苦涩是普洱茶的原味，可谓不苦不涩不为普洱茶，而品茶并不是品尝茶汤的苦味，而是苦味之后的回甘，体验茶汤不同层次的冲击，甚至有人会以普洱茶是否会带来回甘评判茶的好坏，事实上，普洱茶的回甘不仅是一口滋味，而是一个转化的过程。
品茶是一个循序渐进的过程，优异的普洱茶都会出现回甘的现象，回甘是伴随着苦味产生的，入口的时候是苦涩占据上位，慢慢的口腔中的味道会开始变化，甜味超过苦涩味了，就会以甜味结束，这种苦尽甘来的层次变化就是大家喜欢喝茶的原因。回甘的甜味是间接的，是需要一个缓冲过程的，不同于茶汤本身的甜味。
回甘是口腔的一种错觉，茶汤中会有咖啡因、儿茶素等苦味成分，这些苦味就是回甘的基础，是不会长久留存在口腔的，很快就会化掉，从而导致味觉的改变，出现错觉，呈现回甘，这样的错觉就好比是你喝了一杯苦瓜汁，然后再喝白水，你就会觉得白水是甜的一样。
茶叶甜味物质的存在才是茶会甜的原因。造成茶叶苦涩的物质包括咖啡碱、茶多酚，当口腔中苦涩的感觉化掉以后就是回甘了，而茶叶中甜味物质的存在才是茶叶为何甜的原因，茶叶中甜味物质有三类，以游离态存在于茶叶中的单糖和低聚糖（可溶性糖）、带甜味的氨基酸和儿茶素生物合成的中间产物。
