白茶在贮藏过程中，其品质发生变化与其生化成分的变化密切相关。实验材料为陈1年，陈2年，陈3年，陈4年，陈6年散装寿眉。
5个不同年份寿眉间水浸出物的含量存着一定的差异，陈1年寿眉的水浸出物含量最高为38.15%，随着贮藏时间的延长，水浸出物含量降低，含量最低的是陈6年寿眉，为30.10%。因此陈年老白茶表现出滋味醇和。
(水浸出物主要指茶叶中能溶解于水，在冲泡过程中能进入茶汤的无机和有机化合物，其含量高低影响了茶汤的口感和汤色。水浸出物是茶叶中能溶于水的一类物质的总称，包括多酚类、氨基酸、生物碱以及可溶性果胶等物质。因此对水浸出物的测定，能有效反映茶汤的厚薄度、滋味的浓强度和茶叶品质的高低。)
一般茶叶中茶多酚含量可达20-30%，甚至更高。寿眉中茶多酚含量较其它茶类偏低，陈1年茶含量最高，也仅为15.52%。随着储藏时间的推移，含量逐年减少，陈3年茶样中茶多酚的含量较陈1年、陈2年的茶样大幅下降，较陈1年和陈2年分别下降了24.1%和19.7%，陈6年的样品和陈1年的比较，茶多酚含量减少了27.9%，这与茶叶在存放过程中，多酚类物质的自动氧化、聚合，生成了茶色素物质有关，所以老茶的茶汤色泽会不断加深，滋味变淡。
一般茶叶中游离氨基酸含量为2-3%，甚至更低。寿眉中游离氨基酸含量比较高，存放2年的寿眉游离氨基酸含量最高为6.62%，然后快速下降后呈平缓下降趋势，含陈6年茶样含量最低，为3.05%。游离氨基酸陈放2年到3年之间的变化规律与茶多酚一致，呈大幅下降趋势，陈3年的样品比陈1年和陈2年分别下降了44.2%和48.8%。分析结果表明，白茶由于原料的特殊性，其游离氨基酸含量高，即使经过多年存放，氨基酸能转化或是氧化降解，其含量仍保持比较高的水平，所以寿眉滋味仍鲜爽醇和。
样品中黄酮类含量范围在3%-5%之间，较其它茶类含量明显偏高，其它茶叶中黄酮类含量一般为1-3%，所以认为黄酮类物质是寿眉茶中值得关注的成分。黄酮类在前三年样品中的含量差异不显著，但与陈4年、陈6年的样品相比，黄酮类的含量分别达到显著差异，陈4年与陈6年茶样差异不显著。陈4年寿眉中含量最高，比陈3年样品中的含量增加28.2%。
黄酮类物质具有很强的抗氧化性与清除自由基的能力，而且其在老寿眉中的含量比新茶高，可能与老寿眉具有良好的保健功效相关。但黄酮类物质在存放后含量增加的机理尚需进一步开展研究。储藏时间对寿眉中黄酮的含量有显著的影响。
在5个不同年份寿眉中茶褐素的含量均比茶红素和茶黄素含量高，由于茶褐素含量高，导致了寿眉干茶、叶底以棕褐色为主。随着储存时间的延长，寿眉中茶红素、茶黄素含量降低，茶褐素含量增加。茶黄素含量降低，茶汤色泽变暗、滋味刺激性下降;茶红素含量降低，则茶汤红色变深、滋味变薄，茶褐素含量升高，引起茶汤发暗、无收敛性，这也说明了老寿眉比新寿眉汤色偏深、滋味平和的原因。
★总结
