人类对茶的利用，首先是吃茶。由于文献资料的缺失，我们无从知晓人类对茶叶的发现和利用最早始于何时。或许是神农，或许要比神农更早，这些都是猜测。但可以肯定的是，即便没有明确的文献资料，人类发现茶叶也是从咀嚼鲜叶开始的。跟山民们上过山的朋友应该有过这样的体验，一些山民在山路上习惯性地喜欢边走边顺手采撷山路两旁的一些花朵、野果、嫩芽放在嘴里嚼吃。这种细小的无意识的举动其实是习惯性的，在我们许多人的身上都不同程度的存在，是对未知世界的探知和尝试。也就是在这种不断地探知和尝试中，古人发现了各种可以被食用的植物，并从采撷最终驯化成人工栽培。
茶的演进大概也是遵循了这样的路子。今天我们说最早对茶利用，有药用和祭祀用品两种争论，但无论哪种说法背后，首先都得肯定古人已经发现了茶的价值。换个角度想想，即便古人对植物的认识再有限，也不可能随便采两片叶子去做药，或者是祭祀时供奉给老祖宗吧？因此可以这样猜想，当古人还处在原始部落时期的时候，由于生产力水平底下，常常食不果腹，四处狩猎，采撷野果、花朵乃至树叶充饥。当他们发现茶树的叶子无毒能食用时，采撷茶叶纯粹是为了填饱肚子，就像食用其他野果、花朵一样，离“柴米油盐酱醋茶”相距甚远，至多只能算是人类吃茶的初始阶段。实际上，吃鲜叶的习俗至今在云南茶产区的一些少数民族中依旧保留着，比如布朗族的酸茶、基诺族的凉拌茶等，基本上就是吃鲜叶的延续。
人类对事物的认识总是要经历很漫长的过程，特别是在缺乏基础经验的人类早期，所以古人对茶从认知到认识应该经历了一个很长的历史过程。在这一过程中，正如其他药用植物被人们认识和利用一样，慢慢地古人发现茶不仅能祛热解渴，而且还能兴奋精神，能医治多种疾病，于是茶开始从单纯的食用植物中分离出来，煮茶治病。这是人类对茶的认识阶段，茶从简单的食用演变成药用。当时对于中原王朝来说，茶叶来自偏远的西南，量少且兼具神奇的药用价值，显得十分珍贵，所以当作祭品来用也就不足为奇。
从先秦到两汉是茶从药用到饮品的演变时期，这一时期人们对茶的利用和加工也经历过咀嚼鲜叶、生煮羹饮、晒干收藏、蒸青做饼，差不多到东汉末年和三国时期，茶叶才开始作为饮料出现在我们的面前。三国时期（220年－280年）魏人张揖在《广雅》中记述了荆巴地区当时制茶与饮茶的方法：“荆、巴间采叶作饼，叶老者，饼成以米膏出之。欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末，置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、橘子芼（注：“掺和”之意）之。其饮醒酒，令人不眠。”这是我国关于制茶和饮茶方法的最早记载。当时饮茶方法为“煮”，是将“采叶作饼”的饼茶烤炙之后捣成粉末，掺和葱、姜、橘子等调料放到锅里烹煮。
这样煮出的茶呈粥状，饮用时连作料一起喝下，所以又被称作“茗粥”。这种饮茶或吃茶的方法，一般称为煮茶法，一直延续到唐代，只不过是越来越讲究而已，煮出来的茶也不再是粥状。但陆羽对这种煮茶很不以为然，非常不屑地说这是“沟间废水”。他在《茶经·五之煮》中说：“或用葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫，斯沟渠间弃水耳，而习俗不已。”不过，一些边远地区的少数民族，大多是在唐代接受饮茶习惯的，所以他们至今仍习惯于在茶汁中添加其它食品。明清以后，煮茶法主要在少数民族间流行。
