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普洱茶的多种滋味

时间:2019-11-29 10:24来源:网络 作者:佚名浏览:
茶叶中茶多酚、氨基酸、咖啡碱是形成茶叶内质主要理化成分之一。不同茶树品种茶多酚、氨基酸、咖啡碱含量不同。 茶多酚含量:大叶中叶小叶。 氨基酸含量:中叶小叶大叶。 咖啡碱含量:大叶小叶中叶。 这些成分与品种的关系对茶类的加工有指导意义。云南普洱茶加工过程中
 
   茶叶茶多酚氨基酸、咖啡碱是形成叶内质主要理化成分之一。不同茶树品种茶多酚、氨基酸、咖啡碱含量不同。
 
   茶多酚含量:大叶>中叶>小叶。
 
   氨基酸含量:中叶>小叶>大叶。
 
   咖啡碱含量:大叶>小叶>中叶。
 
   这些成分与品种的关系对茶类的加工有指导意义。云南普洱茶加工过程中茶多酚含量随着加工进程降低。茶树品种中内含基质茶多酚、氨基酸、咖啡碱等重要化合物含量越高,越有利于优质普洱茶品质的形成,且以芽叶外观芽体肥壮、多茸毛者为上品。
 
   而各种不同的内含导致不同的滋味:
 
   苦涩:茶多酚性味苦涩,其氧化物是构成茶汤滋味鲜爽的主要物质。
 
   鲜爽:氨基酸性味鲜而带甜,与咖啡碱形成的络合物是构成茶汤滋味鲜爽的主要物质。咖啡碱其性味苦,参与茶叶品质的形成,且与茶黄素结合形成络合物提高茶汤鲜爽度,是构成茶汤滋味的重要物质,赋予茶汤“醇”及新鲜口感。
 
   回甘:可溶性糖是构成普洱茶茶汤滋味和黏稠度的重要物质,同时也是表现在感官上的所谓“甘”。
 
   普洱茶表现出的陈香、醇、甘、滑等品质特点与微生物固态发酵过程中的优势菌种是分不开的。微生物固态发酵过程在微生物分泌的胞外酶(多酚氧化酶、抗坏血酸酶、过氧化氢酶等)酶促作用,微生物呼吸代谢产生的热量和茶叶本身湿热作用的协同下,发生茶多酚氧化、缩合蛋白质的分解、降解,碳水化合物的分解以及产物之间的聚合等一系列复杂的化学反应,使得大分子碳水化合物被分解成小分子的糖及可溶性糖。
 
   随着固态发酵过程的延续,茶叶的滋味也逐渐由苦涩转为普洱茶所具有的独特陈香,滋味醇厚回甘。
 
(责任编辑:润生)
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