咖啡碱这三类物质的含量与比例关系。
茶氨酸
优质的绿茶,冲泡之后,茶汤清绿,茶味清新,入口回味甘甜,会有一种“鲜爽”的风味。而这种怡人的清新感则主要归功于茶中一种重要的成分—茶氨酸。1950 年,日本学者酒户弥二郎从绿茶中分离出了产生鲜味的主要物质——一种非蛋白质氨基酸,并命名为茶氨酸。
 
茶氨酸,它呈白色、带有焦糖香,并且有着类似于谷氨酸(味精的成分就是谷氨酸的钠盐)的鲜爽味,它不光是让茶叶生津润甜的主要成份,还有舒缓神经、令人愉悦的作用。
 
酚氨比
酚氨比(茶多酚与氨基酸的比值),是评价绿茶品质的一个常用且重要的指标,也是决定茶叶鲜爽程度的重要因素。在茶多酚一定含量下,以酚氨比值越低代表茶叶品质越好。
 
当然,如果氨基酸含量高而茶多酚含量偏低,茶味鲜而寡淡,缺乏刺激性与厚度,如采摘过早的早春茶;而茶多酚含量高而氨基酸含量偏低则茶味偏浓涩,而缺乏鲜味,如夏茶;酚氨比也在很大程度上影响着绿茶的鲜爽味。
咖啡碱
咖啡碱本身并没有鲜味,但是咖啡碱在茶汤中可以与儿茶素茶黄素以氢键缔合,所形成的络合物具有鲜爽味,因此咖啡碱的含量也常被看做是影响茶叶质量的一个重要因素。
 
什么样的茶更鲜爽
对茶叶鲜爽滋味影响最大的主要是茶氨酸。氨基酸含量的多少,是决定茶叶是否足够鲜爽的重要因素。茶叶中氨基酸的含量在不同的茶树品种、种植环境、栽培措施和加工工艺下,会表现出不同的分布规律。
品种
小叶种含氨基酸比大叶种多,而小叶种的细嫩部位含量又比粗老部位多。因此,我们似乎都在追寻嫩的茶,总感觉越嫩的茶叶,品质越好,味道更鲜,这其实也不无道理。
 
海拔
在同一纬度,高海拔的高山茶比低海拔的低山茶氨基酸含量高,人们常说的“高山云雾出好茶”跟这个就很有关系。像竹叶青茶就选自800米-1200米的高山明前春茶。
 
阳光
春天的阳光和煦却不强烈,温度也较低,茶氨酸会大量累积在嫩叶中。而用这样的茶叶制成的春茶,味道自然鲜爽。
 
加工工艺
发酵的名优绿茶所含的氨基酸较多。绿茶的加工工艺可最大限度保留鲜叶中原有的氨基酸。
 
贮存时间
部分名优茶采用小包装的包装方式,目的在于最大程度的实现保鲜。竹叶青茶使用的保鲜方式,出厂前是放在温度为-20℃至5℃的保鲜库,小包装使用镀铝膜避光密封保存。从年头到年尾,茶叶的鲜香味始终稳定如初,一年四季都能喝到有着春天味道的一杯绿茶。
 
越鲜爽的茶越好
也就是说,评定一杯绿茶的好坏,跟口感是否鲜爽有着很大程度的关系。绿茶越鲜,则说明制茶用的是鲜嫩的茶芽,产自高山茶区,沐浴了充足的春光,累积了足够的茶氨酸,并在包装上做到了良好的保鲜。最后,冲泡出来的绿茶,才有着如沐春风的鲜爽口感。
 
 
 
(责任编辑:润生)
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